Rabatòn piemontesi

I rabatòn sono degli gnocchi a base di biete, ricotta, uova, parmigiano e pan grattato, prodotto tipico del Piemonte. Originari della Fraschetta, la piana che si trova tra Alessandria e Tortona, i rabatòn vengono sono originari di Litta Parodi e di altri paesi della Fraschetta, come Mandrogne e Spinetta Marengo. Sono vent'anni che, nell'Alto Monferrato, si possono assaggiare i rabatòn per le strade di Litta Parodi in occasione della Sagra che si tiene ogni anno dedicata ai rabatòn.

Questi grandi gocchi prenodono il nome dal dialetto rabatà, il gesto che si compie schiacciando e formando con le mani una pallina allungata di impasto con le dimensioni di un mezzo sigaro. Nel 1999 si è costituita la Confraternita du Rabatón, con l'obiettivo di difendere la paternità di questo prodotto tipico e diffonderlo come prelibatezza gastronomica.

La forma è quella di una crocchetta allungata e la sua consistenza ricorda quella degli gnocchi di patate; mentre il sapore è molto simile a quello dei canederli di spinaci, solo che nei rabatòn si trova la bietola, una particolare varietà di barbabietola che, con quest'ultima, ha poco a che fare. Le bietole o biete, infatti, sono un ortaggio dalle grandi foglie verdi e larghe, con le coste bianche, gialle o rosse a seconda della varietà. Verdura invernale, le biete sono molto apprezzate per l'alto contenuto di sali minerali e vitamine che contengono e, in generale, per le loro proprietà benefiche.
Oltre alle biete, per fare rabatòn si mettono anche le uova, la ricotta, il pan grattato e il parmigiano. Dopodiché, i rabatòn possono essere cotti al forno (si dice gratinati), oppure lessati, ovvero cotti in una pentola con abbondante acqua bollente salata e scolati quando vengono a galla, proprio come si fa per gli gnocchi o per i canederli. Buoni da abbinare a un vino aromatico come il Brachetto d'Acqui DOCG o con un calice di Barbera d'Asti DOC.

Una volta preparati gli gnocchi, sia che li si cuocia, sia che li si tenga a crudo, non c'è molta possibilità di conservarli a lungo. Anche in frigorifero, restano buoni soltanto per un paio di giorni, meglio se avvolti nella pellicola trasparente o conservati in un tapperwear. Meglio non congelarli, ma prepararli e gustarli il giorno stesso!

Per preparare i rabatòn non c'è bisogno di particolari strumenti. Un grande recipiente per mescolare gli ingredienti e fare l'impasto e un grande tagliere su cui disporli una volta conferitagli la forma giusta sono tutto ciò di cui ci sarà bisogno. Dopodiché, forno o pentolone, lessati o gratinati, serviti e mangiati.

La ricetta originale dei rabatòn

Ingredienti per 4 persone:
  • 250 g di ricotta scolata)
  • 800 g di biete
  • 2 cucchiai di maggiorana
  • 1/2 cucchiaio di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • 80 g di Parmigiano Reggiano
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 2 uova
  • 6 cucchiai di farina 00
  • 50 g di burro
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe q.b.
Procedimento per cucinare i rabatòn:
  1. Mondare le biete, lessarle in acqua bollente salata e scolarle in acqua e ghiaccio per mantenerne cottura e colore e poi ricavarne circa 400 g strizzandole bene.
  2. Nel frattempo, far sgocciolare la ricotta dal suo latte.
  3. A questo punto, saltare le biete in padella con una noce di burro e uno spicchio di aglio. Poi, tritarle finemente.
  4. Mettere le bietole tritate in una ciotola e aggiungervi il prezzemolo e la maggiorana tritati, la ricotta sgocciolata, 40 g di parmigiano, il pangrattato, un uovo e un tuorlo e amalgamare il tutto regolando di sale, pepe e noce moscata. L’impasto non dovrà essere né troppo asciutto né troppo morbido.
  5. Adesso, formare i rabatòn con le mani ricavando una sorta di mezzo sigaro lungo circa 7 centimetri, dal diametro di 3 o 4 centimetri. Ci si può aiutare con la farina per arrotolarli.
  6. Lessare i rabatòn in abbondante acqua salata fino a che non risalgono in superficie, come si fa per gli gnocchi e i ravioli.
  7. Una volta cotti, i rabatòn possono essere messi in una pirofila imburrata.
  8. Aggiungere il parmigiano grattugiato, il burro rimasto e far gratinare in forno caldo a 190-200°C per circa un quarto d’ora.

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