Ostriche in tempura su salsa di burro e patate con bacon

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Non è usuale cuocere le ostriche. Alfredo Iannaccone ci prova realizzando la ricetta delle ostriche ...

60 min
10 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

10 ostriche
10 patate a pasta bianca
300 g di burro chiarificato
2 scalogni rossi
60 ml di aceto di vino
60 ml di vino bianco fermo
ghiaccio
300 ml di acqua minerale gassata
200 g di farina di semola rimacinata gialla
100 g di farina di riso
200 g di bacon
erba cipollina fresca
dragoncello fresco
pepe verde
200 ml di brodo di pollo
crescioni di rughetta

Procedimento

Per preparare le ostriche in tempura su salsa di burro e patate con bacon, aprire le ostriche a caldo con un filo d’acqua tiepida equivalente al fondo di una tazzina. Conservare il frutto e recuperare il fondo di cottura con tutto il nettare salino delle ostriche, poi filtrarlo tre volte e tenerlo da parte.
Riempire un contenitore di metallo di ghiaccio, poi preparare al suo interno una tempura con le due farine e unirla ad acqua gassata freddissima. Conservare in frigorifero.
Tagliare il bacon a cubetti molto piccoli e coprirli con una pellicola trasparente. Cuocere a parte le patate e schiacciarne la polpa. Tritare lo scalogno, farlo sudare a fuoco medio con le due basi acide, vino e aceto. Quando lo scalogno avrà assorbito i liquidi, unire il burro freddissimo poco per volta e lavorarli fino a ottenere una salsa leggermente densa.
Passare poi la salsa al mixer con la polpa di patate allungando il composto con qualche cucchiaiata di brodo di pollo fresco. Tostare il bacon in una pentola antiaderente. Passare le ostriche nella tempura e friggerle in olio di semi bollente.
Impiattare preparando un fondo di salsa di burro e patate, aggiungere il bacon, adagiarvi sopra le ostriche in tempura e decorare con crescioni freschi. Le ostriche in tempura su salsa di burro e patate con bacon sono pronte per essere servite!

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Non è usuale cuocere le ostriche. Alfredo Iannaccone ci prova realizzando la ricetta delle ostriche in tempura su salsa di burro e patate con bacon. Questi frutti di mare sono serviti in una tempura calda e accompagnati da una crema di patate tipica della cucina degli stati del Sud America in cui il bacon e il burro creano un connubio unico.