Cipolla rossa di Acquaviva

Acquaviva delle Fonti è un piccolo centro agricolo pugliese con una particolare vocazione agricola, e in particolare dedito alla coltivazione di una cipolla molto speciale, la cipolla di Acquaviva (o cipodde di Acquavive nel dialetto locale). Nel paesino di Acquaviva, famoso per essere il paese delle cipolle e delle bande musicali, c'è un ampia disponibilità di acqua dolce che sgorga limpida da una falda sotterranea perenne e un terreno di alta qualità: terreni ben drenati, ricchi di potassio e con un impasto che tende al limoso. Queste sono tutte caratteristiche estremamente importanti se si parla di agricoltura, e in aggiunta sono caratteristiche ideali per la coltivazione della cipolla, tanto da farne nascere una così particolare che nell'800 veniva scambiata anche sui mercati fuori dalla regione. 

Le caratteristiche della cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti

La cipolla di Acquaviva è una cipolla dolcissima e dalla forma appiattita: si tratta di un disco dello spessore di circa 2-3cm con un peso che si aggira intorno ai 500g. Ha un colore esterno di un rosso acceso che tende al violaceo, e va man schiarendosi progressivamente man mano che si arriva all'interno della cipolla fino ad arrivare all'interno dove è completamente bianca. Ha radici fascicolate, foglie cilindriche, bulbi rotondeggianti e schiacciati ai poli. Le squame o tuniche che formano il bulbo sono concentriche, carnose e succulente, di odore e sapore forte, aventi funzioni protettive, sottili e papiracee. La cipolla di Acquaviva si consuma sia cruda che cotta. E oltre alla ricetta del calzone con la cipolla rossa che trovate sotto, noi vi consigliamo di farla caramellare e mangiarla con i tortelli di zucca con squacquerone e asparagi ma anche per accompagnare i fusilli al pesto di zucchine e burrata. Se la preferite cruda provate con l'insalata di mela verde, cipolla rossa e ravanelli o sostituitela alla cipolla rossa di Tropea per un extra dolcezza nel canapè di uova con salmone, pomodoro e cipolla rossa. La coltivazione della cipolla di Acquaviva è una coltivazione tradizionale, viene seminata nel mese di settembre e raccolta dall'inizio di luglio fino ad agosto. 

Le proprietà della cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti

Oltre a essere dolce e buona, la cipolla rossa di Acquaviva ha anche diverse proprietà benefiche. Contiene diversi sali acidi organici e zuccheri, oltre a una sostanza che è in grado di stimolare l'attività renale. Si tratta di enzimi termolabili che quindi vengono distrutti con il calore. Per conservare questa proprietà specifica dovrete consumare la cipolla rossa cruda come nella panzanella con friselle del Salento dello chef Stefano De Gregorio. La cipolla rossa di Acquaviva ha anche proprietà antidiabete, aiuta a tonificare vene e arterie ed è ricca di ferro. Contiene anche una buona quantità di potassio.

Il presidio Slow Food della cipolla rossa di Acquaviva

"Il suolo è fertilissimo in olio, grano, anice, comino, mandorle, biade e legumi. Vuolsi notare che fra i ricolti, onde maggiormente si avvantaggia la classe agricola è quello delle cipolle, ricercatissime anche da lontane regioni, essendo prodotto speciale di una parte di questo suolo, che le rende preferibili a quante ne producono altri terreni". Questo passo è tratto da un testo del 1875 – Storia della Chiesa Palatina di Acquaviva delle Fonti dal 1779 al 1875 – ed è una preziosa testimonianza che ci aiuta a capire quanto la coltivazione di questa cipolla sia radicata nella storia e nella tradizione del paese. La cipolla rossa di Acquaviva è un presidio Slow Food e il presidio è nato proprio per riportare la cipolla sul mercato nazionale. La produzione è limitata al territorio dell'omonimo comune e si tratta ancora di una coltivazione manuale riducendo al minimo gli interventi chimici, cosa che rende necessario un lavoro più accurato sui campi. 

La sagra del calzone e la festa della cipolla rossa di Acquaviva 

La sagra del calzone sarà pure dedicata al calzone, di cui vi diamo la ricetta sotto, come suggerisce il nome ma la vera festeggiata è la cipolla rossa di Acquaviva che sta nella farcitura del calzone. Questa sagra è nata nel 1971 e si svolge ogni terzo weekend di ottobre (quest'anno sarà dal 19 al 21) con stand enogastronomici e spettacoli live nella pizza principale del paese di Acquaviva delle Fonti. Questa cipolla però è così fortunata da meritare addirittura due celebrazioni: il 21 e il 22 luglio si svolgerà in paese la festa della cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti che quest'anno sarà alla sua ventesima edizione, tra visite guidate della città, buon cibo e buona musica. Ma passiamo alla parte in cui mettiamo i piedi sotto il tavolo e assaggiamo la cipolla e lo facciamo preparando proprio il calzone. Per prepararlo dovrete affettare finemente la cipolla di Acquaviva per poi farla cuocere a fuoco lento con olio e sale in un tegame coperto. Quando la cipolla avrà assorbito tutto fatela raffreddare aggiungendo poi della ricotta forte, uova e pecorino. Mescolate bene tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo. Preparate l'impasto del calzone versando la farina a fontana e mettendo al centro dell'olio extra vergine d'oliva e un bicchiere di acqua tiepida. Lavorate bene tutti gli ingredienti e impastateli a mano o con la planetaria per circa 15 minuti. Dividete l'impasto che avete ottenuto in due parti e stendetele con un mattarello. Ungete una teglia con dell'altro olio e stendete all'interno l'impasto tagliando quello in eccesso. Farcite la sfoglia con l'impasto e copritela con la seconda parte di impasto sigillando bene i bordi. Il calzone di cipolla rossa di Acquaviva va cotto in forno già caldo a 180°C per circa un'ora. 
 

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