Mozzarella di bufala. Il segreto sta nel latte

06/06/2016

Prodotto Dop dal 1996, la mozzarella di bufala campana è un formaggio da tavola di pasta filata molle; da disciplinare a essere impiegato esclusivamente il latte intero di bufala di razza mediterranea. Dalle origini al gusto, ecco una carta d’identità, pratica e veloce, per conoscere più da vicino questo gustoso formaggio e conservarlo in maniera corretta.

Le origini della mozzarella di bufala

Risalgono al XII secolo i primi documenti storici dove si trova menzione di un formaggio denominato “mozza”, o “provatura” quando affumicato. I monaci del monastero di San Lorenzo in Capua era soliti offrirlo ai pellegrini che ogni anno qui si recavano in processione. Quanto al nome “mozzarella” il termine deriverebbe dall’azione di “mozzare” la pasta del formaggio dopo la filatura per ottenerne le varie forme.

La terra di origine: la Campania

Il luogo per antonomasia di produzione della mozzarella di bufala Dop è la Campania – il 58% è prodotto tra le province di Caserta e Napoli, il 34% a Salerno – ma la zona di produzione si estende anche al Lazio meridionale (Frosinone, Latina, Roma), al Molise (Isernia) e alla Puglia (Foggia).

Bocconcino, treccia, nodino... è importante la freschezza

Bianca perlacea, liscia e lucente. Così si presenta la superficie della mozzarella di bufala (molto più ricco in proteine, grassi e sali minerali del latte vaccino), caratterizzata da una crosta sottilissima – si tratta di meno di un millimetro – e con dei rilievi, più o meno appariscenti, che indicano il punto di distacco manuale della mozzarella dalla massa di pasta. La sua morbidezza si sposa alla perfezione con alimenti croccanti come nella ricetta della mozzarella in carrozza scomposta. Una colorazione giallognola è sinonimo di “non freschezza” e l’interno del formaggio, a garanzia di qualità, deve apparire elastico e privo di bolle nella pasta. E la forma? La più classica è quella a globo ma se ne trovano diverse varianti e declinazioni: bocconcino, treccia, perlina, nodino e ovolino. Il peso in genere varia tra 0,1 e 0,8 kg.

Il latte di bufala fa la differenza

La mozzarella di bufala campana Dop non presenta alcun conservante ed è composta di soli tre prodotti naturali: latte, sale e caglio. Si tratta di un formaggio molto amato per via della sua freschezza e le note aromatiche legate al latte e alla sua coaugulazione. A causa dell’impiego di latte di bufala, i profumi di questa tipologia di mozzarella sono più intensi: il leggero acidulo, la panna, il muschiato sono sapori che fanno dei ripieni fantastici, come nella ricetta dei fiori di zucca ripieni di mozzarella di bufala, in quella dei conchiglioni ripieni di mozzarella, olive taggiasche e datterini o nel classico panzerotto mozzarella e pomodoro. Buonissima anche con il pesce, la si può trovare persino nei risotti, come nel riso con gamberi di Mazara, e nelle zuppe di pesce, come nella zuppetta di datterini e sgombro. Fritta è semplicemente fantastica, la tradizionale mozzarella in carrozza è un antipasto insuperabile!

Come si conserva la mozzarella

  1. Se il consumo avviene entro 24-48 dalla produzione, non è necessario mettere la mozzarella in frigorifero o comunque, prima consumarla, si consiglia di lasciarla a temperatura ambiente per mezz’oretta.
  2. Fino al momento del consumo mantenere la mozzarella sempre immersa nel suo liquido.
  3. Se si preferisce un sapore meno sapido è possibile “sciacquare” superficialmente la mozzarella di bufala sotto l’acqua del rubinetto.
  4. Il prodotto per la sua conservazione necessita di un luogo fresco. In estate, eventualmente, può andare bene il frigo a non meno di 12°C.

di Alessandra Cioccarelli

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