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Filetto di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale con pomodoro secco e crema di carote

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In questa video ricetta lo chef Umberto Vezzoli presenta un secondo piatto a base di Vitellone bianco dell'Appennino Centrale...
  • 60 min
  • 30 min
  • 4 pers.
  • Bassa

Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:
  • 500 g di filetto di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale
  • 100 g di polpa di filetto di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale
  • 50 g di pomodori secchi
  • 500 ml di vino rosso
  • 100 g di fondo bruno
  • 200 g di carote
  • 100 ml di panna
  • 5 bacche di ginepro
  • scalogno
  • aglio
  • rosmarino
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva

Procedimento

Fasi di preparazione: 
  1. Per preparare il filetto di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale con pomodoro secco e crema di carote, riempire una pentola di acqua, tagliare le carote a pezzetti e farle bollire con cinque bacche di ginepro.
  2. Mettere i pomodori secchi in una ciotola e farli ammorbidire aggiungendo un po’ di acqua di cottura delle carote.
  3. Far ridurre il vino rosso in una pentola e, una volta che l’alcol sarà evaporato, aggiungere il fondo bruno e amalgamarlo insieme al vino.
  4. Tritare i pomodori secchi e metterli in un frullatore con la polpa di filetto di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, aggiungere la panna e frullare il tutto.
  5. Mettere il composto ottenuto in una ciotola e aggiungere un pizzico di sale e di pepe e mescolare la farcitura.
  6. Tagliare il filetto di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale dandogli lo spessore del coltello utilizzato e, con un coltello più piccolo, incidere il filetto creando una sorta di tasca.
  7. Aggiungere un po’ di pepe nella tasca del filetto di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e farcirlo con il ripieno precedentemente preparato. Una volta farcito, chiudere il filetto con un bastoncino di legno.
  8. Togliere le carote dalla pentola e frullarle con un pizzico di sale, pepe e olio extravergine di oliva.
  9. In una padella con olio extravergine di oliva, aglio in camicia, rosmarino e scalogno cuocere il filetto di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale aggiungendo un pizzico di sale. Nel frattempo aggiungere un po’ di acqua di cottura delle carote alla pentola con il vino rosso e il fondo bruno.
  10. Una volta che il filetto di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale sarà cotto, comporre il piatto ponendo alla base la crema di carote, adagiando sopra il filetto e completando con il fondo bruno e bacche di ginepro tritate.
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In questa video ricetta lo chef Umberto Vezzoli presenta un secondo piatto a base di Vitellone bianco dell'Appennino Centrale. In questa ricetta semplice e divertente da realizzare sono racchiusi grandi profumi e grandi sapori.



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