Formaggio di fossa di Sogliano DOP

La leggenda suggerisce che l'usanza di infossare i formaggi sia nata dalla necessità di proteggerli dalle razzie dei famelici eserciti medievali. In realtà, pare più probabile che questo fosse solo un modo per conservare il prezioso alimento che veniva realizzato utilizzando il latte prodotto in eccesso.
La tradizione dell'infossatura dei formaggi è localizzata in una piccola zona che si trova a cavallo tra le Romagna e le Marche, sulle colline che si trovano alle spalle della Riviera Romagnola.

Maurizio Paragliani, produttore di formaggio di fossa ci mostra le sue fosse: "Questa è una delle fosse in cui vengono infossati i formaggi dopo ferragosto e qui è dove giacciono fino a novembre. Quando il formaggio viene infossato subisce una fermentazione anaerobica, quindi in assenza di ossigeno, e in questo processo abbiamo un aumento della temperatura e il grasso cola sul fondo. Come potete osservare, sul fondo della fossa, c'è una specie di deposito dove il grasso si va a sedimentare. Tutta la parte grassa rimanente viene trasformata in proteina. Questo formaggio ha un'altra particolarità, ovvero viene considerato un formaggio afrodisiaco.

La strada che porta a Sogliano al Rubicone, la capitale del formaggio di fossa, sale fino a oltre gli 350 metri di altitudine, tra uliveti e macchie boschive. Qui le lancette dell'orologio sembrano scorrere con un ritmo più lento, il silenzio regna per le vie del paese, animate solo da pacate discussioni all'esterno dei bar di Sogliano e dagli zampilli della fontana delle farfalle, che fu ideata dal poeta Tonino Guerra. L'artista romagnolo, famoso per esser stato lo sceneggiatore di circa un centinaio tra i più acclamati film del Novecento, ostinato difensore delle tradizioni della propria terra, fu anche un grande estimatore del formaggio di fossa.

Mentre l'autunno ammorbidisce i colori e sfuma i contorni delle colline che circondano Sogliano al Rubicone, le fosse che contengono il famoso formaggio attendono di essere aperte. Il 25 novembre è infatti tradizionalmente il giorno della loro apertura, che avviene circa tre mesi dopo esser state chiuse da un coperchio di legno e sigillate con il gesso alla fine di agosto. "A ulteriore garanzia che non passi aria - sottolinea il produttore Maurizio Pagliarani - viene aggiunta anche della sabbia".

Queste profonde fosse di tufo a forma di fiasco, vengono prima sterilizzate con il fuoco, poi ricoperte lateralmente in paglia per evitare il contatto del formaggio di fossa con le pareti e pavimentate con assi di legno. Le forme di formaggio che sono già state due mesi a stagionare all'aria aperta, vengono messe in sacchi di cotone e calate all'interno delle fosse. Durante la loro permanenza sottoterra le forme di formaggio di fossa  assumono il loro caratteristico odore di muschio e tartufo che le rende uniche.

Il formaggio di fossa di Sogliano Dop è prodotto principalmente con latte di pecora e capra, ma non mancano anche formaggi prodotti con latte vaccino.

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