Friselle del Salento

La frisella, chiamata anche frisedda, fresedda, friseddha o frisa, è un gustoso prodotto tipico pugliese a base di grano duro. È importante non confonderla col pane, perchè la sua particolarità è quella di essere cotta due volte (bis-cotto). Conosciamo meglio la sua storia e le sue caratteristiche con un identikit.

Le origini della frisella

Secondo la leggenda a portare le friselle a Porto Badisco, perla del Salento, sarebbe stato Enea, figlio di Anchise e della dea della bellezza Venere, dopo la sua fuga dalla città di Troia. Le loro origini sono molto antiche, infatti erano già presenti 3000 anni fa come pane da viaggio sulle navi fenicie. Al momento del consumo, i marinai inzuppavano le friselle nell’acqua di mare, le condivano con olio d’oliva e le accostavano ad alimenti poveri come le cipolle.

La produzione delle friselle

Le friselle vengono prodotte principalmente in Puglia, ma sono molto diffuse anche in Campania e in Calabria. Per preparare le friselle del Salento bastano pochi ingredienti: acqua, farina di semola di grano duro, sale e lievito. Il loro impasto è simile a quello dei taralli, viene lavorato a mano e tagliato nella pezzatura secondo la tradizione. Di solito si lavora fino a ottenere delle losanghe che vengono prima pressate con le dita per ridurne lo spessore, poi arrotolate su sè stesse a spirale mantenendo un foro al centro e successivamente infornate a contatto con altri pezzi. Dopo una prima cottura ciascuna forma, quando è ancora calda, viene tagliata con uno spago "a strozzo". Grazie a questo procedimento le facce delle friselle assumono la caratteristica superficie irregolare. Infine le friselle vengono cotte una seconda volta in forno per eliminare l'umidità residua.

Le caratteristiche della frisella e l'uso in cucina

Dopo il contatto con l’acqua, la frisella salentina da secca e dura appaia profumata e morbida, pur rimanendo croccante.

Le friselle del Salento sono perfette da gustare con un sugo d’acciughe o con del radicchio trevigiano, ma sono ottime anche con tonno e origano. Si bagnano prima in acqua fredda e poi si condiscono con gli ingredienti desiderati. Si possono preparare friselle condite con tutti gli ingredienti desiderati, come la frisella con la burrata e aria di sedano oppure la frisella con Grana Padano e cipollotto rosso o, ancora, la frisella con cozze e crema di cannellini. C'è, poi, abbinamento migliore della frisella con la burrata? Pare di no.

Oggi, le friselle si trovano anche nei menu dei ristoranti di città, soprattutto sbriciolate su piatti di pasta con la colatura di alici e la polvere di capperi, un piatto molto saporito che, con l'aggiunta della frisella sbriciolata e tostata con dell'olio in padella, acquista una croccantezza unica. Questo modo di usare la frisella è perfetto anche per dare consistenza a una zuppa, un gazpacho o una vellutata. Nella ricetta della zuppa estiva al pomodoro, ad esempio, si trovano dei petali di cipolla che sembrano tante barchette arenate sulle degli isolotti composti proprio da friselle tostate e sbriciolate. Così, il piatto ha tutto un altro carattere. Perfetto l'abbinamento non solo con il pomodoro, ma anche con la mozzarella, come nella ricetta della crema di mozzarella e pomodoro Sammarzano.

La frisella può dare volume e croccantezza anche a un piatto di tartare, come nella ricetta della tartare di tonno con briciole di frisella pugliese. La tartare viene impiattata con l'aiuto di un coppapasta dopo essere stata mescolata e condita con una frisella sbriciolata aromatizzata all'aglio (sempre durante la tostatura in padella). E la tartare può anche essere di verdure, come nel caso della frisella con crudité di verdure multicolore, un piatto allegro e sano (e dietetico).

Le friselle possono essere anche utilizzate al posto del pane, come nella ricetta della panzanella con frisella del Salento dello chef Stefano De Gregorio.

Un vino da abbinaerle? Un Negroamaro rosato del Salento, un vino semplice da abbinare alla frisella e buono, da consumare giovane e servire fresco.
 
Le friselle del Salento si trovano anche nella linea Sapori&Dintorni Conad.


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