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Maialino da latte con spuma di senape

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Maialino da latte con spuma di senape
Ricetta proposta e realizzata dallo chef Giancarlo Morelli, del ristorante Pomireau, per l'Unione Italiana Ristoratori
  • 50 min
  • 60 min
  • 10 pers.
  • Alta

Ingredienti

  • 3 Kg di maialino intero
  • 50 g di erbe aromatiche
  • 50 ml di olio extravergine d'oliva
  • 200 ml di fondo di maiale
  • 500 ml di brodo di carne
  • 50 ml di panna fresca
  • 30 ml di senape djon
  • 1 g di xantana
  • 2 caffè espresso "ristretti"
  • 80 g di burro chiarificato
  • 100 g di pan carrè
  • 1 g di xantana (fibra alimentare, ideale come addesante)
  • 6 uova intere
  • 1 kg di cicoria
  • 30 g di burro
  • 20 g di scalogno
  • timo
  • sale
  • pepe

Procedimento

  1. Disossare il maialino, tagliarlo a pezzi e marinarlo con le erbe aromatiche per 12 ore. Mettere il maialino in buste sottovuoto e cuocere nel roner per 22 ore a 65°C.
  2. Asciugare il pane in forno a 50 gradi per 3 ore. Quando il pane è asciutto asciutto frullare nel bimby. Cuocere le uova per 8 minuti.
  3. Montare i tuorli sodi nel bicchiere con brodo, panna, senape la xantana e il sale. Mettere in un sifone e aggiungere due cariche. Aprire le buste del maialino asciugare dal liquido di cottura.
  4. Rosolare il maialino con burro chiarificato. Servire il maialino tagliato a cubi con la cicoria la salsa e la spuma di senape. Guarnire con la polvere di caffè e il timo sfogliato.
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