Dalla barca alla tavola. Nasce a Torino il progetto ittico L'Ancora Store

06/02/2015

Dalla barca alla tavola. Nasce a Torino il progetto ittico L'Ancora Store

Che un progetto ittico parta da Torino città bene nota per non essere bagnata dal mare farà storcere il naso ai più, ma l’Ancora è un progetto prestigioso e poco importa che sia nato nella culla delle Alpi piuttosto che sul litorale.
L’Ancora Store ha aperto a Torino ed è un progetto unico nel panorama internazionale; fondato da tre soci torinesi Davide Cavalieri, Salvatore Gandolfo e Daniele Nosenzo vuole fare vivere tutte le fasi della filiera del pesce, fino all’esperienza del consumo.

ll “concetto dal mare alla tavola senza intermediari”  è declinabile grazie alla posizione strategica dell’Italia che si affaccia su tre mari nei quali il pescato si differenzia per tipologia ma non per qualità,  in questo modo il miglior pesce del Mediterraneo viene selezionato ed acquistato per la “Fish Factory”, meglio conosciuta come Officina del Pescato situato nella primissima cintura di Torino. Questa struttura della metà del XIX secolo è la sede operativa dell’Ancora Fish Factory dove avviene la lavorazione di tutto il pescato e la distribuzione alle attività di via Giolitti ed al ristorante di piazza Solferino.
“Il pesce che acquistiamo – spiega Nosenzo la cui famiglia è nel settore ittico da tre generazioni – proviene in prevalenza dalle zone di Catania, Siracusa, Gela, Licata, Porto Palo. Compriamo direttamente bancali di pesce i cui assortimenti dipendono dalla stagionalità, dal tempo, dalle condizioni del mare, dai fermi biologici, ma la nostra gamma si avvale di prodotti di alta qualità come tonno, ala lunga, palamiti, ricciole (anche di profondità), lampughe, aguglie imperiali, ombrine, pesce spada, cicale di mare, polpi, seppie, calamari, il gambero bianco di Porto Palo e quello viola del Golfo di Catania…”.

Dalla barca alla tavola. Nasce a Torino il progetto ittico L'Ancora Store

L’Officina del Pescato unisce le migliori tecnologie alla mano degli uomini più esperti e garantisce la migliore qualità e la massima sicurezza alimentare. Per non far perdere le qualità organolettiche del pescato sono fondamentali le fasi del processo di lavorazione che per il pesce crudo prevede, attraverso diverse modalità di controllo della qualità del prodotto, la pulitura, la sfilettatura, l’abbattimento con tecnologie innovative che consentono in tempi molto rapidi il raggiungimento di temperature ben al di sotto degli standard normativi (-18°) e infine lo stoccaggio sottovuoto. “La fase più delicata del nostro processo di lavorazione – prosegue Nosenzo - è l’abbattimento, realizzato con una tecnologia proprietaria, costruita su nostre specifiche e che garantisce in tempi ridotti il raggiungimento di temperature fino a -70°, ciò consente il mantenimento delle peculiarità organolettiche del prodotto senza alterarne gusto, consistenza, colore e caratteristiche olfattive”.

Daniele è  un pescatore ai fornelli: cuoco autodidatta vanta una forte preparazione sul prodotto ittico, che conosce da sempre. Sperimenta le tecniche di cottura con cui realizza i piatti proposti nei due ristoranti torinesi: cotture a basse temperature, in sottovuoto, a freddo sotto sale o in acido, alla piastra ad alte temperature. Ed il risultato è un format di ristorazione innovativo da provare, per le grandissime qualità proposte il ristorante non è esattamente economico, ma soprattutto per le grandi occasioni vale la pena provarlo.
 
L’Ancora Store - Via Giolitti, 4/B - Torino (TO) 10123 - Tel. 011/506 30.08 www.lancorastore.com

 
 Di Silvia Galli

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