Uno straordinario petto di faraona vive le emozioni del sapore vero del brodo di pesce, senza perdere la sua identità. Carne e pesce insieme, in un secondo piatto preparato, in c...

240 min
180 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

4 petti di faraona da circa 400 g ciascuno
1 bicchiere di vino bianco secco
timo fresco
rosmarino fresco
erba limoncina
2 limoni biologici
2 spicchi di aglio rosso
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di olio all'aglio
peperoncino fresco
prezzemolo fresco
pepe nero in grani
1 filetto di acciuga salata
una piccola manciata di capperi di Pantelleria
250 ml di acqua di mare ad uso alimentare, depurata

Per il brodo di pesce:

10 g di alga kombu
10 g di bonito in scaglie
2 litri di acqua
300 g di triglie rosse di fondale
200 g di gallinelle fresche piccole
1 scorfano fresco da 1 kg
500 g di vongole veraci
200 g di pomodorini datterini
2 bicchieri di colmi di acqua di pomodoro dolce (estratti da 4 cuori di bue)
4 gambi di sedano bianco
4 carote
1 finocchio intero
2 patate a pasta bianca
1 cipollotto fresco
ghiaccio
pepe nero in grani
3 cucchiai di olio evo

Per la decorazione

crescioni d'acqua

Procedimento

Per preparare il petto di faraona in guazzetto di mare, lasciare per una notte i petti di faraona in acqua leggermente salata, aromatizzata con gli spicchi di limone, il vino, le erbe, il pepe in grani. Consigliamo di utilizzare per la marinatura un contenitore in vetro a chiusura ermetica.
Eviscerare i pesci piccoli e i pesci grandi e abbatterli almeno per 5 ore a -24 °C. In mancanza di abbattitore, conservare i pesci, una volta puliti, per almeno 96 ore nel congelatore.
Sfilettare qualche triglia, e tagliare i filetti a cubetti.
Lasciare intere le gallinelle, private delle interiora.
Mettere a spurgare le vongole in acqua salata.
Sfilettare lo scorfano.
Mondare e tagliare gli ortaggi a tocchetti.
Preparare due basi di brodo: il dashi con alga kombu e bonito e il fumetto di pesce.
Per il dashi: far reidratare l'alga kombu in acqua tiepida (34 C°). Cuocere a fuoco dolce l'alga nell' acqua di reidratazione per 20 minuti, filtrare il brodo. Aggiungere il bonito, far bollire il brodo per 4-5 minuti. Lasciare in infusione per altri cinque minuti a fiamma spenta.
Filtrare di nuovo il dashi. Aggiungere le patate lavate con la buccia, due carote, due gambi di sedano, mezzo cipollotto. Cuocere ancora per 60 minuti.
Per il fumetto di pesce: far soffriggere le lische e le teste dei pesci con le verdure restanti, aggiungere qualche cubetto di ghiaccio e, successivamente, acqua freddissima. Lasciar cuocere il fumetto di pesce per un'ora abbondante a fuoco medio, poi filtrare con una chinoise.
Unire i due brodi, lasciarli cuocere insieme altri 40 minuti a fuoco molto basso.
Unire metà dell'acqua ricavata dalla vongole.
Incorporare, a fiamma spenta, metà dell'acqua di pomodoro.
Preparare un fondo di aglio, olio, peperoncino, acciuga, capperi dissalati, prezzemolo tritato (il gambo).
Scolare la faraona dalla marinatura, farla grigliare solo dal lato della pelle.
Nel tegame dove è stato raccolto il grasso della carne aggiungere il fondo con olio e aromi.
Far rosolare di nuovo la faraona nel fondo, pochi secondi dal lato della pelle, e 2 minuti dall'altro lato.
Riporre di nuovo a parte la faraona, avendo cura di coprirla.
Aggiungere al fondo di cottura carico di grassi della carne il resto dell'acqua di pomodoro e il resto dell'acqua delle vongole.
Con il coltello ridurre i datterini a cubetti.
Aggiungere un mestolo abbondante di brodo di pesce al fondo di cottura.
Unire metà dei datterini.
Saltare i datterini restanti con un filo d'olio all'aglio e conservarli al caldo per la decorazione.
Rimettere i petti di faraona in pentola e portarli a cottura, aggiungendo, di tanto in tanto, brodo di pesce bollente.
Nappare i petti di faraona con il fondo di cottura e lasciarli intiepidire, tagliarli quindi a fettine trasversali, lasciando la pelle.
Saltare i cubetti di triglia con un cucchiaio di fondo di cottura.
Riportare le fettine di petto di faraona in padella. Scaldare e servirle con il fondo di pesce, i datterini, i cubetti di triglia, qualche crescione d'acqua.
Il petto di faraona in guazzetto di mare è pronto per essere servito. Buon appetito!

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Uno straordinario petto di faraona vive le emozioni del sapore vero del brodo di pesce, senza perdere la sua identità. Carne e pesce insieme, in un secondo piatto preparato, in chiave umami, senza un granello di sale aggiunto. Nella ricetta del petto di faraona in guazzetto di mare il pomodoro, dal potere chimico straordinario, valorizza la naturale sapidità delle materie prime. Una creativa cacciatora di mare dedicata da Alfredo Iannaccone a chi ama sapori inusuali e raffinati.