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Mare e basilico. Non c?� pesto senza Liguria!

Salsa saporita ed estemporanea, il pesto è tra i condimenti più diffusi e apprezzati nel mondo. Ma dove nasce il pesto e quali sono gli ingredienti e le tecniche necessarie per ottenere un pesto di qualità? Per scoprirlo tappa obbligata è la Riviera Ligure e il suo straordinario clima
 
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C’era una volta il moretum, un mix di formaggi, olio ed erbe (talvolta arricchito dalle noci), poi nel Medioevo vennero le aggiadde (agliate), salse da mortaio a base d’aglio, aceto, olio d’oliva e sale del XIII secolo, utilizzate per la conservazione di cibi cotti. Un condimento certamente molto lontano dall’attuale pesto, ma che, secondo molti studiosi, può essere considerato un precursore. L’uso delle erbe aromatiche da parte dei liguri, del resto, risale proprio al Medioevo, una tradizione dunque antica che, nei secoli a venire, portò alla nascita anche del pesto.

DATA DI NASCITA. PIENO OTTOCENTRO
La ricetta del pesto, come lo conosciamo oggi, risale alla seconda metà del XIX secolo. Il primo a citarla sarebbe in particolare un noto gastronomo dell’epoca, Giovanni Battista Ratto nella sua opera La cuciniera genovese. Così recitava la ricetta: «Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza». IL MORTAIO. STRUMENTO INDISPENSABILE
Il termine “pesto” indica il tipo procedimento utilizzato per questa salsa, ovvero la pestura nel tradizionale mortaio di marmo. Per un pesto a regola d’arte sono fondamentali due accorgimenti: scegliere foglie giovani di piante che non hanno più di due mesi di vita e frantumarle con l’aglio, schiacciandole con il pestello nel caratteristico mortaio. Al basilico e all’aglio andranno, poi, aggiunti olio di oliva extravergine, pinoli, parmigiano e pecorino.

LA RIVIERA LIGURE. IL MIGLIOR  BASILICO
L’unico vero pesto è quello che si ottiene usando basilico genovese Dop, altrimenti il rischio è quello di una salsa pungente e dal sapore di “mentuccia”. Il terreno e il particolare microclima dell’intera Riviera Ligure – abbondante irraggiamento solare, clima mite e brezza marina –  favoriscono infatti la crescita di una varietà di basilico dal profumo e gusto particolarmente equilibrato e saporito. Oggi le zone di produzione più importanti sono Prà, Voltri e Coronata (Genova), Diano Marina (Imperia), Andora, Albenga (Savona) e la Val di Magra (La Spezia). Nel 2011 il basilico genovese ha ottenuto la Dop ed è stato istituito anche il Consorzio del Pesto Genovese. I FAN PIÙ SCATENATI? GLI AMERICANI
Salsa saporita ed estemporanea, il pesto è tra i condimenti più diffusi e apprezzati nel mondo. Merito anche del mare: fu infatti grazie agli equipaggi delle navi mercantili in partenza da Genova che il pesto raggiunse, ad esempio, destinazioni lontane come La Boca, quartiere genovese di Buenos Aires o le città di mare degli USA.

Un successo legato certamente all’indiscutibile conservabilità di questa salsa e alla presenza, tra i suoi ingredienti, dell’aglio, ritenuto dagli uomini di mare “un medicinale disinfettante”  adatto ai lunghi periodi a bordo.
 
Di Alessandra Cioccarelli
 
 
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