Carciofi ripieni con alici e mandorle

Preferiti

Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

30 min
10 min
4 pers.
Media

Ingredienti

4 carciofi
1 limone
40 g di uova di salmone
30 g di salsa ponzu e 30 g di salsa di soia per marinare le uova di salmone
50 g di mandorle pelate
100 ml di panna fresca da cucina
4 filetti di alici di Sicilia sott'olio
Bottarga q.b.
facoltativo: un tuorlo d'uovo marinato un'oretta in sale e zucchero in pari quantità
polvere di cipolla e polvere di liquirizia

Procedimento

Step 1

Per prima cosa, pulite i carciofi dalle foglie esterne, tagliate via la punta e tagliate via anche il gambo (non buttate via niente!). Togliete anche la parte dura alla base del carciofo aiutandovi con un coltellino a lama curva. Dopodiché, portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola, spremetevi il succo di un limone e fate cuocere i carciofi per circa 4 minuti. Poi scolateli mettendoli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Quando li riprenderete, asciugateli attentamente.

Step 2

Nel frattempo, prendete le uova di salmone e mettetele in una ciotolina con la salsa di soia e la salsa ponzu. Le scolerete quando sarà il momento di impiattare.

Step 3

A questo punto, prendete le mandorle pelate e tostatele in una padella senza aggiungere grassi.

Step 4

Dopo 3/4 minuti, aggiungete la panna senza mai portare a ebollizione

Step 5

Dopo un paio di minuti, aggiungete le alici. Quando il tutto inizierà a sobbollire, spegnete la fiamma e frullate il composto fino a ottenere una crema omogenea.

Step 6

A questo punto, è tempo di rioccuparsi del carciofo. Prendete uno scavino e togliete al carciofo (senz quindi tagliarlo e aprirlo) la barbetta interna

Step 7

Per dargli un gusto affumicato, mettetelo su una placchetta da forno e dategli una veloce abbrustolita con un cannello da cucina.

Step 8

Ora, potete iniziare a impiattare. Riempite il carciofo con la crema alle alici e mandorle, rivestitelo di polvere di cipolla dopo averlo inumidito con dell'olio, farcitelo con la bottarga e l'uovo marinato grattugiati e le uova di salmone marinate. Servite su un letto di crema di mandorle e alici

Scopri:

Approfondisci

Quando sentiamo dire carciofi ripieni pensiamo più spesso al classico carciofo ripieno di riso, allaricetta di recupero, insomma. E se volessimo preparare dei carciofi ripieni in versione gourmet? Ecco cosa faremmo, con chi e con cosa. Per i nostri carciofi ripieni gourmet abbiamo deciso di seguire la ricetta dello chef Stefano De Gregorio, in arte Chef Deg, che prevede un ripieno a base di crema di mandorle pugliesi, panna e alici di Sicilia, un rivestimento di polvere di cipolla e una guarnizione a base di uova di salmone marinato in salsa ponzu e salsa di soia.

Per pulire e cuocere i carciofi...

Per questa ricetta avrete bisogno di uno strumento particolare per la pulizia dei carciofi e uno per la cottura degli stessi:

Uno scavino da cucina (ovvero quello che sembra un mini dosatore per gelato) per riuscire a rimuovere la barbetta interna del carciofo senza aprirlo o tagliarlo;
Un cannello da cucina, necessario per abbrustolire il carciofo e dargli delle note affumicate.

Ricette coi carciofi

I carciofi stanno benissimo sia crudi che cotti con la carne, il pesce e il formaggio. Ortaggio molto pregiato, i carciofi sono fantastici fritti abbinati al polpo, stanno bene nella pasta al forno con melanzane e pomodoro, sono molto gourmet se glassati e serviti con crema di porri e patate, stanno bene in una frittata, con l'agnello, e con formaggi come il Taleggio o il Grana Padano.

I carciofi, poi, esistono in moltissime varietà. Quella che proprio ci fa impazzire più di tutte è la varietà romanesca, chiamata mammola. La mammola ha la particolarità di essere dolce e saporita, di avere foglie che non pungono, di dover essere pulita meno delle altre e, soprattutto, di non avere la barbetta interna. La mammola, infatti, viene spesso cucinata intera.