Cannoli siciliani con contaminazioni amalfitane

Cannoli siciliani con contaminazioni amalfitane
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I cannoli siciliani sono l'emblema della pasticceria italiana nel mondo. Sono simbolo di cultura, di gusto, di un passato ricco di storia, di una terra da scoprire. Per i siciliani nel mondo, durante le feste fatte di tradizione e folklore, i cannoli sono la massima rappresentazione del loro indelebile legame con la terra natìa.

Il food blogger Alfredo Iannaccone oggi ci presenta la ricetta dei cannoli del "Regno delle Due Sicilie": un grande richiamo al passato che da sempre ci appartiene e che non possiamo rinnegare, per un dolce ricco di contaminazioni.. In questa ricetta la Sicilia abbraccia la Campania: cannoli con una cialda tipica di Palermo (uova, Marsala, cannella, zucchero, strutto e un tocco di caffè) e un ripieno (lemon card o cagliata di limone) a base di limoni verdi di Amalfi, dal sapore forte e persistente. 

I segreti della lemon curd: detta anche "cagliata di limone", è un must della pasticceria britannica. La preparazione della crema avviene tutta a "freddo": il bagnomaria infatti deve cominciare solo quando, preso il bollore a fiamma viva, avremo tolto la pentola di acqua calda dal calore. La lemon curd ha un sapore deciso, forte, coinvolgente. Con grandi limoni, come quelli della Costiera Amalfitana, il risultato sarà straordinario.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 15 min . Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 6 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Alto . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza crostacei Senza crostacei
Per le "scorcie" dei cannoli:
  • 250 g di farina 00
  • 30 g di zucchero a velo
  • 1 bicchiere di Marsala
  • 1 cucchiaino di caffè
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1 uovo extrafresco di grandezza media
  • 1 cucchiaio di cacao magro in polvere

Per la "lemon curd":
  • 4 limoni verdi della Costiera Amalfitana (il succo)
  • 1 cucchiaio colmo di zeste di limone
  • 1 cucchiaio di maizena
  • 4 uova fresche
  • 100 g di burro chiarificato
  • 150 g di zucchero di canna

Per l'arancia candita:
  • 400 g di arance fresche di Agrigento
  • 400 g di zucchero
  • 150 ml di acqua

Per lo zucchero al velo al limoncello:
  • 100 g di zucchero aromatizzato al limoncello di Ischia
  1. Qualche giorno prima di realizzare i cannoli siciliani con contaminazioni amalfitane preparare l'arancia candita. Lavare le arance e tagliare le due estremità. Eliminare succo e semi, facendo attenzione a non rompere la scorza. Quindi, disporre le arance così ottenute in una pirofila, colmare con acqua fredda e lasciar riposare per una giornata, cambiando l'acqua ogni 4 ore circa. Trascorse 24 ore, scolare le bucce e adagiarle su un canovaccio, finché l'acqua assorbita non evapori. Riporre le arance in una casseruola di acciaio inox e colmare di nuovo con acqua fredda. Far cuocere a fuoco moderato aggiungendo zucchero fino a farlo addensare (ma attenzione a non farlo diventare scuro). Nel frattempo, preparare un vasetto di vetro e riversare il composto al suo interno. Chiudere bene e lasciare riposare in un luogo buio, ventilato e asciutto.
  2. Per realizzare i cannoli siciliani con contaminazioni amalfitane, mischiare nella planetaria la farina, il sale, la cannella, il caffè, il cacao, lo zucchero a velo, tutti setacciati. Far lavorare la planetaria a forza 2 per pochi minuti. Aggiungere, piano piano mentre la planeteria è in movimento, lo strutto a pezzetti (non freddo), l'uovo e la marsala fino a ottenere un impasto morbido ed elastico, ma consistente.
  3. Lavorare a mano il composto ottenuto poi lasciare riposare per 30 minuti in frigo, come si fa con la pasta frolla. Trascorso il tempo necessario, stendere l'impasto dei cannoli con il matterello o meglio ancora con la macchina per la pasta e formare dei cerchi con un coppa pasta.
  4. Inumidire i cilindri per cannoli spennellandoli di albume alle estremità.
  5. Sciogliere lo strutto e riscaldare fino a 170° C. A questo punto, friggere i cannoli direttamente con lo stampo nello stampo. Il food blogger Alfredo Iannaccone consiglia di aspettare che i cannoli siano freddi prima di estrarli dagli stampi.
  6. Spremere i limoni verdi di Amalfi e ricavarne il succo. Dalla scorza di uno dei limoni ricavare delle zeste. Sciogliere poi la maizena nel succo di limone e montare le uova a crema.
  7. A bagnomaria, appena l'acqua ha preso bollore vivo, a fiamma spenta, sciogliere lo zucchero e il burro. Aggiungere l'uovo e mescolare in senso antiorario. Unire poco alla volta il succo di limone con la maizena e le zeste. Una volta che la crema è addensata, passarla al setaccio e lasciare raffreddare completamente.
  8. Tagliare l'arancia candita a cubetti.
  9. Frullare lo zucchero al limoncello finché non diventi bianco e spumoso.
  10. Riempire infine i cannoli siciliani con contaminazioni amalfitane con la crema ormai fredda, disposta in una sac-a-poche. Decorare con l'arancia candita e spolverare con zucchero a velo al limoncello. L'autore della ricetta, Alfredo Iannaccone, consiglia di tenere in frigo i cannoli siciliani fino al momento prima di servire e di riempirli con la crema solo all'ultimo momento, in modo che la cialda rimanga croccante.
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