Per preparare i pici senesi con cozze e pecorino di Pienza, far aprire le cozze in una padella con uno spicchio d’aglio, qualche gambo di prezzemolo, un filo d’olio extravergine di oliva e un po’ d’acqua. Coprirle con un coperchio. Una volta aperte, sgusciarle e tenerle da parte. Conservare anche la loro acqua di cottura.
Pulire il cipollotto, sbucciare le patate e preparare una casseruola con un filo d’olio extravergine di oliva sul fuoco. Tagliare finemente il cipollotto e farlo rosolare nella casseruola. Dopo qualche istante, aggiungere il peperoncino, eliminando la punta e i semi. Tagliare le patate a cubetti e unirle nella pentola. Ammorbidire le verdure, aggiungendo, di tanto in tanto, un po’ di acqua di cottura delle cozze.
Far bollire l’acqua per la pasta in una pentola e cuocere i pici. Sgusciare le fave e tenerle da parte. Aggiungere le cozze alla casseruola con le verdure e farle cuocere per qualche minuto.
Mettere le verdure e parte delle cozze nel bicchiere di un mixer e frullarlo con un frullatore a immersione. Aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva e continuare a frullare.
Preparare sul fuoco una padella con un filo d’olio e setacciare al suo interno la salsa con l’aiuto di un colino. Aggiungere un po’ d’acqua di cottura delle cozze.
Scolare i pici all’interno della padella e terminare la cottura insaporendoli con la salsa.
Aggiungere in padella qualche cozza intera. Togliere la padella dal fuoco e grattugiare il pecorino sulla pasta. Amalgamare il tutto.
Preparare il finocchietto, unire in padella qualche fava e impiattare. Mettere al centro del piatto un nido di pici, aggiungere qualche cozza intera, la fave cotte e la salsa. Ultimare con le fave fresche e qualche ramoscello di finocchietto e condire con un filo d’olio extravergine di oliva. I pici senesi con cozze e pecorino di Pienza sono pronti!
La regione Toscana ci ha fatto un gustoso regalo: i pici senesi. Questi grossi spaghetti rustici sono tipici di Siena e si preparano con acqua, farina e olio. La loro porosità consente di assorbire bene i condimenti. Di solito si accompagnano con corposi ragù di carne, ma lo chef Stefano De Gregorio ha preferito proporli con una densa salsa di pesce e condirli affidandosi a uno degli abbinamenti più famosi e apprezzati che ci siano: fave e pecorino!
Le fave sono tipiche della Puglia, una regione in cui il terreno, ricco di argilla e calcare è ideale per la loro coltivazione. Come tutti i legumi, le fave si possono acquistare e conservare in svariati modi: fresche, congelate ed essiccate. Quelle che interessano a noi sono le fave fresche. Tantissima acqua, molte fibre e proteine; mentre si trova una quasi irrilevante la presenza di grassi. Queste caratteristiche fanno delle fave un cibo magro e leggero - circa 70 calorie per cento grammi di fave - adatto a chi vuole seguire una dieta ipocalorica. Le fave fresche vanno scelte giovani, se l'intenzione è quella di mangiarle crude; mentre quando si trovano un po' più vecchiotte, è meglio cucinarle.
E il pecorino? Il pecorino romano è senz'altro l'abbinamento perfetto con le fave fresche; ma sapete che esistono otto denominazioni di origine protetta registrati sotto il nome di "pecorino"? Si tratta del: Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo, Pecorino di Filiano, Pecorino Crotonese, Pecorino di Picinisco, del Pecorino Siciliano e, infine, del Pecorino delle Balze Volterrane. Il pecorino di Pienza è un formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora pastorizzato, caglio, sale e fermenti lattici. È un prodotto della zona senese di Pienza che viene stagionato in barrique di legno di rovere per almeno 90 giorni come indicato nell'elenco della Regione Toscana (Arsia).
Vedrete che i pici senesi con cozze e pecorino di Pienza vi sorprenderanno alla vista, grazie al contrasto di colore con il verde delle fave, e al palato, per combinazioni vecchie e nuovi di sapori sempre buoni e gustosi! Vi consigliamo di abbinare a questo piatto un bel bicchiere di Morellino di Scansano Docg Bufferìa
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