Risotto con pesto di zucchine, cozze e bottarga

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Ricetta di

Chef Luigi Pomata

Pesto sì, ma questa volta non di basilico. Proviamo a farlo con le zucchine, gli spinac...

50 min
30 min
4 pers.
Media

Ingredienti

300 g di riso carnaroli Roncaia
2 scalogni tritati
300 g di cozze
25 g di burro
25 g di bottarga
5 zucchine
30 g di pinoli tostati
300 g di spinaci freschi
½ mazzo di prezzemolo tritato
rosmarino selvatico q.b.
½ l d’olio extravergine di oliva
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Per preparare il risotto con pesto di zucchine, cozze e bottarga, in un tegame dorare con 25 ml d'olio e il burro lo scalogno tritato, aggiungere il riso e farlo tostare, poi bagnare con il vino e, girandolo, farlo evaporare.
Lavare le cozze e saltarle in un tegame con l’olio. Togliere i gusci e lasciare il muscolo nella loro acqua, precedentemente filtrata.
Prendere 2 zucchine e tagliarle longitudinalmente. Prendere una zucchina e farne una dadolata eliminandone la parte centrale.
Bianchire entrambe le zucchine in acqua bollente per 1/2 minuti, raffreddarle e asciugarle.
Cuocere a vapore per circa 8/10 minuti le restanti zucchine, spadellare gli spinaci con un filo d'olio.
Mettere gli spinaci in un mixer insieme alle zucchine private della parte centrale, aggiungere l'olio, i pinoli e frullare sino a ottenere un pesto. Salare e pepare.
Continuare la cottura con acqua naturale per 15 minuti e terminarla con il brodo delle cozze. Quando la cottura sarà ultimata, aggiungere le cozze, la dadolata di zucchine e mantecare con il pesto.
Aggiungere la bottarga, pepare, aggiungere il rosmarino e, se necessario, un pizzico di sale.
Disporre a cerchio le strisce di zucchine, riempirle con il riso e guarnire con alcune cozze, il rosmarino e il pesto di zucchine. Il risotto con pesto di zucchine, cozze e bottarga è pronto!

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Pesto sì, ma questa volta non di basilico. Proviamo a farlo con le zucchine, gli spinaci freschi e i pinoli tostati. L’obiettivo? Preparare un buon risotto con cozze e bottarga. Se seguirete tutti i consigli dello chef Luigi Pomata otterrete un primo piatto profumatissimo, estivo e adatto a un pranzo in riva al mare. Questo risotto è semplice, ma racchiunde un interessante contrasto di sapori perché da una parte ci sono le zucchine, prodotto dolce e versatile, e dall’altra la bottarga e le cozze che danno un tocco di salinità. I pinoli, invece, rendono la ricetta più mediterranea. Il riso scelto dallo chef? Il carnaroli, una varietà eccezionale che si adatta bene alla cottura e si miscela bene con questi sapori.