50 g di pecorino bagnolese stagionato nella vinaccia
1 cipolla ramata di Montoro
Per i carciofi:
2 carciofi grandi
acqua fredda
1 limone
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
cerfoglio
Per la cedar curd:
3 tuorli d'uovo
1 cucchiaino di maizena
1 cedro
50 g di burro chiarificato
sale
20 g di zucchero
Procedimento
Per preparare l'agnello alla carbonara al profumo di cedro, marinare il pezzo di spalla di agnello con i due bicchieri di vino bianco Greco di Tufo, il timo fresco e il pepe. Tagliare la spalla di agnello così marinata a tocchetti non eccessivamente piccoli.
Eliminare dai carciofi le foglie esterne più dure e mettere a marinare i carciofi in acqua fredda insieme a spicchi di limone.
Cominciare a far cuocere l'agnello a fiamma bassa, in un fondo di cipolla ramata di Montoro. Aggiustare di sale, sfumare ancora con vino bianco. Quando la carne avrà preso colore, profumare l'agnello aggiungendo le erbe aromatiche.
Preparare da parte le uova sbattute con l'aggiunta del pecorino grattugiato, seguendo la medesima modalità di preparazione di una tradizionale carbonara.
Preparare la cedar curd (cagliata di cedro) spremendo un cedro intero e grattugiando metà della scorza. Unire la maizena al succo di cedro appena spremuto. Far sciogliere il burro chiarificato in un pentolino a fiamma bassa insieme allo zucchero e al sale. Successivamente lavorare i tuorli d'uovo ottenendo un composto spumoso e giallo oro. Unire i tuorli lavorati al burro e, successivamente, il succo di cedro con l'aggiunta della sua scorza grattugiata.
Per un risultato ottimale della cedar curd, rigorosamente a bagnomaria, su un pentolino di acqua appena portata a bollore vivo e poi allontanato dalla fiamma, far montare la cedar curd. Passarla al setaccio con energia.
Cuocere i carciofi in un fondo di olio, aglio e scalogno tritato. Aggiustare di sale e aggiungere una nota di cerfoglio fresco tritato finemente. Aggiungere il composto di uova e pecorino all'agnello e farlo condensare per bene.
Per impiattare in modo creativo l'agnello alla carbonara al profumo di cedro, poggiare sulla base di un piatto piano e bianco i carciofi. Aggiungere l'agnello con il composto di uova. Di lato, disegnare una cucchiaiata con la cedar curd. Per una raffinata decorazione, si consiglia di aggiungere il cerfoglio fresco, spicchi di cedro e petali di pecorino bagnolese.
Il nostro foodbloggerAlfredo Iannaccone ci sorprende con un'originale e stuzzicante versione dell'agnello cacio e ova,emblema della tradizione abruzzese e campana: agnello allacarbonara al profumo di cedro.
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