Assaggi di storia. Tra nobiltà e riciclo, la storia della polpetta

15/11/2017

Appetitose, popolari e versatili le polpette hanno origini tutt’altro che recenti. Le prime ricette di questo piatto risalgono ai tempi di Apicio, il celebre cuoco della Roma imperiale, che le chiamava isicium e le accompagnava, fossero esse di carne o di pesce, con la sapa, un condimento che si ottiene dal mosto. Per trovare traccia del termine polpetta bisogna, però, aspettare la seconda metà del XV secolo con il ricettario Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino da Como.
 
Scrive il Maestro, all’epoca al servizio presso il Camerlengo Patriarca di Aquileia, nel primo capitolo che descrive i modi migliori per cucinare vari tagli di carne: «[...] carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. [...] De la carne del cervo la parte denanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette». Sebbene si tratti della prima attestazione del vocabolo polpetta, sembrerebbe che la preparazione citata dal Maestro Martino di Como sia piuttosto quella di un involtino allo spiedo. Che si tratti di polpette o di involtini è evidente, però, che il piatto a cui si riferisce il cuoco del XV secolo è tutt’altro che una ricetta povera e di riciclo, ma si tratta invece di una pietanza di origine nobile.
 
Una preparazione più simile a quella che conosciamo oggi, seppur lontana dalla filosofia del riciclo, è quella della Mantova barocca. Bartolomeo Stefani, all’epoca cuoco di corte, ci parla infatti di una pietanza molto vicina al nostro immaginario della polpetta: la carne tritata veniva impastata con lardo, formaggio grattugiato, spicchi d’aglio, prezzemolo, pane ammollato, uva passa, ricotta, pepe e uova. Nel corso del tempo, le variazioni culinarie sono state moltissime. Spesso si usava un prodotto fresco di partenza, ovvero la carne cruda; in molti casi veniva recuperato quanto avanzato nei piatti di portata e veniva di fatto quindi praticata una cucina di recupero (con i mondeghili, polpette di carne lessa). In questo caso si utilizzava l’espressione, rimasta ancora intatta, di polpette della serva per indicare qualcosa di scarto che poteva essere destinato allo stomaco della serva, appunto.

È a Pellegrino Artusi e al suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene che si deve, come nel caso di tanta parte della gastronomia nostrana, il merito di avere messo per iscritto nel XIX secolo la ricetta della polpetta con tanto di dosi e dettagliate fasi di esecuzione. Pietanza inserita tra gli umidi e costituita da un impasto di carne o lesso tritati con aggiunta di prosciutto, uova, aromi che, impanati e fritti a forma di pallottola, veniva poi passato in teglia con apposita salsa. «Artusi – spiega Giovanni Ballarini, Emerito all’Università degli Studi di Parma e, in precedenza, docente del Corso di laurea in Scienze Gastronomiche – nobilita la polpetta inserendola nel mondo borghese. Il piatto in virtù della sua adattabilità si prestava del resto a una forte operazione di pulizia e revisione».

L'origine del termine polpetta

Il termine polpetta deriva dal vocabolo latino pulpa, cioè polpa. Di qui i vari polpita, pulpeta, pulpa vitulina. In sardo invece “bombas” ha origine dallo spagnolo “albondigas”, mutuato dall’arabo, che ancora oggi sta per “polpetta”. Il termine albondigas nel corso degli anni ha generato poi anche albondighito e infine mondeghilo.

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