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Oggi, insieme allo chef Massimo Spallino, impari a preparare una ricetta tipica del Veneto e, precisamente, della provincia di Padova: i bigoli al ragù di corte, un ragù ricchissimo a base di gallina padovana, faraona e anatra.
I bigoli, o bigoi, sono una pasta lunga, simile a un grosso spaghetto, di origine veneta, diffusa e cucinata per tradizione in tutta la regione. La caratteristica principale dei bigoli è la loro ruvidità, che consente di trattenere sughi e condimenti. Questa peculiarità deriva dal tipo di preparazione a trafila che impiega torchi a forma tradizionale e, originariamente, azionati a mano.
Perfetti, quindi, sono i bigoli per questa ricetta di ragù veneto. I bigoli sono buonissimi anche cotti nel Lambrusco e conditi con salsiccia e tartufo oppure abbinati al pesce spatola e profumati alla menta bianca o, ancora, con il ragù di corte, ovvero con il ragù fatto con faraona, anatra e gallina.

Il ragù di corte

Ricetta tipica padovana, il ragù di corte è una versione di ragù veloce tipica veneta che si prepara con la carne della gallina padovana, una gallina importata dalla Polonia del 1500 che, per via del suo folto piumaggio, resiste molto meglio all'inverno, producendo più uova anche nei mesi freddi. Il ragù di corte si chiama così, semplicemente, perché viene preparato con gli animali che razzolavano nelle corti un tempo: le galline, le anatre e, se si era ricchi, le faraone. A differenza del tipico ragù alla bolognese o del ragù napoletano, il ragù di corte cuoce piuttosto in fretta e non ha bisogno di molto olio. Anzi, a parte un leggero soffritto, l'olio è sostituito dal brodo vegetale, facile e veloce da preparare a casa.

Qui trovi tutte le ricette per fare il ragù.


COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza crostacei
Ingredienti per quattro persone:

Per la pasta:
  • 400 g di bigoli al torchio
Per il ragù:
  • 150 g di gallina padovana
  • 50 g di anatra
  • 100 g di faraona
Per il soffritto:
  • sedano
  • carota
  • cipolla
Per il mazzetto di erbe aromatiche:
preparazione
Procedimento:
  1. Per preparare i bigoli al torchio con ragù di corte, iniziare a preparare il brodo con sedano, carota e cipolla
  2. In una padella antiaderente fare soffriggere per qualche minuto a fuoco vivo un trito di cipolla, sedano e carota con olio extravergine d'oliva.
  3. Unire il macinato di carne al vino bianco in modo che la carne resti poi bella sgranata.
  4. Quando il soffritto è pronto, aggiungere la carne, il vino restante e il mazzetto restante composto da rosmarino, salvia e allora. Mescolare e unire un cucchiaio di brodo, sale e pepe. Cuocere per circa un'ora.
  5. Cuocere i bigoli al torchio in acqua salata per circa 15 minuti.
  6. Togliere il mazzetto aromatico dalla padella del ragù di corte, scolare i bigoli e unirli al sugo, amalgamando bene il tutto. Impiattare, aiutandosi con un cucchiaio e aggiungendo una macinata di pepe fresco. Se gradito guarnire con il mazzetto di rosmarino.
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