Gallina padovana

Dall'incontro tra una terra feconda e generosa e l'ingegno e l'operosità di chi la coltiva nasce la grande varietà di prodotti eccellenti che caratterizzano la cucina della provincia padovana, la più popolosa della regione veneta. Una zona economicamente vivace e culturalmente attiva, ricca di eccellenze anche in ambito gastronomico.
Piatti ricercati, realizzati con materie prime pregiate si alternano a ricette decisamente più povere ma ugualmente gustose e genuine. Una varietà di pietanze, capaci di accontentare tutti i gusti. I prodotti della corte costituiscono un patrimonio gastronomico di primo piano. Tra questi spicca la gallina padovana, chiamata anche padovana a gran ciuffo o gallina con la capeoza, e famosa per il grande ciuffo che ne orna la testa e per la folta barba presente sotto il becco.

La gallina padovana è stata importata dalla Polonia nel 1500 da alcuni studiosi padovani e, grazie alla presenza di penne sul capo che sostituiscono la cresta, risultò essere una razza che tollerava il freddo più delle galline locali con una buona produzione di uova anche nel periodo invernale. Si è quindi naturalizzata nel territorio padovano, diventando un simbolo di identità e legame con la città di Padova.

La gallina padovana è una buona produttrice di uova medio grosse, di colore bianco e di ottimo sapore. La carne della padovana è magra, di colore bianco rosato, di sapore estremamente delicato. Il prodotto giovane, macellato a 5-6 mesi, si presta particolarmente a preparazioni in umido.

Tra le ricette più classiche bisogna annoverare certamente la gustosa gallina padovana "in canavera", ripiena e bollita dentro un sacchetto, un tempo la vescica del maiale. Il ripieno della gallina a la canavera, giocato su un delicato equilibrio fra salato, dolce (della mela), agro (di arancia e limone) e speziato, ricollega la sua origine agli esotismi della vicina Venezia. La canavera invece è una piccola canna di bambù che permette al liquido di cottura di evaporare parzialmente.

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