10 modi per cucinare le uova

Come si cucinano le uova? I modi di cucinare un uovo sono molti e "fare l'uovo" sembra una cosa così semplice da essere riservata a quelli che di cucina ne sanno poco. Non a caso si usa dire "non sai fare neanche un uovo!" a chi in cucina risulta un po' imbranato. Ma siete sicuri di sapere fare un uovo a regola d'arte? Forse non è poi così scontato, ma sia che siate capaci sia che per voi sia una conquista quasi impossibile, un buon ripasso non fa male a nessuno. Cominciate scegliendo bene le vostre uova: prediligete uova da allevamento biologico o uova allevate all'aperto. Controllate la data in cui sono state deposte e cercate di usare uova sempre fresche, sia che siate del partito di quelli che vogliono mettere le uova in frigorifero sia che preferiate conservarle a temperatura ambiente. Usate uno strofinaccio per pulire il guscio, è meglio non sciacquarle sotto l'acqua fresca perchè l'uovo è protetto da una membrana che in questo modo si rovinerebbe.  

L'uovo sodo perfetto

L'uovo sodo è il modo più semplice di cucinare un uovo: basta metterlo in un pentolino pieno d'acqua e portarlo a bollore. Dal momento in cui l'acqua bolle ci vorranno circa 7-8 minuti per ottenere l'uovo sodo. Scolatelo dall'acqua di cottura, togliete il guscio e servitelo in insalata o utilizzatelo in una pasta fredda. Quello che non sapete è che potete cuocere le uova immergendole anche in acqua già bollente in modo che sia poi più semplice da sgusciare grazie alla coagulazione delle proteine, oltre che più semplice calcolare i tempi di cottura: in questo caso ci vorranno 5-6 minuti. L'uovo ha un guscio molto poroso, quindi aggiungete un po' di sale all'acqua di cottura farà in modo di ottenere un uovo sodo più saporito. Un altro segreto per pelare il guscio più facilmente potete immergere l'uovo in acqua ghiacciata in modo e poi farlo scorrere con la mano su un tagliere in modo che si rompa da solo. In questo caso non è necessario che le uova siano freschissime per una buona riuscita della ricetta, quelle un po' più vecchie sono più semplici da sgusciare. Lo chef Beppe Sardi per fare le uova sode ha un metodo tutto suo: lui immerge le uova in acqua fredda, le porta a bollore e poi spegne il fuoco lasciandole nel pentolino coperte per tutta la notte. Ci assicura un risultato più che perfetto la mattina seguente. 

Le uova alla coque

Le uova alla coque sono uova sode che con il tuorlo cremoso, quindi delle uova sode "al sangue" possiamo dire. Il procedimento per prepararle è esattamente lo stesso di quello delle uova sode, qui cambiano soltanto i tempi di cottura: mettete l'uovo in acqua bollente e settate il vostro timer a 3 minuti. Quando scolate le uova immergetele subito in un bagno di acqua ghiacciata in modo che sia più semplice sgusciarle ma anche per bloccare la cottura. Al momento di servire rompete il guscio soltanto nella parte superiore. Condite con poco sale e pepe macinato fresco se vi piace. 

Le uova strapazzate

Le uova strapazzate sono parte integrante della cultura americana, e si mangiano specialmente a colazione accompagnati dall'immancabile bacon. Io ho imparato ad apprezzarle e ad accompagnarle a funghi e brie anche per un pranzo veloce. Le opinioni su come fare delle uova strapazzate perfette sono innumerevoli: c'è chi reclama la presenza della panna per avere un risultato morbido e gustoso, chi dice che i latticini devono essere banditi, chi usa solo i tuorli e chi ci aggiunge le spezie. Le uova cuociono molto velocemente quindi prepararle è velocissimo: sbattete leggermente le uova con un pizzico di sale e pepe, mettetele in una padella antiaderente già calda e cominciate a lavorarle con una forchetta partendo dai bordi riportando le uova al centro. Tirate via la padella dal fuoco e continuate a lavorarle con la forchetta. Spadellatele ancora morbide. Per un tocco di sapore provate ad aggiungere un pizzico di curcuma. Ruth Reichl, ex critico gastronomico del New York Times, ci consiglia di fare le uova strapazzate in un pentolino dal fondo spesso invece di usare la padella: questo permetterebbe di distribuire meglio il calore e di mescolarle costantemente ottenendo un risultato cremoso. 

Omelette e frittata

Sono sempre fatte a base di uova, ma qual è la differenza tra omelette e frittata? Nella frittata gli ingredienti vengono amalgamati con le uova sbattute poco e poco prima della cottura, che avviene da entrambi i lati in padella o al forno. L'omelette invece viene preparata soltanto con l'uovo a cui poi vanno aggiunti gli ingredienti quasi alla fine prima di piegarla a metà. A differenza della frittata le uova non devono risultare completamente cotte ma ancora un po' cremose e liquide. Se la frittata chiama un filo d'olio d'oliva, l'omelette andrebbe invece cotta in poco burro e per renderla più cremosa potete aggiungere panna o latte.

L'uovo al tegamino

L'uovo al tegamino è una preparazione così facile, ma per molti chef è un vero e proprio banco di prova. Per prima cosa mettete una noce di burro in un tegame e lasciatela sciogliere lentamente. Prima che inizi a sfrigolare, rompete l'uovo. Fatelo scivolare lentamente in modo che il tuorlo rimanga al centro circondato dall'albume. Per fare un uovo al tegamino perfetto riscaldatelo lentamente: in questo modo le proteine creano una struttura più solida con un albume più compatto. Con una temperatura troppo elevata rischiereste di bruciarlo e di rendere il sapore sgradevole. Il tempo di cottura è di circa 4 minuti, quando il tuorlo avrà quindi la giusta consistenza. Fate sciogliere dell'altro burro da versare sull'uovo pronto, e condite con sale soltanto a fine cottura. Se vi piace potete aggiungere anche del pepe macinato fresco. 

L'uovo in camicia

Con l'uovo in camicia andiamo sul difficile: ultimamente va molto di moda anche per colazione da abbinare a una fetta di pane, un po' di avocado condito con olio e sale. Per prepararlo ci sono innumerevoli trucchi, più o meno riusciti o semplici. Ecco quattro tra i nostri preferiti.
  • Cominciate con il metodo tradizionale: riempite un pentolino con dell'acqua lasciando qualche centimetro dal bordo, aggiungete un goccio d'aceto e un po' di sale grosso. Appena l'acqua inizia a bollire, abbassate il fuoco e create un vortice nell'acqua, rompete l'uovo al centro e fate cuocere per un paio di minuti. Se l'uovo è fresco l'albume avvolgerà lentamente il tuorlo, poi scolatelo con un mestolo forato.
  • Il secondo metodo è molto popolare da quando è stato mostrato nelle trasmissioni televisive, ed è praticamente impossibile da sbagliare: prendete della pellicola e foderate una tazzina del caffè lasciandola sbordare. Rompete l'uovo al centro e richiudete bene la pellicola come se fosse un palloncino. Immergete il vostro uovo in acqua bollente per circa 5 minuti, toglietelo dall'acqua con una schiumarola, aprite la pellicola e sformate.
  • Potete preparare l'uovo in camicia anche in microonde: basta rompere l'uovo in una ciotolina piena d'acqua per metà, copritela con un piattino e mettetela in microonde per 1 minuto e 20 secondi a 600 watt. Scolate e servite.
  • Se non ci siete ancora riusciti, provate a preparare l'uovo in camicia come insegna Julia Child: non mettete l'aceto nell'acqua e fate un piccolo foro nel guscio dell'uovo. Mettete l'uovo a cuocere nel pentolino con dell'acqua bollente per 10 secondi e rimuovete dall'acqua. Riducete il fuoco, formate il vortice e rompete l'uovo, lasciate cuocere per 3 minuti e scolate. 

L'uovo fritto

L'uovo fritto è un classico della cucina italiana. Per farlo alla perfezione bisogna stare molto attenti alla temperatura dell'olio: una temperatura troppo alta potrebbe far bruciare l'albume. Fate quindi scaldare poco olio in una padella, rompete prima l'uovo nella ciotola e fatelo scivolare nella padella calda facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Cuocete a fuoco medio per non più di un minuto. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere delicatamente con il coperchio per altri 5 minuti. Un minuto meno per un tuorlo cremoso, un minuto in più se preferite un tuorlo più solido. Lo chef Carlo Cracco prepara anche un piatto che prevede soltanto il tuorlo d'uovo fritto. È sicuramente un piatto più complicato da preparare ma il risultato sarà perfetto. Separate il tuorlo dall'albume e mettetelo a riposare nel pangrattato in frigorifero per almeno due ore, ma se lo lasciate per una giornata intera è ancora meglio. Fate scaldare l'olio di semi in una padella e quando sarà pronto liberate il tuorlo dal pangrattato in eccesso e immergetelo nell'olio con l'aiuto di una schiumarola per 30 secondi. Scolatelo su carta assorbente. 

L'uovo a 65 gradi

L'uovo cotto a bassa temperatura è stato uno dei trend delle cucine dei grandi chef negli ultimi anni. Perchè è importante la temperatura? A 100 gradi l'albume e il tuorlo coagulano, ma visto che il tuorlo è piu lento perche e interno, l'albume rischia di risultare stracotto. Il segreto di un'ottima cottura dell'uovo non è tanto la temperatura ma la temperatura controllata e 65 gradi è il punto in cui l'uovo diventa solido pur restando morbido. Trattandosi di una cottura a bassa temperatura avrete bisogno di pazienza perchè i 65 gradi devono essere mantenuti costanti per circa un'ora. Se avete acquistato un roner o un bagno termico questa operazione è semplicissima. In caso contrario dovrete portare l'acqua a una temperatura di circa 68 gradi, spostare il pentolino su fuoco spento e mettere l'uovo a bagno delicatamente insieme a del sale. Chiudete con un coperchio e inserite la sonda di un termometro. Quando la temperatura scende sotto i 65 gradi riaccendete la fiammella per riportarla leggermente verso i 67 e poi spegnete di nuovo. Procedete in questo modo per circa un'ora. Quando avrete scolato l'uovo, apritelo su un piatto e quello che otterrete sara un albume morbidissimo e un tuorlo cremoso da accompagnate ai contorni che preferite, come pane tostato e asparagi. 

L'uovo al vapore

Forse non fa esattamente parte della nostra tradizione, e un comfort food tutto orientale ma l'uovo al vapore non poteva di certo mancare in questa virtuosissima lista di come preparare le uova. Non e un piatto che si puo sbagliare, quindi quando non sapete cosa preparare per una cena con amici questo vi fara fare un figurone con la sua elegante morbidezza. Per me resta un rimedio infallibile contro la tristezza generata dai mali di stagione: curarli non li cura ma per l'anima qualcosa lo fa sempre. Per prepararle rompete tre uova in un contenitore graduato e segnatevi il volume, versate le uova in una ciotola e sbattetele per un minuto con un pizzico di sale (che poi in realta sarebbero tre pizzichi, l'uovo si sala cosi). Ora unite alla ciotola l'acqua nella stessa quantita dell'uovo (potete sostituire l'acqua con brodo vegetale per dare piu sapore), un cucchiaino di olio di sesamo e lavorate ancora con la frusta per assicurarvi che sia tutto ben amalgamato. Mettete quattro stampini di ceramica in una vaporiera su fuoco alto, ma facendo attenzione che l'acqua non venga mai a contatto con la superficie delle formine. Quando sara' bollente abbassate il fuoco e versate il composto di uovo negli stampini attraverso un colino a maglie fini. Coprite la vaporiera, alzate il fuoco e lasciate cuocere per 3 minuti. Poi spegnete il fuoco ma lasciate tutto coperto per un quarto d'ora. Servite con ciuffi di erba cipollina o cipollotti freschi. 

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