Come cuocere la fiorentina

La fiorentina prende il nome dalla città di Firenze dove nasce, ed è una carne di razza chianina. Il suo taglio è inconfondibile e si riconosce soprattutto dall’osso a cui sono attaccati i due tagli principali: il filetto e il controfiletto. Lo chef Massimiliano Infarinati insegna in questo video corso come cuocere la fiorentina.
 
I segreti per ottenere la fiorentina perfetta?

  • Ricordatevi di togliere la carne dal frigorifero almeno 1 ora prima. Eviterete lo shock termico durante la cottura.
  • Per un’ottima sigillatura, ungete poco la griglia o la piastra che intendete utilizzare.
  • Cuocete la carne da entrambi i lati, ma ricordatevi di poggiarla sulla griglia anche dalla parte dell’osso. È un ottimo conduttore di calore!
  • A cottura terminata, è fondamentale che facciate riposare la fiorentina avvolgendola nella carta stagnola. Questo procedimento favorirà la ridistribuzione dei liquidi nella carne.

  • un termometro digitale
  • un coltello ben affilato

  1. Prima di iniziare a cuocere la fiorentina, toglierla dal frigorifero almeno un’ora prima. Per sigillare al meglio la carne la griglia (o la piastra) dovrà essere molto calda e unta con poco olio. Iniziare la cottura della fiorentina evitando di schiacciare la carne e di forarla. Non è necessario aggiungere alcun condimento perché la carne del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è già sapida.
  2. Una volta terminata correttamente la sigillatura, adagiare la carne sull’osso e decidere la cottura con l'aiuto (se possibile) di un termometro digitale: 65°C è la temperatura più idonea per servire la fiorentina al sangue, avvicinandosi ai 70°C si avrà una cottura media e dai 75°C in poi la carne sarà ben cotta.
  3. Quando la fiorentina avrà raggiunto almeno i 65°C di temperatura, cominciare ad aggiungere il condimento: sale ed eventualmente qualche spezia come il pepe macinato (sarebbe meglio utilizzare un sale italiano grattugiato al momento).
  4. Far riposare la carne. Durante la cottura, tutti i liquidi presenti alla base della fiorentina si sono trasferiti in alto per effetto del calore e quindi c’è bisogno di farla riposare avvolgendola per qualche minuto nella carta d’alluminio in modo da far ridistribuire i liquidi.
  5. Pochi istanti prima di servire la fiorentina, eseguire il taglio. Bisogna scomporre i due tagli: il filetto e il controfiletto. Utilizzare un coltello ben affilato in modo da ottenere un filetto tagliato in modo preciso. Dopo aver tagliato il filetto, si noterà che l’interno della fiorentina avrà un colore rosso e questo denota che è al sangue. Successivamente, con un coltello a lama liscia e ben affilato, eseguire un taglio obliquo a 45° rispetto alla carne.
  6. Impiattare la fiorentina condendo con un pizzico di sale e olio extravergine di oliva.

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