Livorno in Toscana, la città dei Medici e del mare

Da una parte il fascino dell'antico borgo marinaro, dall'altro il volto toscano per eccellenza, quello della città ideale progettata da Bernardo Buontalenti, maestro del Rinascimento. Vi sono nati il compositore Pietro Mascagni, il macchiaiolo Giovanni Fattori, il genio Amedeo Modigliani. Città cosmopolita grazie all'attività portuale, crocevia di culture, lingue, volti diversi. Livorno nasce nella seconda metà del sedicesimo secolo quando, per le strategie commerciali e militari dei Medici, il villaggio di pescatori sorto intorno al Mastio di Matilde di Canossa diviene uno dei principali porti del Mediterraneo. E infatti, da sempre, il mare e le attività a esso connesse giocano un ruolo fondamentale nell'economia cittadina, donando a Livorno quello spirito aperto, solare, vivace che la contraddistingue.
La città fa parte del territorio definito la costa degli Etruschi che comprende la parte continentale della provincia, interessando da sud verso nord i territori comunali di Piombino, San Vincenzo, Castagneto Carducci, Bibbona, Cecina, Rosignano Marittimo e Livorno, nonché i comuni dell'entroterra ovvero Collesalvetti, Sassetta, Suvereto, e Campiglia Marittima.

Sono numerosi i luoghi ricchi di fascino da visitare. Tra questi, il Mercato Centrale, monumentale struttura realizzata dai Badaloni, la cui bellezza rischia di passare inosservata al visitatore distratto dal caotico e colorito incontro tra venditori e acquirenti. Qui, oltre a una vastissima offerta di pesci, carni, spezie, frutta e verdura, pane e prodotti enogastronomici di ogni tipo, è possibile trovare anche prodotti tipici della cultura ebraica, grazie a una numerosa comunità che vive in città. Da non perdere una passeggiata sul bellissimo lungomare, magari oziando un po' alla storica terrazza Mascagni: lungo la passeggiata si trovano diverse rivendite specializzate, dove si possono degustare frutti di mare appena pescati o un "5 e 5", una gustosa focaccia di ceci. Da questi pochi cenni, si può capire come Livorno sia forte di un patrimonio gastronomico di assoluto rilievo, con prodotti e ricette in grado di soddisfare i palati più esigenti.

Cucina di mare e di terra
La cucina tradizionale di Livorno è stata definita dallo scrittore e giornalista livornese Aldo Santini come rissosa e popolaresca in quanto riflette il comportamento della popolazione povera (XVII e XVIII secolo), arrivata in città da varie parti del Mediterraneo in fuga dalla legge o dalle persecuzioni religiose. La tradizione culinaria si è mantenuta quasi intatta fino alla seconda guerra mondiale, ma in seguito, con le mutate condizioni socio-economiche, molti piatti sono scomparsi e molti altri sono stati banalizzati. Le ricette principali sono a base di pesce, con molto uso di pomodoro, introdotto a Livorno dagli ebrei sefarditi. Esempi tipici sono il baccalà alla livornese, le triglie alla livornese e il cacciucco, saporita zuppa di pesce, il piatto più famoso della città. Sempre a base di pesce, oltre a vari modi di cucinare il baccalà, stoccafisso e triglie, si ricordano piatti a base di cee (lo stadio larvale delle anguille), acciughe, sarde, tonno, palombo, crostacei. Di derivazione ebraica sono anche molti piatti della vecchia cucina, come il couscous, il pollo in galantina, le triglie alla ostica, l'impannata di pesce, i carciofi ripieni, oltre a dolci come la cotognata e le roschette (biscotti semplici senza burro, portati dagli ebrei fuggiti dalla Spagna, ai tempi di Ferdinando d'Aragona e di Isabella di Castiglia).
Ancora più caratteristici sono i piatti "poveri", un tempo consumati dalla parte più indigente della popolazione: il bordatino (preparato con gli avanzi del giorno prima), il picchiante (polmone dei bovini macellati) con le patate, la francesina (versione festiva del lesso, il nome è legato alla su importazione avvenuta attraverso i marinai francesi), il cavolo strascicato, la favela, i fagioli con le cotenne, le boghe al pomodoro, la minestra sulla palla (preparazione tipica del periodo di guerra, quando il popolo livornese, per sopravvivere alla miseria e ai rigori invernali, cucinava i pochi ortaggi che la gente poteva permettersi di comprare, il cavolfiore, il cavolo cappuccio, la verza), le acciughe alla povera, la salvia fritta, le patate rifatte e la minestra sui discorsi (un pentolone d'acqua in cui si aggiungevano il sale e gli odori che si avevano a disposizione, un osso, possibilmente con un po' di ciccia attaccata, e, se possibile, anche una cotenna di maiale) e il brodo di sassi, due piatti che si possono classificare come i più poveri di tutti.
All'estremo opposto si trovavano i piatti della cucina "ricca" dell'aristocrazia mercantile: il ragno alla Larderel, le ostriche alla livornese, il timballo di murena alla Pancaldi, le orate fredde all'Ardenza, il minestrone alla livornese. Vi sono però anche ricette che ricorrono a elementi di terra (carne e verdure) e che risentono della tradizione gastronomica più generalmente toscana: la torta di ceci, il castagnaccio, la pasta e ceci, la zuppa di verdure e fagioli, la panzanella, l'agnello in fricassea, il riso con i fagioli rossi, la peperonata, le polpette alla livornese.
Fra i dolci si ricordano la schiacciata (tipico dolce pasquale), la ciambella all'anice, i frati (frittelle dolci, da sempre la prima colazione dei livornesi). Molto spesso le specialità gastronomiche erano legate alle festività religiose o laiche: per le feste di Santa Caterina e di San Nicola veniva offerto il castagnaccio, per San Giuseppe le frittelle, dolci di riso, per Santa Giulia le fragole, e dal 1690 circa è invalso l'uso della schiacciata pasquale. A giugno per la fiera di Salviano si offrono i baccelli e in settembre, per la festa della Madonna, semi salati e lupini. Infine due bevande tipiche, di forte grado alcolico: la persiana (a base di anice e estratto di menta, quasi scomparsa) e il ponce, indicato per concludere un pasto sostanzioso. Quest'ultimo, in particolare, si dice che sia stato conosciuto tramite la comunità anglosassone e adattato al gusto locale. A base di caffè caldo, viene servito corretto con rum o limone. La fantasia popolare fa il resto: c'è anche chi arriva ad aggiungere il pepe di Caienna.

I vini toscani
In provincia di Livorno si producono tanti vini di notevole interesse. Il primo dei "supertuscan", il Sassicaia, un mito dell'enologia italiana, nato come "vino da tavola", il Sassicaia è il primo esempio di Doc individuale, quando è stata poi riconosciuta la denominazione Bolgheri, ha mantenuto la sua individualità ed è oggi l'unico con questo nome. Oggi, il disciplinare di produzione riserva la denominazione Bogheri a otto diverse tipologie di vino: Rosso e Rosso Superiore, assemblaggio di cabernet sauvignon, Merlot e Sangiovese, il Sassicaia, con almeno l'80% di Cabernet, il Rosato, dalle stesse uve del Rosso vinificate "in rosa" (breve contatto tra bucce e mosto), il Bianco, unione di Trebbiano toscano, Vermentino e Sauvignon, entrambi derivati almeno dall'85% dall'uva omonima, il Vin Santo Occhio di Pernice, ottenuto da uve appassite (Sangiovese e Malvasia nera). Il Bolgheri Rosso e il Sassicaia sono vini robusti, longevi, da bere a temperatura ambiente (18°C) con carni rosse e formaggi stagionati, i bianchi e il rosato sono adatti alla cucina a base di pesce, mentre il Vin Santo, di colore rosa antico, è ottimo in abbinamenti dedicati per la pasticceria.
Altra zona privilegiata è la Val di Cornia, all'estremità meridionale della provincia di Livorno tra la costa tirrenica e le Colline Metallifere. La Doc riconosciuta nel 1990 e riveduta nel 2000 comprende ben 15 tipologie: dieci rossi, quattro bianchi e un rosato. Il Val di Cornia Bianco è un uvaggio di Trebbiano toscano e Vermentino, poi ci sono il Vermentino e l'Ansonica, ottenuti con almeno l'85% dai vitigni omonimi. Tutti e tre sono da servirsi freschi e si abbinano bene per antipasti, primi di pesce e preparazioni delicate. Dai grappoli appassiti di ansonica deriva un Passito dolce e ben strutturato.
Il Rosato è il risultato della vinificazione "in rosa" di Sangiovese, Merlot e Cabernet. Riguardo ai rossi, il Sangiovese, il Merlot, il Cabernet Sauvignon e il Ciliegiolo vengono ottenuti da uve omonime, il Val di Cornia Rosso viene assemblato unendo Cabernet, Merlot e Sangiovese.
Ultima DOC in ordine di tempo (2006) riconosciuta in provincia di Livorno, è Terratico di Bibbona, nel territorio dei comuni di Rosignano Marittimo, Cecina, Bibbona e Collesalvetti, che comprende dieci tipologie, per la maggior parte rossi. Sangiovese, Merlot, Cabernet, Syrah, oltre al Rosso e al Rosso Superiore. Dalle medesime uve dei rossi proviene anche il Rosato, piacevole vin da bere giovane e fresco.
In quanto ai bianchi abbiamo Vermentino e Trebbiano, in prevalenza dalle uve omonime, che, uniti in percentuale uguale circa, danno origine anche al Terratico di Bibbona Bianco. Vanno benissimo con antipasti, piatti a base di pesce e crostacei.
I vini dell'Elba infine chiudono la serie dei vini Doc livornesi. Quella dell'Elba è una denominazione storica, riconosciuta già dal 1967e modificata nel 1999.
Comprende tante tipologie differenti: Rosso, Rosso Riserva, Rosato, Bianco, Arsonica, Spumante, Arsonica Passito, Aleatico, Moscato, Vin Santo, Vin Santo Riserve e Vin Santo Occhio di Pernice. Il più noto tra quesito è di sicuro l'Aleatico, un rosso dolce passito dall'uva omonima, già apprezzato da Napoleone che, pur essendo quasi astemio, si consolava durante il suo esilio all'Elba inzuppando i biscotti nell'Aleatico. Preferibilmente servito alla temperatura di 8-10°C fa matrimonio d'autore appunto con la frutta secca. Ma oltre a questo troviamo altri vini passiti, come l'Ansonica, il Vin Santo Occhio di Pernice, il Moscato Bianco ecc... Dalle stesse uve dell'Elba Bianco (ansonica e fermentino) si ricava anche lo Spumante.
Da un insieme di sangiovese e altre varietà locali derivano il Rosato, il Rosso e il Rosso Riserva, il Rosso va bene a tutto pasto, il Riserva invece accompagna meglio le carni rosse e i formaggi stagionati.

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