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Il baccalà mantecato in olio extravergine di oliva Terra di Bari è un secondo piatto di pesce che affonda le sue radici nella cucina popolare veneta. Una ricetta, questa del baccalà, fantastica sia per chi cucina, che per chi assaggia, poiché la sua preparazione richiede dimestichezza e impegno, e il risultato della ricetta è un connubio eccezionale in cui semplicità e delicatezza si fondono in un risultato sublime.
Che differenza c'è tra stoccafisso o baccalà? Sono la stessa cosa? Che li si chiami stoccafisso o baccalà, il pesce è sempre lo stesso: il merluzzo. Il baccalà è il merluzzo che viene conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è il merluzzo che viene essiccato.

Come dissalare il baccalà

Per cucinare il baccalà, bisogna prima dissalarlo. Cosa lunga, ma semplice. Come prima cosa bisogna mettere il filetto di baccalà sotto un getto di acqua fresca e spazzolare bene il grosso del sale. Poi, bisogna immergerlo in una ciotola con aacqua fresca e pulita e lasciarlo in ammollo per circa due giorni (48 ore). La tradizione norvegese insegna che bisogna cambiare l'acqua tre volte nelle prime due ore, altre tre volte nelle seconde quattro, e poi, da lì in poi, tre volte ogni otto ore. L'operazione è lunga, ma il segreto per dissalare bene il baccalà è proprio questo: cambiare spesso l'acqua della ciotola in cui è immerso il filetto.Così, mano a mano, vai a smaltire tutto il sale che si deposita nella boule.

COME SI PREPARA?
ingredienti
Ingredienti per quattro persone:
  • 1 stoccafisso da 700/800 g essiccato
  • 200 g di farina di polenta bianca
  • 1/2 bicchiere di latte
  • Olio extravergine di oliva Terra di Bari "Bitonto" Sapori&Dintorni Conad
  • sale
  • pepe
  • aglio
preparazione
Procedimento:
  1. Per preparare la ricetta del baccalà mantecato in olio extravergine di oliva terra di Bari, bisogna prima di tutto lasciare in ammollo il baccalà per almeno 3 giorni avendo cura di cambiare l'acqua due volte al giorno.
  2.  A questo punto possiamo iniziare davvero con la nostra ricetta, impastando la farina di polenta bianca con il latte; una volta ottenuto un impasto omogeneo, formare dei tondini e farli arrostire leggermente in padella.
  3. A questo punto, lessare il pesce in acqua profumata per circa 10/15 minuti.
  4. Scolare il baccalà e lasciarlo raffreddare, quindi pulirlo avendo cura di eliminare le lische e conservando la pelle e la tripetta.
  5. Inserire il baccalà in una ciotola con il sale, il pepe, l'aglio tagliato fine e l'olio extravergine di oliva. Mantecare lentamente con un cucchiaio di legno, aggiungendo l'olio un pochino alla volta.
  6. Al termine della mantecatura aggiungere, se si desidera un baccalà un po' più morbido, un goccio di acqua di cottura tiepida. Completare la ricetta del baccalà mantecato in olio extravergine di oliva terra di Bari accompagnando il tutto con i crostini di polenta. Questo fantastico secondo piatto di pesce è pronto per deliziare i vostri commensali! Buon appetito!
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