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Il mare unisce e crea un legame indissolubile tra due grandi prodotti della terra: il carciofo moretto settembrino, dal sapore rustico ma in fondo delicato e il caciocavallo affumicato agrigentino. Il carciofo diventa una vellutata profumata alla menta e all'erba limoncina, su cui poggiare un vermicello cacio e pepe affumicato, tirato a risotto nella sua acqua di cottura e poi mantecato con la medesima acqua a cui è stata aggiunta la tradizionale crema simbolo della cucina romana. Nel mezzo una sfera di crudo di pesce spada freschissimo, marinato con gocce limone verde selvatico della costiera amalfitana…
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza uova
  • senza crostacei
Per il cacio e pepe affumicato:
  • 250 g di vermicelli di Gragnano trafilati al bronzo
  • 1 l di acqua
  • 100 g di caciocavallo agrigentino affumicato
  • pepe nero
  • sale doppio integrale trapanese
Per la vellutata di carciofo moretto alla menta:
  • 300 g di carciofi moretto romagnoli (zona Ravenna)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine denocciolato del Gargano
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1/2 cipolla Ramata di Montoro
  • pepe nero
  • 1 limone
  • acqua fredda
Per il brodo di verdure in acqua di mare:
  • 1 bicchiere di acqua di mare depurata batteriologicamente pura ad uso alimentare
  • 250 ml di acqua naturale
  • verdure miste (sedano, carota, cipolla, patata, pomodoro, prezzemolo)
Per la sfera di crudo di spada:
  • 1 filetto di pesce spada fresco da 200 g
  • 1/2 limone verde selvatico della costiera amalfitana
  • qualche granello di sale rosa dell'Himalaya
Per la decorazione:
  • salicornia del Gargano fresca
  • erbe aromatiche (prezzemolo fresco, erba limoncina, menta)
  • petali di carciofo
preparazione
  1. Ricavare il cuore dai carciofi moretti tagliando tutte le foglie esterne più dure. Tenerli in acqua e spicchi di limone, per farli scaricare circa 1 ora.
  2. Preparare un brodo vegetale con gli ortaggi freschi, l'acqua ma senza sale. Utilizzare 1 bicchiere di acqua di mare depurata unita all'acqua corrente. Lasciare consumare per circa 90 minuti e filtrare.
  3. Saltare i carciofi pochi minuti con uno spicchio d'aglio in camicia, da eliminare subito, con la cipolla Ramata di Montoro tagliata finissima. Non salare, aggiungere il prezzemolo tritato, una fogliolina di menta e l'erba limoncina.
  4. Con un mestolo del brodo di acqua di mare passare tutto in un cutter dalle lame potenti. Andare a creare una crema di carciofi. Tenerla da parte e scaldarla in un secondo momento per un istante a bagnomaria.
  5. Ricavare dallo spada un filetto spesso 2 cm, con una fondina circolare ritagliare una sfera, quindi marinarla con il succo di limone verde e il sale rosa dell'Himalaya. Tenere in fresco il pesce.
  6. Tuffare i vermicelli nell'acqua bollente salata (un po' meno di una pasta tradizionale), dopo pochi minuti di cottura ricavare un mestolo della sua acqua e tenerla da parte in una boule di vetro. Prendere altri due mestoli dell'acqua di cottura, versarli in un'ampia padella e risottare i vermicelli nella loro acqua.
  7. Quando l'acqua sarà assorbita e la pasta sarà molto al dente, mantecare i vermicelli a fiamma spenta con il resto del'acqua di cottura con cui sarà stata formata la classica crema cacio e pepe. La dose di acqua non deve essere eccessiva dal momento che dovrà bastare il solo calore della pasta a farla consumare.
  8. Impiattamento: poggiare sul fondo di un piatto bowl un cucchiaio di crema di carciofi all'acqua di mare (scaldata a bagnomaria). Battere con la mano sotto in modo da far aderire bene la vellutata alla circonferenza del piatto e porre la sfera di crudo di spada sopra la crema.
  9. Creare un nido di rondine con i vermicelli mantecati e poggiarli sopra lo spada. Decorare il piatto con prezzemolo fresco, menta e erba limoncina. Sulla base del nido di pasta aggiungere qualche petalo di carciofo moretto e infine della salicornia del Gargano fresca a mò di archetto.
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