Tutti i modi per fare la parmigiana

Come fare la parmigiana? Più o meno, lo sappiamo tutti. Chi non ha visto preparare la parmigiana a mamme, nonne e amici che decalmavano di avvere l'asosoluta ricetta della parmigiana, la definitiva, la migliore. La parmiggiana, con due g, quella mitica che tutti amiamo, scopriamo come cucinarla al meglio.
Piatto tipico italiano per eccellenza, la parmigiana è una ricetta classica dell'estate, un piatto unico tradizionale, buono e facile da preparare. La parmigiana di melanzane si prepara friggendo le melanzane e poi cuocendole al forno con salsa di pomodoro e parmigiano. Le varianti sono moltissime.

Può cambiare la verdura di base a seconda della stagione o della disponibilità. La versione più diffusa dopo la parmigiana di melanzane classica è la parmigiana fatta con le zucchine. Anch'esse verdure estive, le zucchine si prestano molto bene a questo tipo di preparazione e rendono la parmigiana molto più leggera perché, a differenza delle melanzane, non si impregnano facilmente di olio; friggendo, rimangono più leggere e sono, quindi, molto meno grasse. La parmigiana di zucchine si può anche preparare con le zucchine grigliate. In autunno, invece, si possono abbandonare melanzane e zucchine per prodotti più adatti alla stagione fredda. La zucca, ad esempio, si presta molto bene e può anche non essere fritta, ma semplicemente bollita e tagliata a fettine sottili e poi cotta in forno con parmigiano e mozzarella.

Può cambiare il formaggio a seconda della zona di produzione e dei gusti. Il formaggio classico che si aggiunge alla parmigiana di melanzane è il Parmigiano Reggiano Dop (meglio se stagionato 30 mesi e quindi privo di lattosio), ma anche il pecorino di Pienza, il caciocavallo silano, il provolone dolce o piccante, la mozzarella di bufala Dop e, in generale, tutti i formaggi tipici che si preferiscono a seconda dei gusti e della disponibilità. Buonissima, ad esempio, è la parmigiana di melanzane con stracciatella, per una versione ancora più fresca, estiva e leggera della ricetta tradizionale.

Infine, può cambiare il metodo di cottura della parmigiana. Le melanzane possono essere fritte in tempura, come nella ricetta della parmigiana di melanzane in tempura con ricotta e gruviera svizzero; possono essere grigliate come nella parmigiana di zucchine per rendere il piatto più leggero e dietetico; possono essere invece impastellate prima della frittura, come nella ricetta dei crostini di parmigiana, perché di gola non se ne ha mai abbastanza; possono essere anche semplicemente cotte direttamente al forno dopo essere state un minimo essiccate. Insomma, di modi di fare la parmigiana di melanzane ce ne sono davvero tantissimi, alcune sono ricette leggermente rielaborate, mentre altre sono ispirate alla parmigiana, ma sono oramai diventate tutt'altro, come nella ricetta dei maki fritti alla parmigiana di melanzane, in quella dei cestini di parmigiana scomposta o in quella del risotto alla parmigiana.

La ricetta della parmigiana di melanzane

Per preparare la parmigiana di melanzane, bisogna innanzitutto occuparsi delle melanzane, che sono un ingrediente che ha bisogno di essere curato, prima di essere cucinato. Di modi per cucinare le melanzane ce ne sono mille, per cucinare le melanzane per la parmigiana, bisogna prima farle essiccare un poco. Per farlo, basta prendere uno scolapasta e adagiarvi un primo strato di melanzane tagliate a fette. Finito il primo strato, ricopri con della carta assorbente e fai un altro strato. Prosegui così fino a che non avrai finito le melanzane. Dopodiché, appoggia sulle melanzane un piatto fondo e caricalo di peso. Lasciale ad asciugarsi per una notte e il giorno dopo vedrai un sacco di acqua nera colata dallo scolapasta e assorbita dalla carta scottex. Ecco la ricetta della parmigiana di melanzane classica:

Ingredienti per una parmigiana da 6 persone:
  • 1,8 Kg di melanzane
  • 1,5 di pomodori
  • 150 g di Parmigiano Reggiano Dop
  • 250 g di scamorza o mozzarella
  • un mazzetto di basilico fresco
  • Olio di semi di arachidi q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.
Procedimento per fare la parmigiana:
  1. Lavare e tagliare a fette sottili le melanzane. Metterle ad asciugare come descritto sopra.
  2. Riscaldare dell'olio di semi di arachidi in una padella e friggerle fino a che non diventeranno ben colorite.
  3. Nel frattempo, passare i pomodori e metterli a cuocere in una casseruola con uno spicchio di aglio e dell'olio. Poi aggiungere il sale e qualche foglia di basilico.
  4. Una volta pronti gli ingredienti, prendere una pirofila da forno e comporre la parmigiana a strati alternando melanzane, salsa di pomodoro e formaggi.
  5. Cuocere in forno a 200° C per circa tre quarti d'ora.

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