Risotto in acqua di cavolo viola con tartare di fassona

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Colori vivaci e sapori delicati per il risotto in acqua di cavolo viola con tartare di fassona, un risotto elaborato e sofisticato che lascia a bocca aperta anche gli ospiti più esigenti.

60 min
90 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per l'acqua di cavolo cappuccio viola:

500 g di cavolo viola
500 ml di acqua calda
1/2 cipolla Ramata di Montoro
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di sale fino

per il risotto:

250 g di vialone nano vercellese
20 g di burro delle Langhe Piemontesi
300 ml di acqua di cavolo viola
15 g di parmigiano reggiano stagionato
1/2 cipolla Ramata di Montoro
1 bicchiere di vino bianco biologico Chiovende del Monferrato

per la fassona:

100 g di manzo di fassona
1 cucchiaio di olio essenziale di nocciola del Piemonte Igp
qualche granello di sale al pepe nero argentino

per la decorazione:

foglie di santoreggia alpina
cerfoglio fresco

Procedimento

Riporre il cavolo viola su un tagliare e tagliarlo a listarelle. Sciacquare la verdura sotto un getto veloce di acqua corrente e farla scolare.
In una pentola lasciar imbiondire la cipolla a fuoco basso, aggiungere il cavolo, coprire con l'acqua calda, far stracuocere un'ora al coperto, aprendo di tanto in tanto per mescolare ed evitare che il composto si attacchi. Salare, filtrare due volte l'acqua di cavolo che sarà diventata densa e viola scuro, riportarla a bollore e tenerla in caldo.
Tagliare la fassona a coltello, formando dei grani non troppo piccoli, aggiungere il sale al pepe argentino passato al mortaio e l'olio alla nocciola. Amalgamare il tutto e far riposare al coperto, in frigo.
Far imbiondire la cipolla nel burro (metà di quello a disposizione), aggiungere il vialone nano e tostarlo. Sfumare quindi con il Chiovende del Monferrato. Quando il vino sarà evaporato, portare a cottura il risotto con l'acqua di cavolo viola.
Lasciare il riso all'onda, mantecare con il burro delle Langhe a fiamma spenta e aggiungere il parmigiano reggiano. Per l'impiattamento, disporre il risotto in un piatto bowl, batterlo da sotto in modo che il riso aderisca alla circonferenza della parte concava del piatto e formi una sfera precisa.
Aggiungere infine la fassona alle nocciole a briciole nella parte centrale del risotto, unire le foglie di santoreggia e la pioggia di prezzemolo.

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La carne, la straordinaria fassona piemontese, è qui proposta non come semplice accompagnamento al riso, ma come protagonista indiscussa di questa ricetta. Completano il piatto il cavolo viola, che regala tonicità al piatto, e l'olio alle nocciole che profuma magnificamente la pregiata tartare.