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Lo chef  Alfredo Iannaccone  insegna a preparare una ricetta per un primo piatto di pesce con pasta all'uovo: dei  tagliolini all'uovo con bottarga di baccalà e acqua di pepe.  Ecco un primo piatto semplice, in cui bisogna porre attenzione al dosaggio della bottarga per mantenere la giusta sapidità. 

Bottarga, cos'è e come si prepara?

Bottarga, normalmente ci si chiede: muggine o tonno? Invece, oggi usiamo quella di baccalà, al cui dosaggio dobbiamo stare molto attenti perché la sapidità del piatto dipende tutta da quello. Prodotto tipico della Sardegna (ma la bottarga si produce anche in Sicilia), la bottarga non è altro che uova di pesce essiccate e salate secondo metodi tradizionali di raccolta e lavorazione.

Il panetto di bottarga da grattugiare - ma sul mercato si trova anche la bottarga in polvere - si usa tradizionalmente nelle rocette di primi piatti semplici, dove la nota di gusto è dato principalmente dalla bottarga stessa. Quando ci si trova con un ingrediente di pregio, è sempre intelligente dargli il risalto che merita. La bottarga, però, non si abbina magnificamente soltanto ai primi piatti di pasta. Noi l'abbiamo provata in diverse ricette gourmet, abbinandola anche alla carne, alla fregola sarda, ai carciofi, al tataki di tonno e ai tagliolini all'uovo. Ecco le ricette elencate. Non perdetevene neanche una!

COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza crostacei
  • 100 g di bottarga di baccalà islandese
  • 2 spicchi d’aglio rosso di Nubia
  • 100 ml di olio extravergine di oliva
  • grani di pepe bianco di Muntok
  • grani di pepe verde vanigliato
  • grani di pepe rosso di Sichuan
  • 1 l di acqua
  • finocchietto fresco
  • sale grosso
preparazione
  1. Per preparare i tagliolini all'uovo con bottarga di baccalà e acqua di pepe, tagliare la bottarga di baccalà islandese a cubetti.
  2. Realizzare un olio all'aglio a termovapore in vetro, inserendo in un barattolo a chiusura ermetica spicchi di aglio rosso di Nubia trapanese immersi in olio extravergine.
  3. Cuocere a 70° per 90 minuti a vapore, filtrare una volta raffreddato. Preparare un'acqua di pepe portando l'acqua a 80° e lasciando in immersione il verde, il bianco e il rosso in grani per due ore. Filtrare.
  4. Preparare un fondo di cottura con metà dei cubetti di bottarga e l'olio all'aglio, facendo decomporre la bottarga.
  5. Cuocere in acqua poco salata i tagliolini all'uovo e spadellarli nel fondo con qualche cucchiaiata di acqua di pepe. Decorare con la bottarga e finocchietto fresco e servire i tagliolini all'uovo con bottarga di baccalà e acqua di pepe.