10 varietà di riso e come cucinarle

Il riso è un elemento molto importante per la nostra alimentazione e lo è sempre stato anche a partire dalle popolazioni preistoriche che vivevano in Oriente, dalla Cina all'India, per poi passare in Egitto e nel Mediterraneo dove veniva usato principalmente per scopi medici. Fu poi Ludovico il Moro durante il Rinascimento a incentivarne la coltivazione per utilizzarlo in campo alimentare, arrivando anche alla bonifica di alcune zone paludose in Lombardia, zone dove anche oggi prosegue la coltivazione del riso. E non parliamo solo di Lombardia, il riso ha trovato nel Nord Italia in generale le condizioni migliori per la coltivazione diventando una degli ingredienti base della tradizione gastronomica locale. Vediamo insieme quali sono le varietà i riso più conosciute e come prepararle.

La classificazione del riso

A livello commerciale il riso si classifica in quattro gruppi: comune originario, semifino, fino e superfino. Questa distinzione deriva da forma e dimensioni del chicco: il comune è tondeggiante mentre il superfino è lungo e ha dimensioni maggiori. Oltre alla classificazione per caratteristiche, in commercio si possono trovare tipologie di riso che si distinguono per tipologie di lavorazione:

  • riso a cottura rapida: è un riso che viene parzialmente cotto e poi disidratato, lavorazione che permette di diminuire notevolmente i tempi di cottura perchè tramite l'essiccazione si favorisce la penetrazione dell'acqua nel chicco.
  • riso integrale: la raffinazione qui è ridotta al minimo e il riso conserva parte della crusca, i tempi di cottura saranno più lunghi in questo caso.
  • riso parboiled: è un riso integrale che viene lasciato a mollo per un paio di giorni e trattato con del vapore per aumentarne l'umidità. Questo processo favorisce la migrazione delle sostanze nutrienti come vitamine e sali minerali, verso l'esterno del chicco, che vengono mantenute nel prodotto grazie al processo di essiccazione. Anche i pigmenti carotenoidi tendono a spostarsi verso l'esterno, ecco perchè questo tipo di riso ha una colorazione più intensa. 

 

I risi comuni

I risi comuni hanno la caratteristica di avere chicchi piccoli e tondi, cuociono velocemente perchè hanno un tempo di cottura di circa 12, 13 minuti, e sono molto indicati per minestre in brodo e dolci. Le varietà che appartengono a questa tipologia sono il Rubino, il Bali, il Ticinese, il Selenio, il Pierrot, il Razza 253, l'Americano 1660, l'Elio, l'Auro, il Raffaello, il Cripto che è una varietà pregiata, e il Balilla o riso Originario. 

Il riso Originario

Il riso Originario, chiamato anche riso Comune o Balilla, è una varietà molto antica e risultava classificato già negli anni '20. È un prodotto molto economico e saziante che veniva utilizzato nelle famiglie quando c'erano scarse possibilità di acquistare risi più pregiati o di sostituire prodotti più costosi. Ha chicchi corti e tondi e un'elevata capacità di assorbimento dei liquidi. I tempi di cottura sono molto brevi, tra i 13 e i 15 minuti, ed è un riso perfetto per preparare anche torte e dolci, come questa crostata di quinoa e riso con marmellata di frutti rossi, ma soprattutto minestre, minestroni e arancini, come quelli alla carbonara con cuore di provolone

I risi semifini

I risi semifini hanno chicci tondi di lunghezza media. La cottura di questa tipologia è di poco più lunga rispetto a quella dei risi comuni e si aggira intorno ai 13 - 15 minuti. Queste tipologie di riso sono molto adatte per risi in bianco, conditi o per timballi e antipasti. Fanno parte di questa categoria il Titanio, il Monticelli, l'Italico, il Maratelli, il Piemonte, il Padano, l'Argo e il Vialone Nano. Ma anche varietà più ricercate come il Lido, il Romeo e il Rosa Marchetti. 

Il Vialone Nano

Il riso vialone nano nasce nel 1937 dall'incrocio di due varietà: il Vialone e il Nano appunto. Anche questo tipo di riso fa parte della categoria dei superfini, quelli più adatti per preparare i risotti. Viene coltivato in Lombardia ma anche in Veneto e in particolare nelle zone che circondano la provincia di Verona, a sottolineare l'importanza del suo legame con questo territorio il marchio IGP. Uno dei territori più importanti in cui viene prodotto il riso è Isola della Scala, un piccolo paesino di provincia molto noto come territorio di risorgive. Qui ogni anno si tiene la Fiera del Riso, con una grande festa dedicata al risotto. Esiste anche un Consorzio per la tutela del riso Vialone Nano Veronese, che si trova proprio a Isola della Scala. Il Vialone Nano ha una caratteristica peculiare che è quella di intensificare il suo profumo con la cottura, i suoi chicchi piccoli assorbono i liquidi rilasciando la giusta quantità di amido. Oltre ai risotti, come questo ai finocchi e al gorgonzola, il Vialone Nano si presta anche ad altre preparazioni come il timballo con zafferano e Grana Padano o un tortino gratinato con polvere di ciliegia di Marostica IGP. Per restare nelle ricette tipiche delle zone di produzione potete provare questo risotto all'isolana, preparato con ingredienti provenienti dalla provincia di Verona, un risotto di zucca mantovana e Montasio DOP o ancora, sempre restando a Mantova, un fantastico risotto alla pilota

Il riso Rosa Marchetti

Questo riso con nome e cognome è una pregiata varietà di riso italiano introdotta nel 1972, un tipo di riso semi fino simile al Vialone Nano. Non si tratta di un incrocio, la sua origine è completamente naturale. Oggi viene coltivato nelle provincie di Novara, Pavia e Vercelli.Ha un chicco medio trasparente che ha la particolarità di diventare di colore grigio perlato durante la cottura. Il Rosa Marchetti è una varietà di riso che è sempre stata molto apprezzata per la preparazione delle minestre, ma che di recente ha trovato il suo spazio anche nella preparazione di alcune tipologie di risotto.Ha un'eccellente tenuta di cottura e altrettanta capacità di legarsi agli ingredienti con cui viene cucinato. Per le vostre ricette dovrete tenere conto di un tempo di cottura di circa 30 minuti. 

I risi fini

I chicchi dei risi fini sono lunghi e affusolati e hanno tempi di cottura non inferiori ai 16 minuti. Questa tipologia di riso tiene molto bene la cottura ed è quindi adatta alla preparazione di risotti ma anche insalate dove i chicchi devono restare ben separati tra di loro. Fanno parte della categoria l'Europa, il R.B., il Ringo, il Romanico, il P. Marchetti, il Radon, il Veneria, il Rizzotto, il riso Ariete, il Bonnet, il Loto, il Molo, il Riva, il Cervo, il riso Drago, il riso Smeraldo, il Vialone nero, il pregiato Sant'Andrea e il Ribe.

Il riso Ribe

Il riso Ribe è un tipo di riso a grano lungo, dai chicchi ovali e perlati. In cottura perdono facilmente amido e potrebbero risultare collosi assorbendo i condimenti, ecco perchè è un riso più indicato per i risotti che per i dolci. EÈ un ottimo ingrediente anche per le preparazioni più complesse, ma è perfetto anche per le insalate di riso come quella con tonno e verdure grigliate oppure con tonno, pomodorini e olive. Il riso Ribe necessita di una cottura di un tempo di bollitura di circa 15 minuti, ma molto dipende dalla lavorazione e dall'invecchiamento, quindi fate sempre riferimento ai tempi riportati sulla confezione. Molto spesso si trova in commercio la versione parboiled, parzialmente bollita, in questo caso il tempo di cottura scende tra i 10 e i 12 minuti. Anche per questa varietà vale la regola dei grassi: se il condimento del riso è ricco, la cottura verrà prolungata di circa un paio di minuti.

I risi superfini

Sono i principi dei risi, e hanno chicchi grossi e molto lunghi. La loro cottura non è inferiore ai 17-18 minuti, ma può arrivare anche a 20. Sono risi perfetti per i risotti grazie alla quantità di amido che rilasciano in cottura e alla loro capacità di assorbimento di acqua e contorni. Sono risi di grande qualità con un valore commerciale più elevato rispetto alle altre tipologie. I risi che fanno parte di questa categoria sono: il Redi, l'Arborio, il Volano, il Roma, il Razza 77, l'Ilapatna, il Silla, il Gritna, il Koral, l'Onda, il riso Strella, il Miara, il Panda, il riso Vela, il riso Star, il riso Baldo e il più pregiato di tutti, il Carnaroli. 

Il riso Arborio

Insieme al Carnaroli, il riso Arborio è quello più indicato per i risotti grazie alla quantità di amido che contiene, in cottura tende ad assorbire acqua fino a 5 volte il suo peso. La sua coltivazione è iniziata in Piemonte, ora però viene coltivato anche in Lombardia, nel ferrarese e nel Polesine. Ha chicci molto grandi, un nucleo ricco di amido che rimane compatto in cottura invece la superficie si sfalda facilmente. È una varietà molto adatta anche ai risi asciutti ma bisogna stare attenti ai tempi di cottura perchè non scuocia: tra le varietà di riso è quella che tiene meno la cottura e il passaggio da crudo a cotto avviene con molta rapidità, se siete nel dubbio lasciatelo sempre leggermente al dente. Il chicco troppo grande non lo rende il riso ideale per preparare dei dolci, ma invece può essere perfetto anche per un'insalata di riso il cui tempo di cottura non sarà superiore ai 15 minuti. Se volete cimentarvi con i risotti potete provare con del melograno se la stagione lo permette, con un risotto con bresaola e arancia o con il classico intramontabile risotto con patate e salsiccia. Se preferite cimentarvi con altri tipi di piatto, degli ottimi carciofi ripieni di riso e menta non possono di certo mancare nel vostro repertorio. 

Il riso Roma

La varietà Roma è un riso a chicco lungo, affusolato e perlato, quest'ultima caratteristica lo distingue dal riso Baldo a cui risulta molto simile. È un riso che risulta molto versatile in cucina, anche grazie ai suoi tempi di cottura non eccessivamente prolungati. Assorbe molto bene i liquidi grazie al chicco corposo, cosa fondamentale per la riuscita di un buon risotto, ma è anche un riso perfetto per timballi, sformati e risi in bianco. I suoi tempi di cottura sono di circa 17 minuti per il risotto e 16 in caso di riso bollito, ma il consiglio rimane sempre quello di assaggiare. È un riso perfetto anche per preparare gli arancini. Nato nel 1931, questo riso è coltivato in tutte le terre da riso della nazione: dai classici Lombardia e Piemonte, alla Sardegna. Il riso Roma si può trovare anche nella versione parboiled, ovvero parzialmente bollito, e per i tempi di cottura dovrete seguire le indicazioni riportate sulla confezione. 

Il riso Baldo

È una varietà di riso superfino italiano introdotta nel 1977 da un incrocio con l'Arborio e lo Stirpe 136. I suoi chicchi lunghi hanno un'ottima capacità di assorbire i condimenti rilasciando amido durante la cottura, quindi è indicato per la preparazione dei risotti. Ma è allo stesso tempo un riso molto versatile da utilizzare anche per torte salate, minestre e sformati. Se siete amanti della cucina spagnola potrete usarlo anche per preparare la paella. A noi piace mantecarlo, come in questa ricetta dello chef Alessandro Deho, dove viene cotto con il nero di seppia e i calamari freschi. È sempre mantecato e cotto con il brodo caldo nella seupetta alla Cogneintze, non una zuppa come suggerirebbe il nome ma un vero e proprio risotto mantecato con la fontina e insaporito con della cannella. 

Il Carnaroli

Il carnaroli è il re dei risotti, è nato nel 1945 dall'incrocio tra il Vialone e il Lencino, e si differenzia dalle altre varietà per il maggior contenuto di amido, per il chicco lungo e la consistenza più solida. Inoltre questa varietà di riso tiene meglio la cottura rispetto agli altri durante la cottura lenta che è fondamentale per la buona riuscita di un risotto a regola d'arte. Ha un sapore dolce e non scuoce rimanendo compatto. Fa parte della categoria dei risi superfini e viene prodotto principalmente in Piemonte, in particolare nel novarese e nel vercellese, e in Lombardia. Ovviamente questo tipo di riso trova il suo impiego ideale in morbidi e saporiti risotti, ecco qualche ricetta per preparare dei piatti sorprendenti:

Ma non di soli risotti vive il carnaroli, potete provare a usarlo per del sushi, come il nostro allo zafferano con trota marinata al sake , o un maki fritto alla parmigiana. Potete anche mettere il riso carnaroli in una pentola con la panna e fare una deliziosa crema di riso alla pescatora con mango e alga nori. Se vi piacciono le omelette, il carnaroli può essere un ottimo elemento per farcirla, con piselli ed erba cipollina per esempio. Per gli amanti del fritto, gli arancini di riso carnaroli sono assolutamente da provare, specie se con mela e salmone.

Altre tipologie di riso

Il riso Venere

A dispetto del suo aspetto esotico, il riso venere è una varietà nata a Vercelli nel 1997. Quindi si tratta di una varietà tutta italiana nata da un incrocio con un riso tipico della Pianura Padana e una varietà asiatica di riso nero. Per il momento sono poche le aziende che lo producono e si dividono tra Piemonte e Sardegna. Anni fa in Cina era un riso molto pregiato, un riso proibito, chiamato anche riso della longevità. Si trattava di un vero e proprio bene di lusso Viene chiamato anche riso nero per le caratteristiche cromatiche del suo chicco, dovute alla presenza di polifenoli e antociani, che hanno anche un potere antiossidante e antitumorale. Si tratta di un cereale integrale quindi contiene molto amido e e fibra, più di ogni altra varietà di riso, oltre a essere una fonte eccellente di vitamine B e B1. Proprio per il fatto che si tratta di una varietà integrale, bisogna tenere conto del tempo di cottura prolungato vista la sua maggior resistenza. Prepararlo bollito richiederà circa 40 minuti, mentre la cottura in pentola a pressione diminuirà i tempi della metà. Il riso venere ha un retrogusto di nocciola che si sposa benissimo anche con i piatti di pesce, in abbinamento con la ventresca di tonno per un ottimo sushi per esempio, o per un ottimo timballo abbinato a un delizioso spiedino di capesante. Anche i gamberi sono un accompagnamento perfetto per questo riso saporito e croccante: potete scegliere tra gamberoni alla piastra con riso venere e gocce di salsa al curry e gamberi viola con mele verdi e mandorle al Cointreau

Il riso Basmati

Il riso Basmati è una varietà di riso a grano lungo, le cui inconfondibili caratteristiche sono l'aroma fragrante e il gusto delicato. Viene coltivato in India e in Pakistan da centinaia di anni, e più di recente viene coltivato anche negli Stati Uniti. Si dice che le varietà migliori di Basmati vengano coltivate ai piedi dell'Himalaya. Sulle 86 tipologie di Basmati esistenti soltanto 18 hanno le caratteristiche del riso originale. Durante la cottura i suoi chicchi sottili e lunghi rimangono ben separati e grazie all'amilosio, l'amido che contiene, è molto digeribile e ha anche un basso indice glicemico. Il riso Basmati ha una tipologia di cottura molto particolare: solitamente viene cotto per assorbimento dell'acqua alla quale possono essere aggiunte spezie come chiodi di garofano, cannella, curcuma, ma anche brodo, cipollotti e burro. Non è un riso particolarmente adatto a essere sostituito nelle ricette che prevedono l'utilizzo di una varietà diversa, non è una tipologia di riso per timballi nè tantomeno per risotti. Per prepararlo alla perfezione sarà necessario soltanto seguire alcuni passaggi fondamentali: 
  • sciacquate sempre il riso sotto l'acqua fredda prima di procedere con la cottura, in modo da eliminare l'amido in eccesso. Cambiate l'acqua e rifate l'operazione sgranando i chicchi tra le dita fino a quando non avrete ottenuto un'acqua limpida
  • lasciate il riso in ammollo in acqua per circa una mezz'ora in modo che i chicchi non si sfaldino durante la cottura
  • tostate il riso scolato con un goccio d'olio in padella prima di aggiungere l'acqua bollente leggermente salata che dovrà essere il doppio del peso del riso
  • coprite con un coperchio, tenete la fiamma al minimo e lasciate cuocere per una decina di minuti senza mai girare
  • togliete dal fuoco e lasciate riposare ancora coperto per altri 5 minuti
  • prima di servire, sgranate il riso con l'aiuto della forchetta
Potete servirlo in accompagnamento alla carne, degli straccetti di vitello con curcuma e verdure per esempio, o in alternativa un byriani di pollo, una ricetta indiana molto famosa a base di pollo e zafferano. Il riso Basmati può essere cucinato anche in abbinamento al pesce: noi lo abbiamo preparato con latte di cocco, lime e scampi . Se preferite invece cimentarvi in una frittata provate quella alla cantonese con germogli di bambù, champignon, prosciutto e piselli

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