Come fare la pizza da cuocere sulla griglia

Vi avevamo già detto che la pizza si può cuocere tranquillamente sulla griglia e che non è affatto una tecnica stupida viste le alte temperature che si raggiungono con questo metodo di cottura. La lezione su come grigliare la pizza nel dettaglio adesso potete anche correre a ripassarla perchè oggi invece impariamo a fare l'impasto della pizza che poi andrete a grigliare a dovere, a occuparci della farcitura e a dare un tocco da maestro. Ma facciamo prima di tutto un ripassino.

Come cucinare la pizza sulla griglia

La pizza per vivere e crescere ha bisogno del calore. Non dell'aria tiepida primaverile ma di fiamme roventi e incandescenti che possano trasformare quella pasta in una crosta croccante e formaggio fondente. Capite bene che la griglia ha tutte le caratteristiche per iniziare una lunga e intensa storia d'amore con la pizza casalinga. La griglia genera molto più calore del forno di casa avvicinandosi molto alle condizioni di un forno professionale. Quella che poi vi porterà a un livello professionale lanciandovi con forza nell'universo dei pizzaioli di talento è la pietra di ceramica che vi farà da base e aiuterà il calore della griglia a diffondersi in modo uniforme sulla base del vostro impasto. 

L'impasto della pizza

Con molta onestà non è necessario che l'impasto della pizza lo prepariate a casa, potete anche comprare la pasta della pizza al supermercato o farvela dare dal panettiere. 200g di impasto vi serviranno per una pizza dal diametro di circa 30cm. Questa è la dimensione massima che può gestire una pietra per la pizza. Lasciatela riposare a temperatura ambiente finchè non è facile da maneggiare, ci vorrà una mezz'ora al massimo un'ora, prima di stenderla bene su una superficie infarinata. Se invece non vedete l'ora di preparare l'impasto a mano, guardate la ricetta della pizza con cipolle di Tropea

La salsa della pizza

Per la pizza estiva usate una semplicissima passata di pomodoro nella versione più facile e veloce possibile: prendete i pomodori pelati e schiacciateli bene con una forchetta o con un passino. Mescolateli bene con i loro succhi e conditeli con il sale. Assaggiate per controllare che la salsa non sia troppo acida. Spargete la salsa di pomodoro sull'impasto in modo uniforme. Di solito a me piace metterne un paio di cucchiaiate abbondanti al centro dell'impasto e poi cospargere la pasta con il retro del cucchiaio a cerchi. Non mettetene troppa per evitare di bagnare eccessivamente la pasta. 800g di pelati sono abbastanza per 4 pizze. Se invece volete essere più originali potete usare la salsa di pomodoro con i semi di senape, ma anche del semplice pesto alla genovese o osare con un leggero ragù. Oppure lasciatela bianca e concentratevi sulla farcitura con pomodorini di Pachino, o pomodori secchi di Calabria

Dopo la salsa, passiamo al formaggio

Con il formaggio lasciate volare la fantasia, combinate consistenze, temperature, e sapori. Provate con la mozzarella di bufala, ma anche con la fontina valdostana Dop o la ricotta e magari mescolatelo con del Parmigiano Reggiano Dop o del Provolone Valpadana. Anche su questo punto, come sul resto delle farciture e della salsa la moderazione resta la chiave. Esagerare con il formaggio significa rendere il centro della vostra pizza una specie di zuppetta acquosa che non renderà il vostro pasto più piacevole. Fate molta attenzione anche a come tagliate il formaggio: dovranno essere fettine sottili e possibilmente uniformi, o se non siete fan delle fette potete grattugiare il formaggio con la parte della grattugia con i denti più grossi. In quel caso fate attenzione a coprire bene la superficie della pizza. Non è obbligatorio mettere il formaggio durante la cottura, una delle mode più recenti (che condivido) è aggiungere la mozzarella intera, o tagliata in 4 al centro della pizza quando è appena uscita dal forno in modo da creare dei contrasti di consistenza e di temperatura che sottolineeranno il gusto dei vostri ingredienti. 

La farcitura della pizza 

Gli ingredienti che usiamo per farcire la pizza non vanno buttati sull'impasto a caso, rischiate solo di compromettere il risultato finale della pizza che state creando. Preparare le farciture fa parte del vostro lavoro tanto quanto preparare la salsa di pomodoro, scegliere il formaggio e fare l'impasto. Quindi grigliate bene le vostre verdure che siano zucchine o melanzane, scottate le erbette, preparate i peperoni, affettate finemente le cipolle. Non ci stancheremo mai di sottolineare che vale la regola di prima: non esagerate, potete fare una pizza straordinaria anche solo con mozzarella di bufala e scarola. Una pizza molto carica di ingredienti può sembrare scenografica ma non sarà semplice da mangiare. Scegliete pochi ingredienti che stiano bene insieme e si esaltino a vicenda. Il capocollo con la mozzarella di bufala è un'ottima idea per esempio, oltre a un filo di olio extra vergine d'oliva non aggiungerei altro: avete il calore della pasta, la croccantezza e la sapidità del capocollo e la morbidezza e la dolcezza della mozzarella di bufala. Avete tutto. Se preferite la pizza vegana con le verdure orientatevi su peperoni, zucchine, melanzane e la salsa di pomodoro. Scegliete ingredienti di qualità: magari cercate una varietà di peperone particolare o aggiungete una cipolla dal gusto originale come la cipolla di Alife.

Il tocco finale 

Il tocco finale è quello che fa la differenza tra una pizza professionale e una pizza qualunque. Il forte calore della griglia può togliere freschezza alla farcitura, quindi provate a mettere delle erbe fresche, il solito e delizioso filo di olio extra vergine d'oliva, un pochino di miele o del peperoncino. Anche rompere un peperone crusco e romperlo a fiocchetti sulla pizza appena tolta dalla griglia è un'ottima idea. Poi, naturalmente, non sottovalutate mai la differenza che possono fare anche i fiocchi di sale

Una menzione d'onore alle uova

Introduciamo ufficialmente le uova nella competizione delle migliori farciture per pizza. Per aggiungere ricchezza e sapore alla vostra pizza grigliata, rompetele direttamente sulla pasta quando tocca la griglia rovente, poi coprite il tutto. Giusto il tempo di far diventare la crosta bollente e croccante, gli albumi si saranno rappresi e il tuorlo sarà ancora morbido e riempirà la vostra pizza di una salsina deliziosa. Provate le uova sulle verdure, come le zucchine, o su una bella pizza bianca con fiori di zucca e ricotta

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