Quale pane mangiare? Fresco o del giorno dopo, semplice o farcito come un panino gourmet. Non chiamatelo solo pane. La riscoperta dei grani antichi e del pane di qualità sta riportando alla luce sapori e ricette regionali che dimostrano come attorno a questo prodotto ci sia in realtà un mondo fatto di ingredienti, sapori e tipicità locali.

Consigli utili e tips per il pane fatto in casa

Da Nord a Sud dello stivale parlare di pane significa parlare del territorio: dal pane a lievitazione naturale con farine integrali di altura e acqua di sorgente in Trentino, ai pani senza sale cotti a legna della Toscana. Il pane senza sale toscano si lega a un’altra tradizione tutta locale e storica quella dei salumi. Attorno al XII secolo, la repubblica marinara di Pisa in guerra con Firenze, interruppe il commercio di sale con l’entroterra. Non essendoci più la materia prima, le famiglie cominciarono a produrre il pane sciocco, quello senza sale. È possibile anche che, per il suo costo elevato si privilegiasse l’utilizzo del sale per conservare e produrre salumi e formaggi piuttosto che per il pane, usanza che poi è rimasta con il passare dei secoli.

Voglia di un panino goloso? Qui trovi la ricetta del panino Taranta Gourmet, con scarola e...
 
Ci sono poi i ricordi d’infanzia. Lo chef stellato Ilario Vinciguerra ricordava in un’intervista che nel forno sotto casa di quando era bambino “mettevano questi rami di ulivo o gusci di nocciole nel fuoco del forno per la cottura del pane, che davano un aroma tostato alla pagnotta”.

Come fare il pane in casa

Segreti, trucchi ed esperienza: nessun panino è uguale all’altro, ma è possibile provare a fare il pane in casa con buoni risultati, anche senza la macchina del pane. Ci sono poi ricorrenze in cui il pane è qualcosa di più di una semplice pagnotta, come accade a Pasqua con tutti i pani che tradizionalmente si preparano in questo periodo. Servono un chilo di farina, mezzo chilo di acqua, mezzo cubetto di lievito di birra e circa 30 - 40 grammi di sale. Preparare impasto, sciogliere in acqua tiepida il lievito e mescolarlo all’impasto. Far riposare in un angolo caldo di casa coperto con una coperta di lana per circa 3 o 4 ore. Poi si mette in forno a 180 gradi. I tempi di cottura dipendono dalla pezzatura: un chilo di pane vuole circa 40 minuti, che diventano 20 minuti per mezzo chilo.

Farine e lieviti

Un pane diverso? Unire metà farina di grano duro e metà di riso: più leggero, diverso e friabile. Se per le farine ci si può lasciar andare alla fantasia, provando mix integrali o di grano di qualità, è meglio evitare di mettere nel pane miglioratori  o lieviti sintetici.
Meglio optare per il lievito madre o lievito di birra. Meno se ne mette più lunga è la lievitazione ma il pane si conserverà più a lungo.
 
Vuoi usare il lievito madre? Attenzione: se non hai tempo per alimentarlo ogni giorno è meglio lasciar perdere.

Prova la ricetta dei panini di kamut, con i consigli dello chef Stefano De Gregorio. Il tocco dello chef? Ti spiega come non far asciugare troppo l'impasto mentre cuoce: basta mettere in forno, durante la cottura dei panini, una ciotola piena di acqua. L'acqua evaporerà con il calore e creerà l'umidità necessaria.

Come impastare il pane

Fai attenzione alla temperatura dell’acqua quando impasti il tuo pane fatto in casa. Se è troppo fredda, i lieviti non partono con la lievitazione, mentre se è troppo calda i lieviti si “cuociono”. L’ideale è usare un’acqua leggermente tiepida. Se usi la planetaria, usa la velocità più bassa, in modo che i lieviti e l’impasto non si stressino troppo.
Quando togli l’impasto del tuo pane casalingo lascialo riposare una mezz’ora in un luogo caldo senza toccarlo. Sarà più facile lavorarlo dopo. Quando crei i tuoi panini dopo la lievitazione, puoi cuocerli subito o surgelarli. Li cuocerai al momento di utilizzo e avrai così del pane friabile e fresco ogni giorno.

Vuoi provare un pane aromatizzato? Scopri come si prepara seguendo la ricetta del pane al basilico

Come usare il pane avanzato: tips sfiziosi

Non buttare il pane che avanza, riciclalo: puoi creare crostini tostati per polpette, aperitivi, insalate o zuppe. Lascia tostare il pane tagliato a dadini o a fette più spesse in forno con olio e origano.

Con il pane raffermo puoi creare una crema di pane per condire e arricchire un piatto di pasta: più in basso la procedura da seguire...