Ricetta di

Vi piacerebbe rivisitare la famosa cotoletta alla milanese utilizzando il pesce? Il nostro food blogger Alfredo Iannaccone propone una milanese fatta di filetto di ricciola con un&...

60 min
40 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la ricciola in panure di grissini Torino:

1 kg di filetto di ricciola freschissimo
300 g di Grissini Torino
1 cucchiaio di foglie tè nero al fiordaliso
sale Maldon in granelli
pepe verde aromatico alla vaniglia del Borneo
erba aglina freschissima
3 uova extra fresche medie allevate a terra
olio di riso biologico

Per la vellutata di cavolo nero e patata Ricciona campana:

300 g di foglie di cavolo nero fresco
300 g di patate Ricciona campana
1 gambo di sedano
2 carote
1 cipolla Ramata di Montoro
1 litro di acqua
pepe nero aromatico Tellicherry in grani
sale Maldon in granelli

Per la decorazione:

petali di fiordaliso
germogli di finocchietto selvatico

Procedimento

Per preparare la milanese di ricciola al fiordaliso, preparare un brodo con la Ramata di Montoro, il sedano fresco e la cipolla. Grigliare la cipolla, pelata e divisa in quattro parti. Tuffarla nell'acqua fredda, unire il sedano e la carota tagliati a brunoise. Portare a ebollizione, aggiungere i grani di pepe nero, il sale Maldon, lasciar cuocere almeno 30 minuti a fiamma viva.
Pelare le patate Ricciona, lavarle, immergerle nell'acqua bollente e lasciarle cuocere 25 minuti. Filtrare il brodo e conservare un pò delle verdure.
Scottare in altra acqua bollente per 10 minuti le foglie di cavolo nero, che, una volta tolte dall'acqua, acquisiranno un color verde vivo. Immergerle subito in acqua ghiacciata all'interno di una boule di inox e strizzarle. Schiacciare poi le patate.
Porre il cavolo, le patate e il resto delle verdure in un thermomix; emulsionare il tutto con 4 mestoli di brodo a 37°. Ottenere una vellutata calda e leggermente liquida e tenerla da parte.
Passare le foglie di tè nero fiordaliso al mortaio. Unirle ai grissini Torino, ridotti in polvere al cutter, e amalgamare. Separare gli albumi dai tuorli. Emulsionare entrambi con un filo di sale. Passare prima il filetto di ricciola nell'albume, poi nella panure, successivamente nel tuorlo e infine di nuovo nella panure, versandola sul pesce con le mani, sia nella prima che nella seconda fase.
Scaldare l'olio di riso a 80° tuffarvi il filetto di ricciola panato, farlo cuocere lentamente all'esterno, il calore dovrà penetrare nelle fibre del pesce in modo che sia caldo anche all'interno, ma rosa, croccante e non bruciato all'esterno, tenendo presente che i grissini Torino hanno un punto di fumo molto basso.
Per l'impattamento, disporre una cucchiaiata di vellutata di cavolo nero e patata Ricciona sul fondo del piatto, adagiare sopra la ricciola calda alla milanese, affettata delicatamente a tocchetti. Decorare con petali di fiordaliso e germogli di finocchietto selvatico.

Scopri:

Approfondisci

Vi piacerebbe rivisitare la famosa cotoletta alla milanese utilizzando il pesce? Il nostro food blogger Alfredo Iannaccone propone una milanese fatta di filetto di ricciola con un' impanatura a base di grissini torinesi, profumati al tè nero di fiordaliso, che regala un'aroma eccezionale senza essere invasivo.

La milanese di ricciola al fiordaliso è anche un grande piatto della cucina piemontese e una ricetta simbolo dell'Italia intera, grazie all'uso dei classici grissini Torino, eredità dei Savoia, principi assoluti degli start up della tavola italiana, che rendono questo piatto originale e adatto per le feste.