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- 70 min
- 25 min
- 4 pers.
- Alta
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per i fiori di zucca:
- 10 fiori di zucca freschi
- 100 g di panko bread giapponese
- 2 uova fresche
- 4 cucchiai di farina di riso
- un pizzico di pepe nero
- olio di semi
- erbe aromatiche (basilico, cerfoglio, menta piperita, erba cipollina)
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 sgombro fresco (300 g circa)
- 1/2 cipolla Ramata di Montoro
- capperi di Pantelleria dissalati
- un pizzico di peperoncino
- olive greche
- succo di limone
- aceto di lampone
- 1 cucchiaino di aceto di mele
- 250 ml di olio di semi
- succo di 1/2 limone
- 2 tuorli
- 5 foglie di basilico genovese
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva
- 10 foglie di spinaci biologici freschi
- 2 peperoni rossi
- 2 peperoni gialli
preparazione
- Per preparare i fiori di zucca in panko bread, sfilettare lo sgombro e ricavarne solo la polpa. Tritare le erbe aromatiche finemente, aggiungere lo sgombro fresco e amalgamare con un cucchiaio. Unire l'aceto di lampone, il sale, il pepe nero, il succo di limone, l'olio, i capperi e le olive greche tagliate a pezzetti piccolissimi.
- Tagliare la cipolla Ramata, dorarla nell'olio, saltare lo sgombro in padella con le erbe e il resto del composto per pochi istanti, a fiamma viva. Aprire quindi i fiori di zucca, lavarli delicatamente, eliminare il pistillo, riempire la parte bassa con la farcia di mare, tenendo questo punto fermo con le mani come a sigillarlo.
- Passare ogni fiore di zucca in questo ordine: prima nella farina di riso, poi nell'uovo, infine nel panko bread giapponese. Una volta pronti i fiori di zucca, preparare l'intingolo al basilico: lavare il basilico, tagliarlo e frullarlo con l'olio e i pinoli tostati.
- Per preparare la maionese, usare rigorosamente tuorli e olio extravergine d'oliva a tempratura ambiente. Mettere i tuorli nella planetaria, unire il sale, il pepe e l'aceto e lavorare a forza 3, usando il frustino e aggiungendo l'olio a filo nell'apposito beccuccio della planetaria.
- Unire alla maionese l'intingolo di basilico e pinoli e un cucchiaio di creme fraiche e lavorare con il cucchiaio. Passare la crema al setaccio per eliminare i pezzetti di basilico e ottenere un colore più omogeneo.
- Affettare i peperoni gialli e rossi a brunoise (dadini regolari), dopo averli pelati e fatti grigliare in forno per 10 minuti a 200°C. Una volta raffreddati, adagiare i peperoni su un letto di foglie di spinaci biologici crudi.
- Friggere i fiori di zucca in panko bread in olio di semi caldo ma non bollente perchè il panko bread tende a bruciarsi facilmente e a cambiare sapore. Al centro di ogni piatto porre due fiori croccanti e caldissimi intersecati tra loro. A lato disporre una cucchiata di maionese al basilico e dietro i fiori adagiare i peperoni.
- Insaporire infine i fiori di zucca in panko bread con un filo d'olio e un goccio di aceto di lamponi e servire caldi.
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