Alici del Cantabrico e Ostriche

Un piatto freddo che può fare sia antipasto che da secondo, ecco la ricetta natalizia dello chef Stefano De Gregorio che ci insegna un metodo gourmet, particolare, che non richiede nessuna cottura, per servire una ricetta con alici del Cantabrico e ostriche. Le alici del Cantabrico faranno da base per il nostro piatto delle Feste, la salsa di ostriche darà morbidezza e cremosità, le uova di aringa saranno la nota sapida di ogni boccone, la marinatura all'umeboshi - il succo di prugne tradizionale giapponese - daranno acidità al piatto e vi faranno venire letteralmente l'acquolina in bocca. Una combinazione di ingredienti gourmet di altissima qualità e pregio per una ricetta che festeggia il Natale e non vi tiene ore ai fornelli. Anzi, non vi ci tiene neanche un minuto!

Come aprire le ostriche

Per questa ricetta non dovrete concentrarvi su lunghe ed elaborate cotture, ma dovete stare attentissimi ad aprire le ostriche, cosa che, si sa, è un vero e proprio lavoraccio, soprattutto se si è sprovvisti dell’apposito strumento: il coltello da ostrica.

Il coltello da ostrica non è altro che un coltellino piccolo e maneggevole, ma solido e resistente. Ha una lama simmetrica, sottile in punta e più spessa vicino al manico che è dritto e consente un’impugnatura “a pugnale”. Se non avete il coltello da ostrica, potete usare un coltello spelucchino a lama dritta oppure un coltello qualunque…se non vi dispiace rovinarlo. Per aprire e ostriche, inoltre, vi servirebbe un guanto. Altrimenti, usate un panno per proteggervi ed evitare di tagliarvi.

L'importante, per questa preparazione è che non facciate cadere pezzettini di guscio nella vostra salsa e non sprechiate l'acqua dell'ostrica, fondamentale per la vostra salsa. 

A questo punto, per aprire le ostriche:

• Guardate bene la giuntura la tra le due valve. Noterete che in cima alla conchiglia lo spessore delle valve si assottiglia e lascia uno spazio dove si può infilare la punta della lama del coltello. Fatelo con un movimento deciso ma delicato, senza entrare subito troppo;
  
• Una volta inserita la punta, inserite gradualmente tutta la lama;
• Dopodiché, non fate leva con la lama messa di piatto, ma ruotatela in modo da aprire le due conchiglie con lo stesso movimento rotatorio, vedrete che la conchiglia si aprirà;
• Controllate che non vi siano residui di guscio nel mollusco e staccatelo con un coltello dalla conchiglia

Ecco quale ricetta interessante con ostriche da provare anche a casa:

• Ostriche affumicate
• Ostriche fritte, grigliate e crude
• Ostriche in gelatina su crema di pere nashi
• Ostriche mari e monti
  
• Ostriche in scrigno di fragole su granita di Franciacorta