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Cuocere la pasta sembra una delle operazioni più semplici in cucina: acqua, sale, pasta e qualche minuto di attesa. Eppure sono proprio i dettagli a fare la differenza. Quanta acqua serve per 100 g di pasta? Quando si mette il sale? Da quando si contano i minuti di cottura? E come capire quando la pasta è davvero al dente?
Accanto alla classica cottura in acqua bollente esistono poi tecniche diverse, dalla pasta risottata alla cottura direttamente nelle zuppe, fino alla cosiddetta cottura passiva, in cui il fuoco viene spento prima che la pasta sia pronta. Vediamo come funzionano e quando utilizzarle.
Come cuocere la pasta: il metodo tradizionale
Per la cottura classica, portare l'acqua a bollore, salarla e aggiungere la pasta. Mescolare subito, soprattutto nei primi istanti, quindi proseguire la cottura controllando il tempo indicato sulla confezione.
Una volta aggiunta la pasta, non è necessario che l'acqua continui a bollire in maniera particolarmente vigorosa: l'importante è mantenere una temperatura sufficientemente alta e mescolare di tanto in tanto.
Il coperchio è utile per portare più rapidamente l'acqua a ebollizione. Dopo aver aggiunto la pasta è invece più pratico toglierlo, anche per evitare che acqua e schiuma fuoriescano dalla pentola.
E l'olio nell'acqua? Non serve per impedire alla pasta di attaccarsi. È molto più efficace utilizzare abbastanza acqua e mescolare la pasta, soprattutto subito dopo averla versata.
Tempo di cottura della pasta: da quando si contano i minuti?
Il tempo di cottura della pasta varia in base al formato, allo spessore e al tipo di pasta, quindi il riferimento di partenza resta quello riportato sulla confezione.
I minuti si contano dal momento in cui si versa la pasta nell'acqua bollente. L'aggiunta della pasta abbassa temporaneamente la temperatura dell'acqua, ma non è necessario aspettare che torni a bollire per iniziare a calcolare il tempo.
Se la pasta deve essere successivamente saltata o mantecata in padella con il condimento, conviene scolarla qualche minuto prima del tempo indicato e completarne lì la cottura.
Come capire se la pasta è al dente
Il modo più semplice è assaggiarla. La pasta al dente deve risultare cotta ma ancora consistente alla masticazione, senza essere dura al centro.
Il tempo indicato sulla confezione è un riferimento utile, ma l'assaggio permette di valutare il punto di cottura anche in funzione della ricetta: una pasta destinata alla mantecatura, per esempio, va scolata prima rispetto a una che verrà semplicemente condita.
Quanta acqua e quanto sale servono?
La proporzione tradizionalmente utilizzata come riferimento è 1 litro di acqua ogni 100 g di pasta. Non è però una regola inderogabile: la pasta può essere cotta anche utilizzando quantità inferiori di acqua, purché venga mescolata con maggiore attenzione.
Per il sale si può partire da circa 7-10 g per litro d'acqua, regolando poi la quantità in funzione del condimento. Con sughi già molto sapidi, come quelli a base di formaggi stagionati, acciughe o salumi, è opportuno ridurlo.
Quando mettere il sale nell'acqua della pasta?
Si può aggiungere quando l'acqua raggiunge il bollore, prima di versare la pasta. Dal punto di vista della velocità con cui l'acqua arriva a ebollizione, però, metterlo prima o dopo ha effetti praticamente irrilevanti.
Il sale aumenta infatti leggermente la temperatura di ebollizione dell'acqua, ma alle concentrazioni normalmente utilizzate in cucina la differenza è trascurabile.
Come cuocere la pasta direttamente nelle zuppe
Pasta e fagioli, pasta e patate e pasta con la zucca sono esempi perfetti di preparazioni nelle quali la pasta può cuocere direttamente insieme agli altri ingredienti.
In questo caso l'amido rilasciato durante la cottura rimane nella preparazione e contribuisce a renderla più cremosa. Il liquido va dosato progressivamente: se durante la cottura viene assorbito troppo velocemente, si può aggiungere poca acqua calda alla volta fino a quando la pasta raggiunge la consistenza desiderata.
Come cucinare la pasta risottata
La pasta risottata viene cotta utilizzando un principio simile a quello del risotto: invece di lessarla in abbondante acqua e scolarla, si porta a cottura aggiungendo progressivamente il liquido necessario.
La tecnica è particolarmente adatta alla fregola sarda, ma può essere utilizzata anche con altri formati e in diverse ricette. L'amido rilasciato dalla pasta rimane nel condimento e contribuisce a legare la salsa.
Bisogna però controllare attentamente la quantità di liquido e mescolare durante la cottura, aggiungendo altra acqua o brodo caldo quando necessario.
Cottura della pasta a fuoco spento: come funziona
È possibile cuocere la pasta anche spegnendo il fuoco dopo aver raggiunto l'ebollizione. Questa tecnica viene comunemente chiamata cottura passiva ed è stata spiegata, tra gli altri, dal chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini.
Il principio è legato alla temperatura. Per cuocere la pasta non è indispensabile che l'acqua continui a bollire a 100°C: l'amido del frumento gelatinizza indicativamente tra 60 e 70°C, mentre le proteine del glutine denaturano e coagulano tra 70 e 80°C. Finché l'acqua rimane sufficientemente calda, quindi, la cottura può proseguire anche senza ebollizione.
Come fare la cottura passiva della pasta
Portare l'acqua a bollore con il coperchio, aggiungere il sale e la pasta e mescolare per evitare che si attacchi. Dopo una breve ripresa dell'ebollizione, spegnere il fuoco e coprire la pentola.
La pasta continuerà a cuocere grazie al calore dell'acqua. I tempi possono essere leggermente superiori rispetto a quelli indicati sulla confezione e dipendono anche dalla pentola, dalla quantità d'acqua e dalla dispersione di calore: per questo è sempre opportuno assaggiare prima di scolare.
Perché conservare l'acqua di cottura della pasta
Prima di scolare la pasta è buona abitudine tenere da parte un po' della sua acqua di cottura. Durante la permanenza in pentola, infatti, la pasta rilascia nell'acqua parte dell'amido.
Aggiungerne poca alla volta durante la mantecatura può aiutare a legare il condimento, soprattutto nelle preparazioni in cui è necessario emulsionare una componente grassa con l'acqua. È utile, per esempio, per completare in padella gli spaghetti alle vongole o per regolare la consistenza di molte salse.
Per questo è meglio non sciacquare la pasta dopo averla scolata, salvo preparazioni specifiche che lo richiedano: si eliminerebbe parte dell'amido presente sulla superficie.
Scolare e condire la pasta al momento giusto
Una buona cottura si completa nel condimento. Se la ricetta prevede di mantecare la pasta in padella, è preferibile scolarla ancora al dente e terminare la cottura insieme al sugo, aggiungendo quando serve poca acqua di cottura.
Non tutte le ricette, però, seguono lo stesso procedimento. Nella carbonara, per esempio, la fase con uova e formaggio richiede particolare attenzione alla temperatura; in altre preparazioni la pasta può invece essere saltata sul fuoco insieme al condimento.
Il tempo indicato sulla confezione resta quindi un punto di partenza: il momento giusto per scolare dipende anche da ciò che succederà alla pasta nei minuti immediatamente successivi.
