Riso con pancetta e zabaione di pecorino

Primi piatti

15 min
30 min
4 pers.

Cosa c’è di più gustoso delle uova frullate insieme al grasso della pancetta? Davvero poche cose. Ma noi per le mani abbiamo questa, quindi proseguiamo con la ricetta dello chef Stefano De Gregorio, risotto con pancetta e zabaione di pecorino.

Ovvero? Semplicissimo: tutto quello che bisognerà fare sarà tostare la pancetta in una padellina e aspettare che rilasci il grasso in modo lento e graduale.
Dopodiché, in una boule (traduzione: in una ciotola), bisogna rompere le uova, aggiungere il pecorino romano grattugiato, il grasso appena raccolto e mescolare energicamente con una frusta.
Lo zabaione di pecorino è pronto per essere unito al risotto che nel frattempo si sarà cotto e non vede l’ora di accogliere questa salsa cremosa e saporita.

Qualche consiglio per non sbagliare:

Scegliete una pancetta dolce e non esagerate con la cottura. I cubetti di pancetta dovranno tostare, non carbonizzarsi, quel tanto che basta perché rilascino il loro grasso e quindi si alleggeriscano un po'. La pancetta più buoa che ci sia? È la pancetta piacentina Dop;
Lasciate le uova fuori dal frigorifero per una mezz'ora prima di frullarle con il grasso della pancetta;
Usate il riso varietà Carnaroli o Vialone Nano, perché si tratta di due varietà che, unite al brodo vegetale, rilasciano la giusta quantità di amido nella padella e permettono il formarsi della classica cremina tipica del risotto. Qui si può trovare un articolo che spiega tutto quello che c'è da sapere sulle varietà di riso e su come prepararle.
Preparate un brodo vegetale fatto in casa usando i consigli della nostra scuola di cucina.

COME SI PREPARA?

ingredienti

Ingredienti per quattro persone:

240 g di riso Carnaroli
2 tuorli d'uovo
60 g di pecorino romano DOP
40 g di parmigiano
60 g di pancetta dolce
1 l di brodo vegetale
40 g di burro
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe

preparazione

Procedimento:

In una casseruola, tostare il riso per un paio di minuti con un filo di olio
Bagnare con brodo e cuocere come per fare un risotto
Nel frattempo, in una padella antiaderente, aggiungere la pancetta tagliata a listarelle
Una volta resa croccante, togliere la pancetta dal fuoco e tenere da parte il grasso della pancetta
In una boule, aggiungere due tuorli d'uovo, aggiungere il pecorino e il grasso della pancetta e mescolare con la frusta
A questo punto, trascorsi 15 minuti di cottura del riso. Mantecare a fuoco spento con la salsa d'uovo, il burro, il parmigiano, una grattugiata di pepe e servire aggiungendo la pancetta tostata

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