Olio extravergine d'oliva

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Si potrebbe dire che l’Italia è un grande uliveto. Ogni regione produce olio extravergine d'oliva, che si distingue per le qualità organolettiche e per la tipicità delle varie cultivar. L’olio è considerato un elemento base della dieta mediterranea, un prezioso alleato per il nostro benessere. In cucina, grazie alle numerose varietà che vi sono in commercio,  si possono utilizzare olii dai profumi e dai sapori ben definiti, capaci di arricchire ogni ricetta, sia che si tratti di preparazioni fredde che di cibi cotti.

Dalla fine degli anni Ottanta l'olio d'oliva ha conosciuto un boom senza precedenti. I motivi sono diversi: un maggior interesse del consumatore nei confronti delle abitudini alimentari, l'attenzione ai prodotti naturali, la disponibilità a pagare anche qualcosa di più in cambio di una qualità superiore.
L’olio extravergine d’oliva è sicuramente il miglior olio in commercio, perché è quello che mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto, oltre ad avere un sapore pieno e genuino. Il miglior in assoluto è quello non filtrato. Per meritarsi la denominazione di extravergine, l’olio deve essere estratto solo con mezzi meccanici, in questo processo non deve essere soggetto a riscaldamento, il suo grado di acidità non deve superare 0,8% per 100 grammi di prodotto e deve possedere alcuni requisiti di sapore e aroma a cui viene assegnato un punteggio organolettico che per l'olio extravergine non può essere inferiore a 6,5.

Gli oli extravergine vengono classificati con il marchio Dop e Igp. La Dop indica un prodotto strettamente collegato alla zona di produzione, garantendo l’origine di un olio extravergine. Caratteristiche, sapore e profumi dell'olio infatti cambiano sensibilmente di regione in regione, spesso anche all'interno della stessa regione. Il marchio Igp invece indica che almeno una e non tutte le fasi di lavorazione e produzione siano effettuate nella zona d’origine.
In Italia esistono più di 500 varietà (cultivar): leccino, casaliva, pisciottana, coratina, moraiolo biancolilla, frantoio, taggiasca, moresca, carolea…. ciascuna di essa con caratteristiche diverse che variano da luogo a luogo. In Sicilia, a esempio, si trovano olii dai profumi freschi e vivaci con piacevoli note che ricordano il pomodoro, ottimi sia a crudo che in cottura. Nel Chietino, terra della cultivar Gentile, si trova un olio adatto con antipasti di pesce, minestre asciutte e insalate verdi e di mare. La Lombardia produce olii delicati ma non privi di carattere, buoni con cibi dai sapori tenui, dalle pietanze a base di pesce ai passati di verdure, dalle carni bianchi ai ferri alle lumache fritte, dalle insalate di pesce con salsa verde alle varie preparazioni della pasticceria fine. La Liguria, patria dell’oliva taggiasca, rimane un luogo privilegiato per la coltivazione. Il frutto, di forma ovoidale, produce un olio di colore giallo dall'odore di fruttato maturo e sapore anche fruttato con sensazione decisa di dolce che ben si adatta ai piatti delicati, con la maionese, con pesci alla griglia, carni bianche ai ferri e per fritture importanti. In Emilia Romagna si possono trovare oli ben fruttati dal gusto suadente e rotondo, adatti per preparare salse verdi e risotti ma anche con gli arrosti di pesce, i pinzimoni, i brasati di coniglio e le minestre di verdure.

Liguria
Prodotto da un’accurata selezione di olive taggiasche, l’olio ligure è armonioso e delicato, adatto perfettamente ai piatti a base di verdura tipici della tradizione culinaria locale.
Da sempre la Liguria, e in particolar modo il territorio di Imperia, rimangono luoghi privilegiati per la coltivazione dell’olivo. L’olivicoltura iniziò nell’XI secolo, quando si avviarono le prime attività commerciali ma le prime piante erano state introdotte già alcuni secoli prima dai monaci benedettini.  Il frutto di questa arte, l’oliva taggiasca, viene utilizzata per la produzione dell’olio Riviera Ligure, insignito nel 1997 della denominazione Dop, ma viene consumata anche al naturale perché, nonostante le piccole dimensioni, è molto gustosa. Le olive vengono ancora raccolte manualmente poi macinate e schiacciate, in alcuni casi, ancora con antiche macine in pietra azionate da un asino o un cavallo.

Puglia
La maggiore concentrazione olivicola italiana si trova in Puglia, con oltre 50 milioni di alberi di ulivo. La regione è al primo posto per quanto riguarda la produzione di olive e olio, che ormai fanno parte della cucina e delle tradizioni popolari dei pugliesi. In Puglia, anticamente, l’olio barese veniva impiegato per la produzione di sapone e per l’illuminazione e solo alla fine del Settecento è comparso sulle tavole come condimento.

Umbria
La regione, da sempre considerata il cuore verde d’Italia, deve il suo nome proprio all’ombra che producevano i suoi lussureggianti boschi, importante fonte di legname per l’antica Roma. I romani conoscevano l’Umbria non solo per il legno, ma anche per l’olio, un condimento già prodotto dagli Etruschi, apprezzato in tutto l’impero. L’olivicoltura fu abbandonata con la caduta di Roma ma poi ripresa dai monaci Benedettini, che la fecero diventare il cuore dell’economia della zona.
Le cultivar principali della zona solo il Moraiolo, il Frantoio, il Leccino, il San Felice e il Dolce Agoia, tutte presenti nell’olio extravergine d’oliva Dop Umbria in misura variabile a seconda delle sottozone di produzione.

Abruzzo
Anche l’olio abruzzese può vantare antiche origini. Le prime testimonianze risalgono all’età romana e in provincia di Chieti ci sono ancora dei resti di un frantoio del II d.C. Uno dei più importanti prodotti della viticoltura locale è l’olio extravergine “Aprutino Pescarese” Dop, originario del cuore dell’Abruzzo, nell’area Vestina dove il clima è particolarmente favorevole e dove c’è un perfetto equilibrio tra esposizione ai venti e umidità.
Altra Dop è l’olio delle colline teatine, accompagnato da due menzioni geografiche aggiuntive, "Frentano" (min. 60% Gentile di Chieti, max. 30% Leccino) dal gusto leggermente piccante, e "Vastese" (max. 40% Gentile di Chieti, min. 30% Leccino, min. 30% che garantisce una lieve sensazione di amaro in bocca.

Toscana
Conosciuta fin dagli Etruschi e dai Romani, la coltura dell'olivo si sviluppò soprattutto a partire dal Medioevo, quando vennero create delle norme di protezione e i proprietari terrieri diffusero la coltivazione in tutta la regione. Fu grazie ai Medici, da Lorenzo il Magnifico in poi, che l’olivo divenne una delle principali risorse della zona.
Le varietà, le condizioni climatiche e ambientali, il tipo di raccolta e di spremitura donano all’olio toscano un gusto armonioso e un aroma fruttato caratterizzato da sentori di carciofo, cardo, erba e mandorla. Tutte queste caratteristiche lo rendono perfetto per tutti i piatti della tradizione toscana e mediterranea, dalle bruschette alle verdure fresche, dal fritto e alle zuppe. La qualità e la particolarità del prodotto gli hanno permesso di ottenere, tra l’altro, nel 1998 l’Indicazione Geografica Protetta Igp.

Olio e salute
L’olio è un elemento base della dieta mediterranea. Grazie ai numerosi studi sull’argomento, è ormai accertato che l’olio è un prezioso alleato per il nostro benessere. Il suo costante utilizzo favorisce un abbassamento del colesterolo "cattivo" (LDL) e l’innalzamento di quello "buono" (HDL). Correttamente elaborato, conserva le vitamine, il sapore e l'aroma delle olive.
Condimento dalle mille virtù, l’olio extra vergine di oliva si fa apprezzare in   non solo per la bontà, ma anche per la grande versatilità. Ottimo per friggere perché mantiene inalterate le sue preziose qualità, e sopporta le temperature più alte senza bruciare, è perfetto “a crudo” per condire in modo genuino e leggero. Quando rivela un carattere intenso e corposo è ideale per le minestre, le zuppe e le carni, mentre quando è fruttato, rotondo e armonico, è ideale per il pesce, le insalate e i piatti più delicati.

di Antonella Imbesi

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