Profiteroles di radicchio e Castelmagno Dop

Profiteroles di radicchio e Castelmagno Dop
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Avete mai preparato dei profiteroles salati? Lo chef Antonio Corrado, in questa video ricetta, realizza dei gustosi profiteroles di radicchio e Castelmagno Dop, presentandoli proprio come in pasticceria. Il tocco di classe? Un ingrediente di qualità come il Castelmagno Dop che, presente nel ripieno e nella fonduta, dona al piatto un sapore irresistibile grazie alla sua sapidità.

Il Castelmagno è un formaggio italiano DOP prodotto nei territori dei comuni di Castelmagno, Pradleves, e Monterosso Grana. Si tratta di un formaggio erborinato a pasta dura, con la crosta piuttosto fine che varia colore dal giallo-brunastro a sfumature più scure a seconda della stagionatura. La pasta è invece bianca, se stagionato invece diventa giallo oro con qualche venatura verde per via dell'erborinatura. 
È un formaggio prodotto principalmente con latte vaccino, a volte addizionato con latte caprino o ovino senza mai superare la quota del 20%. 
Il primo documento che parla di questo formaggio risale addirittura al 1277, si trattava di una sentenza in cui si imponeva al comune di Castelmagno un canone annuale al Marchese di Salluzzo, da corrispondere in forme di Castelmagno invece che di denaro. Al di là delle prove documentali, l'inizio della produzione di questo formaggio viene datata intorno all'anno mille. 

L'utilizzo in cucina di questo formaggio è davvero vario, si può gustare così com'è o in abbinamento al miele, meglio se di tiglio. Va benissimo per la fonduta e in abbinamento a primi piatti come i conchiglioni napoletani farciti e gratinati al forno con il Castelmagno, o ancora degli gnocchetti di zucca mantovana con salvia e Castelmagno. Come per tutto in cucina non vi resta che assaggiare e sperimentare, anche se il abbinamento meglio riuscito rimane il risotto al Castelmagno. 

Ingredienti:

  • 200 g di Castelmagno Dop Sapori&Dintorni Conad
  • 200 g di ricotta
  • 1 radicchio di Chioggia
  • 1 uovo
  • prezzemolo
  • salvia
  • 2 noci
  • chiodi di garofano
  • cannella in polvere
  • noce moscata
  • olio extravergine di oliva
  • panna
  • 1 noce di burro
  • sale
  • zucchero

Procedimento:

  1. Per realizzare i profiteroles di radicchio e Castelmagno Dop, cominciare con la preparazione della farcitura, mettendo in una ciotola ricotta, castelmagno grattugiato, un pizzico di cannella, noce moscata, un pizzico di sale, noci tritate, salvia fresca, prezzemolo e uovo e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Lasciare riposare la farcitura in frigorifero.
  2. Con un coltello eliminare dal basso il torsolo del radicchio e ricavarne le foglie e sbollentarle in una pentola d’acqua bollente. Quando il procedimento sarà terminato, passare le foglie di radicchio in acqua fredda per bloccarne la cottura e preservarne il colore.
  3. Tamponare le foglie di radicchio con la carta assorbente. Disporle poi sul piano di lavoro e, con l’aiuto di un cucchiaio, adagiare la farcitura su ciascuna foglia. Chiudere le foglie a partire dal torsolo, cercando di ottenere la forma del profiteroles.
  4. Riscaldare una padella con un filo d’olio extravergine di oliva, unire poco burro, uno spicchio di cipolla e un chiodo di garofano. Una volta che la cipolla sarà ben dorata, toglierla dalla padella. Eliminare anche il chiodo di garofano.
  5. Passare nel fondo di cottura i profiteroles di radicchio e, mentre prendono gli aromi in padella, aggiungere un pizzico di zucchero.
  6. In un tegame versare la panna, una noce di burro, una generosa grattugiata di castelmagno e far fondere il tutto.
  7. Comporre il piatto disponendo i profiteroles a piramide (come in pasticceria), far colare su di essi la salsa al castelmagno e completare con delle noci tagliate a lamelle.

 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 10 min . Tempo di preparazione: 30 min . Dosi per: 4 persone . Difficolt√†: Bassa . Calorie: Medio . Prezzo: Medio
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