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Alfredo Iannaccone propone la ricetta del cruditè di tonno con gelsi neri e uova di salmone, un antipasto in cui il tonno è il protagonista assoluto, sospeso tra le tonalità acidule dei frutti di bosco ed esaltato dalle uova di salmone che regalano una nuova sapidità alla bocca.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei
  • 1 kg di filetto di tonno
  • 100 ml di aceto di mele aromatizzato al lampone
  • 50 ml di beni shoga (zenzero rosso in salamoia)
  • 20 gelsi neri freschi
  • 30 chicchi di ribes fresco
  • 20 lamponi freschi
  • qualche friggitello (peperoncino dolce)
  • foglioline di barbietola
  • caviale di salmone reale dell'Alaska
  • crescioni di ravanello
  • 5 cucchiai di salsa di soia bianca
  • pepe verde
preparazione
  1. Per realizzare la cruditè di tonno con gelsi neri e uova di salmone, preparare da parte la marinade, unendo l'aceto di mele al lampone con il beni shoga e un po’ della sua salamoia.
  2. Unire la salsa di soia, lavorare con la forchetta, aggiungere qualche granello di pepe verde e tenere da parte il composto, coperto da pellicola, in frigorifero.
  3. Abbattere il filetto di tonno o, in alternativa, tenerlo in congelatore almeno 96 ore.
  4. Tagliare il filetto di tonno a cubetti da freddissimo e lasciarlo in frigo sempre coperto da pellicola.Tagliare i peperoncini dolci a rondelle.
  5. Composizione del piatto: disporre la marinade sul fondo con un bric. Con L’aiuto di una pinza aggiungere il tonno e, mano mano, i frutti di bosco, le uova di salmone e il peperoncino.
  6. Irrorare ancora con qualche goccia della marinade e aggiungere i germogli e le foglioline di barbietola. Il cruditè di tonno con gelsi neri e uova di salmone è pronto per essere servito!
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