Come lessare il pesce

In questa scuola di cucina lo chef Beppe Sardi ci insegna come lessare correttamente il pesce. Questo metodo di cottura consente di far assorbire perfettamente al pesce gli aromi e di mantenere intatto il suo sapore e il suo profumo. La cosa fondamentale è preparare il court bouillon, ma fate attenzione: quando il pesce sarà in pentola, l'acqua non dovrà essere bollente!

Un padella alta.

  1. Per imparare a lessare il pesce, cominciare a preparare il court bouillon e portarlo a ebolizzione.
  2. Incidere il pesce sul ventre ed eviscerarlo. Lavare bene il pesce sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui.
  3. Abbassare la fiamma della pentola che contiene il court bouillon prima di adagiarvi il pesce, per evitare che si rompa durante la cottura (il pesce ha una carne molto tenera che si sfalda facilmente). Dopo circa 15 minuti di cottura sul fuoco il pesce è pronto. Per controllare la cottura basta inserire la forchetta nella parte dorsale. Se la forchetta è calda il pesce è cotto.
  4. Staccare la testa del pesce con l'aiuto di un cucchiaio e una forchetta e adagiare il resto del corpo su un piatto.
  5. Tagliare la coda nello stesso modo e sempre con un cucchiaio e una forchetta eliminare la pelle. A questo punto sarà molto semplice prendere il filetto del pesce e staccarlo dalla lisca centrale per poterlo adagiare nel piatto di portata.
  6. Condire il pesce lessato con olio extravergine d'oliva e, se gradito, con qualche goccia di limone.

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