Sarde a beccafico

Sarde a beccafico
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In questa video ricetta lo chef Ciccio Sultano ci insegna a preparare le sarde a beccafico, un piatto ghiotto e saporito della tradizione siciliana. Ideali come entreè per un menu di pesce, le sarde a beccafico possono essere servite anche come secondo piatto: il successo è garantito!

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 45 min . Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 5 persone . Regione: Sicilia . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per il pane di Castelvetrano:
  • farina di timilia
  • farina di russello
  • acqua
  • lievito madre
  • sesamo
  • sale
Per le ostriche e sarde alla beccafico:
  • sarde
  • limone
  • aceto
  • cipolla
  • prezzemolo
  • peperoncino
  • uvetta passolina
  • ostriche Belon
  • pangrattato alla palermitana
  • olio extravergine di oliva
  • latte di soia
  • sale integrale
  1. Per preparare il pane di Castelvetrano, in un'impastatrice amalgamare bene le due farine, timilia e russello, insieme al lievito madre e al 60/70% d'acqua, aggiungere, quindi, il sale. Dividere il panetto ottenuto in due parti, ricoprirne la superficie di sesamo e metterlo a lievitare ad una temperatira inferiore ai 29°C e al 70% di umidità.
  2. Cuocere il pane di Castelvetrano a 220° C per 10 minuti, dopodichè controllare la cottura e continuare a cuocere per altri 20 minuti circa. Una volta pronto, togliere dal forno e ricavare dei crostini che serviranno per servire le sarde e le ostriche alla beccafico.
  3. Fare un'emulsione con una parte di soia e due parti di olio usando robot da cucina o fruste elettriche per 15/20 minuti, aggiungere poi limone e aceto. Infine, mettere emulsione ottenuta in un abbattitore per portarla alla temperatura di 0°C.
  4. Per il ripieno delle ostriche e delle sarde a beccafico, prendere il pangrattato, i pinoli, l'uvetta passolina, le acciughe, il peperoncino, la buccia del limone, l'olio extravergine di oliva, il succo di limone e aggiungere un po' dell'emulsione preparata. Mettere, quindi, il ripieno nella sac à poche e farlo riposare in frigorifero. Prendere, quindi, le sarde, metterle sottovuoto e cuocere a 55°C con forno a vapore.
  5. Per preparare l'insalata di limoni, tagliare a vivo i limoni, tritare il prezzemolo (compresi i gambi) e la cipolla, aggiungere olio extravergine di oliva, sale integrale, acqua, peperoncino e pestare bene il tutto. Mettere la zuppa di limoni in frigorifero per un'ora, quindi, filtrare e mettere in una teiera.
  6. Prendere le ostriche, farle sgocciolare, riempire con la farcia preparata, chiuderle bene e coprire con un po' di pane grattugiato. Imburrare leggermente i crostini di Castelvetrano e dorare in padella con un goccio di olio extravergine di oliva. In una padella caldissima appoggiare, poi, le ostriche per piastrarle leggermente con un goccio d'olio extravergine di oliva.
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