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Tartare di gambero viola con gazpacho di cuore di bue

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Tartare di gambero viola con gazpacho di cuore di bue
Alfredo Iannaccone propone la ricetta della tartare di gamberi viola con gazpacho di pomodori cuore di bue. In questo antipasto i...
  • 40 min
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  • 4 pers.
  • Media

Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:
  • 8 gamberoni viola di Crotone
  • 30 ml di salsa di soia dolce
  • 4 cucchiai di aceto di lamponi
  • 4 pomodori cuore di bue
  • pepe nero
  • crescioni freschi
  • 1 gambo di sedano
  • qualche foglia di basilico greco
  • ghiaccio
  • acqua minerale gassata freddissima
  • 500 ml di acqua naturale
  • peperoncino fresco
  • sale
  • olio extravergine di oliva

Procedimento

Fasi di preparazione:
  1. Per preparare la tartare di gambero viola con gazpacho di cuore di bue, scottare i cuori di bue, tenendoli all’interno di una boule d’acciaio e irrorandoli con un bric di acqua bollente.
  2. Tuffare i pomodori in acqua e ghiaccio, poi pelarli e passarli al mixer con altro ghiaccio, acqua minerale gassata molto fredda, due gambi di sedano, qualche foglia di basilico, pepe nero, sale fino e peperoncino rosso fresco (l’obiettivo è creare una crema fredda di pomodoro che sia liscia e senza grumi, non eccessivamente densa). 
  3. Da parte pulire due gamberi di media dimensione per ogni commensale, eliminando le teste, il budellino e il carapace. Pareggiarli con il coltello, marinarli con aceto di lamponi (in alternativa si può usare aceto di mele) e gocce di salsa di soia dolce (la marinatura non deve essere lunga). Asciugare leggermente i gamberi dalla marinatura e realizzare la tartare tagliando il gambero viola a cubetti regolari. 
  4. Impiattare versando al centro di un piatto concavo la crema fredda di cuore di bue, disporre al centro la tartare di gambero viola crotonese e decorare con crescioni di ravanello, foglie, fiori di basilico greco e un filo d’olio extravergine di oliva. La tartare di gambero viola con gazpacho di cuore di bue è pronta per essere servita!
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Alfredo Iannaccone propone la ricetta della tartare di gamberi viola con gazpacho di pomodori cuore di bue. In questo antipasto i gamberi crotonesi sono serviti con una crema di pomodori cuori di bue dolce, fredda e avvolgente, resa eccezionale dal profumo inebriante dell'aceto di lamponi e dall'aroma del basilico greco.
Quando si parla di gamberi rossi, si comprendono in realtà due specie diverse di gamberi: quelli propriamente detti rossi, e quelli chiamati viola. Si tratta comunque di un crostaceo dalle numerose proprietà nutritive: ricco di ferro e calcio, è un alimento considerato antiossidante. 
Non buttare via le teste e i carapaci dei gamberi: puoi conservarle per farne un brodo e cuocervi uno splendido risotto, come fa lo chef Stefano De Gregorio nel risotto con gamberi e crema di mozzarella di bufala.

Con le teste di gambero puoi anche creare una magnifica maionese per condire i tuoi piatti, perché le teste sono ricchissime di proteine (come l'uovo) e quindi si riescono a montare. Il procedimento è semplice: metti le teste in freezer per un po', perché da fredde sono più semplici da montare. Puliscile degli occhi e mettile nel bicchiere di un mixer con olio extravergine d'oliva e acqua frizzante. Frulla e passa al setaccio e usala per condire il tuo risotto, come nel risotto con le seppie

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