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Linguine, tutte le ricette per cucinarle

Nascono condite con abbondanti panna e parmigiano, sono le linguine, un tipo di pasta lunga a base di semola di grano duro. La loro forma è leggermente diversa da quella degli spaghetti (ma nel piatto cambia tutto), perché sono lunghe, ma piatte, come le bavette e le trenette e, infatti, appartengono alla stessa famiglia.
Originarie di Genova, le linguine si condiscono con il condimento classico della Liguria: il pesto di basilico alla genovese a cui vengono aggiunti, alle volte, patate e fagiolini oppure pinoli interi tostati.
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Nascono condite con abbondanti panna e parmigiano, sono le linguine, un tipo di pasta lunga a base di semola di grano duro. La loro forma è leggermente diversa da quella degli spaghetti (ma nel piatto cambia tutto), perché sono lunghe, ma piatte, come le bavette e le trenette e, infatti, appartengono alla stessa famiglia.
Originarie di Genova, le linguine si condiscono con il condimento classico della Liguria: il pesto di basilico alla genovese a cui vengono aggiunti, alle volte, patate e fagiolini oppure pinoli interi tostati.

Ci basterebbe anche un piatto di linguine al pesto per tutta la vita, ma perché privarsi di tutti gli altri meravigliosi sughetti con cui si possono condire questi lunghi, piatti e spessi capelli di pasta? Sì, perché la loro forma li rende particolarmente adatti anche ai sughi di pesce. Da Nord a Sud, infatti, vengono condite e immerse in una gran varietà di sughetti a base di cozze, vongole, seppioline, calameretti, ricciola, branzino, salmone e chi più ne ha, più ne metta  (di pasta).
E i sughi di carne? Più che con la carne, le linguine stanno bene con alcuni salumi che, resi croccanti in padella, si combinano bene con pomodoro e verdure varie. I sughi di carne pesanti, come il ragù, ad esempio, si servono con la pasta corta, oppure con i tortellini o le lasagne. Al massimo, vi si condisce una pasta all'uovo spessa e larga, come le tagliatelle. Questo perché, essendo più consistente, il sugo dic arne ha bisogno di una pasta che stia rigida e raccolga tutto al suo interno.
Non ve lo immaginate tutto incastrato dentro a un rigatone?

Ma torniamo alle linguine.

Come cuocere le linguine

Il metodo classico per cuocere la pasta

Le linguine, dopotutto, sono una pasta. E tutti, in Italia, sappiamo come si cuoce la pasta.
  1. Metti l'acqua a bollire in una pentola - ma lo sapevi che la pasta, se cotta in tanta acqua e in una pentola capiente, cuoce molto meglio?
  2. Poi aggiungi un pugnetto di sale - il sale va messo prima di buttare la pasta e la quantità aumenta all'aumentare dell'acqua, non della pasta.
  3. Copri e aspetti che l'acqua bolla - l'acqua non bolle mai. Allora, nel frattempo, dai un'occhiata ai minuti sulla confezione, ché poi ne riparliamo.
  4. Quando bolle l'acqua, alzi il fuoco al massimo e butti le linguine - in questo modo, l'acqua continuerà a bollire anche dopo avervi inserito le linguine (e dovrebbe continuare a bollire per tutto il tempo);
  5. Scola le linguine a due minuti dalla fine della cottura - dato che siamo italiani, ci piace dire che la pasta si assaggia e i minuti scritti sul dorso della confezione stanno lì per bellezza e per gli scemi. In realtà, i minuti indicati sono molto precisi e tengono conto di tutte le caratteristiche della pasta in questione. Dal metodo di lavorazione agli ingredienti da cui è composta. Solo il produttore sa quanto effettivamente impieghi ciascun formato a cuocere. Perciò, la prossima volta, quando buttate la pasta, date un occhio all'orario e uno al tempo di cottura (ma assaggiate prima di scolarla).
  6. A questo punto, tenete da parte una tazza dell'acqua di cottura e scolate le linguine- questa è una operazione che va fatta alla velocità della luce, altrimenti vi si scuoce tutto
  7. Accendete il fornello sotto alla padella col sugo e saltate la pasta per i restanti due minuti.
  8. Servite velocemente, mangiate con gusto.
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Linguine con sugo di pesce

L'abbiamo detto, le linguine stanno bene con sughi di pesce. Abbiamo anche spiegato perché. La ricetta più golosa? Le linguine con tonno, capperi, olive e pecorino sard, un insieme di sapori che esplodono in bocca. I capperi e le olive taggiasche o nere aggiungono una nota salina e croccante e il limone di Amalfi una nota fresca. Tutto accompagna il tonno per un equilibrio perfetto. Il tocco finale? una leggerissima grattugiata di scorza di limone a piatto finito, giusto prima di servire.
Con gli agrumi trovi anche la ricetta delle linguine con acciughe, finocchietto e agrumi. Ricetta profumata agli agrumi, con le acciughe che danno sapidità e il finocchietto che ricorda sapori toscani. Perfette.
Cone le acciughe si fanno anche le linguine alla romana, con l'aggiunta di fave seche e puntarelle.
Anche i calamaretti sono un condimento classico che viene usato con le linguine. In Campania, ad esempio, si fanno con i calamaretti spillo e i friggitelli, una autentica bontà intrisa di olio, con note piccanti e profumo di mare.
A Lipari, in Sicilia, le linguine si fanno con il tonno e i capperi cucunci. Buonissime anche con un sugo a base di pesce spada, magari ammorbidito da qualche pomodorino di Pachino appena scottato in padella con uno spicchio di aglio e un filo di olio extravergine. Fantastiche con ragù di ricciola, le linguine sono un classico con i gamberetti e le zucchine, ma anche con i gamberetti e gli asparagi.
Se si vuole aggiungere una nota croccante, si possono fare le linguine con seppioline e pane. Per farle, basta prendere del pane raffermo, tagliarlo a cubettini e scottarlo in padella con un filo di olio molto velocemente.
Per me, che amo il riccio, l'unica pasta con cui si possa preparare la pasta col riccio, oltre agli spaghetti, sono le linguine.
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Linguine con verdure

Allora, il sugo classico delle linguine è quello ligure del pesto alla genovese. Se gli si vuole dare una nota di sapore in più, lo si può preparare con ricotta e olive taggische. Ma il pesto si può fare con molti altri ingredienti oltre al basilico DOP e le linguine stanno bene con tutti. Dal pesto di zucchine al pesto di pistacchi, passando per il pesto di cavolo nero, il pesto rosso, il pesto di rucola e quello pugliese di mandorle, le linguine sono perfette con un sugo cremoso come quello che viene quando si prepara il pesto.
Al limone sono fresche e leggere.

Linguine con sughi di carne 

Come detto, per i sughi di carne è meglio la pasta corta, mentre le linguine stanno bene con i salumi in versione croccante, come la coppa piacentina o la mortadella. Fantastiche sono nella ricetta con grana padano e mortadella croccante e in quelle con la coppa piacentina.
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Le linguine anche per le grandi occasioni

Poiché si preparano soprattutto con sughi di pesce, le linguine sono perfette anche in un menu di Natale o Capodanno. Linguine con le vongole al cartoccio, linguine ai frutti di mare misti, ma anche linguine con le arselle, quelle che mio nonno raccoglieva setacciando la sabbia col retino.
Più raffinate sono le linguine con la bottarga, chediventano un piatto da festa e sono facilissime da preparare.
Al posto dei gamberi, per un menu delle Feste puoi preparare le linguine con gli scampi e, per guarnire, qualche filo di zucchina appena scottato.
Al posto dell'astice, ché al cenone di Capodanno si è sempre in tanti e prendere aragoste e/o astici per tutti diventa un salasso, puoi fare le linguine con polpa di granchio. Magniifiche lo stesso e, con l'aggiunta di qualche pomodorino scottato in padella, non rinunci al profumo e al sughetto.
Prova le linguine con vongole, caffè e zeste di limone.
 
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