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Ricetta realizzata dallo chef doppiamente stellato Marco Sacco del ristorante Piccolo Lago e tratta dal libro Zuppe, collana Mono, editore Reed Gourmet
Fotografie di Paolo Picciotto
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza crostacei
  • 2 kg d'acqua
  • 720 g di patate viola
  • 220 g di farina tipo "00"
  • 180 g di olio extravergine di oliva
  • 2 tuorli d'uovo
  • sale
  • pepe



Per le bucce in brodo:
  • 1 kg di acqua minerale naturale
  • 400 g di bucce di patata viola
  • 1 rametto di menta
  • 1 rametto di rosmarino
  • 100 g di olio extravergine d'oliva
preparazione
  1. Pulire e pelare le patate viola, bollire in acqua salata e una volta pronte, setacciare. Unire l'olio, le uova, il sale, il pepe e impastare; successivamente aggiungere la farina e ultimare l'impasto. Formare gli gnocchi e cuocere in acqua salata abbondante.
  2. A parte unire in una casseruola tutti gli ingredienti per il brodo e portare a ebollizione per 8 minuti; filtrare 100 grammi di brodo e aggiustare di sale. procedere con la cottura fino a 16 minuti (quindi, altri 8 minuti) e nuovamente filtrare 100 grammi di brodo e aggiustare di sale. Ripetere l'operazione altre due volte. Una volta che il brodo avrà bollito per 36 minuti, filtrare gli ultimi 100 grammi ed emulsionare con l'olio extravergine.
  3. Disporre gli gnocchi fumanti in un piatto; condire con l'olio emulsionato. Suddividere il brodo caldo in 4 mini bicchieri e servire subito.
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