Maccheroncini di Campofilone in brodo di pesce

Maccheroncini di Campofilone in brodo di pesce
Condividi su facebook share twitter share google+ share pinterest share

I maccheroncini di Campofilone, meglio conosciuti come capelli d’angelo, in brodo sono una ricetta molto comune. Di solito si preparano per riscaldare le fredde giornate autunnali e invernali. Lo chef Stefano De Gregorio realizza in questa video ricetta i maccheroncini di Campofilone in brodo di pesce, un piatto ricco che richiede un lungo tempo di preparazione, ma fidatevi… ne varrà veramente la pena! In più di questo piatto non si butta via niente, perché con i resti del pesce si possono preparare ottimi fumetti.

Campofilone è un piccolo paese collinare della provincia di Fermo. La tradizione della pasta all'uovo di questo paese ha inizio nel 1400, e i primi documenti in cui viene nominata risalgono al Concilio di Trento del 1560, in cui vengono definiti "così sottili da sciogliersi in bocca". Hanno avuto anche dei fan di un certo prestigio, Giacomo Leopardi infatti li elencava in tre varianti diversi tra i 49 piatti che più desiderava, negli appunti prepararti come promemoria per i suoi cuochi. 

Dal 1964 ogni anno viene dedicata una sagra nazionale ai maccheroncini e al loro rinomato sugo, durante la prima decade di agosto. Dal 2013 i maccheroncini di Campofilone hanno ottenuto il riconoscimento I.G.P. La sottigliezza della sfoglia e il loro taglio finissimo consentono un ridotto tempo di cottura (1 minuto in acqua bollente o direttamente nel condimento senza essere lessati). Altra caratteristica fondamentale che dimostra l'unicità di questa pasta è la percentuale di uova utilizzata per l'impasto, molto più elevata rispetto a quella di altre tipologie. Questa proporzione insieme al processo di essiccazione lento determina un'elevata resa del prodotto e ha come conseguenza una grande capacità di assorbimento del condimento.

Gli accostamenti con questo tipo di pasta sono moltissimi: dal ragù al brodetto di pesce, come nella ricetta che vi proponiamo oggi. Ma potete anche provarli con ragù di branzino e timo, in carbonara di cuori di carciofo, con filetti di alice e cipollotti freschi, o in una creativa e deliziosa frittata alla carbonara.


 

Ingredienti:

  • 280 g di maccheroncini di Campofilone Sapori&Dintorni Conad
  • 2 triglie
  • 240 g di calamaretti
  • 16 cozze
  • 4 scampi
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • rosmarino
  • peperoncino
  • ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 limone
  • 2 pomodori sardi
  • sale
  • olio extravergine di oliva
Procedimento:
  1. Per preparare i maccheroncini di Campofilone in brodo di pesce, far aprire le cozze in una padella con 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, peperoncino, acqua e un filo d’olio extravergine di oliva, coprendole con un coperchio. Quando si saranno aperte, conservare la loro acqua di cottura. Tagliare grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla. Mettere un filo d’olio in una casseruola con uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungere le verdure e farle tostare. Se gradito, unire anche un po’ di peperoncino.
  2. Sfilettare le triglie e aggiungerne gli scarti nella casseruola con le verdure. Far tostare il tutto a fiamma vivace. Trascorsi 5 minuti, aggiungere un po’ d’acqua o di ghiaccio. Portare il composto a ebollizione, aggiungendo un rametto di rosmarino e una punta di concentrato di pomodoro. Cuocere per 30 minuti.
  3. Pulire gli scampi, eliminando il carapace. Aggiungere il carapace nella pentola con le verdure e gli altri scarti del pesce. Fare una piccola incisione sugli scampi e privarli del budello, poi tenerli da parte.
  4. Pulire i filetti di triglia, eliminando eventuali lische, poi tagliarli, ricavando dei bocconcini. Tenerli da parte insieme agli scampi. Aggiungere un pizzico di sale e l’acqua di cottura delle cozze alla pentola con il pesce.
  5. In una padella con un foglio di carta da forno e un filo d’olio extravergine di oliva, cuocere le triglie dalla parte della pelle e per qualche istante dalla parte della polpa.
  6. Tagliare i pomodori a spicchi e privarli della parte interna. Tagliarli poi a brunoise e conservare la parte interna eliminata. Condire il tutto con un filo d’olio extravergine.
  7. Una volta cotte, togliere le triglie dalla padella. Tagliare a metà gli scampi e cuocerli nella stessa padella delle triglie per qualche secondo. Condire il pesce con un pizzico di sale.
  8. Togliere dalla padella la carta da forno, aggiungere un filo d’olio e scottare velocemente i calamaretti. Una volta cotti, togliere i calamaretti dalla padella e deglassarla con un po’ d’acqua di cottura degli scarti del pesce.
  9. Filtrare il brodo dalla pentola alla padella con l’aiuto di un colino. Portare a bollore il brodo, poi cuocere in padella i maccheroncini per pochi minuti. Aggiungere in padella anche i calamari, qualche triglia e le cozze.
  10. Impiattare disponendo a nido i maccheroncini al centro del piatto. Aggiungere qualche mestolo di brodo, il pesce che era al suo interno, gli scampi a crudo, la brunuoise di pomodoro e i suoi semi. Condire con un filo d’olio extravergine di oliva e un po’ di buccia grattugiata di limone. I maccheroncini di Campofilone in brodo di pesce sono pronti!

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 40 min . Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio
Sigla.com - Internet Partner