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Alfredo Iannaccone propone la ricetta della mousse di baccalà mantecato su pesto di pomodori secchi, un antipasto speciale da degustare al cucchiaio in cui il baccalà diventa una mousse delicata, valorizzata dalla nota croccante dei semi di sesamo tostati.
 
 
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza uova
  • senza crostacei
per la mousse di baccalà mantecato:
  • 500 g di mozzarella di bufala
  • 1 kg di baccalà islandese parzialmente dissalato
  • pepe verde
  • 300 ml di panna
per il pesto di pomodori secchi:
  • 1 kg di pomodori secchi
  • 10 foglie di basilico genovese
  • olio extravergine di oliva
  • 30 g di mandorle siciliane
  • 30 g di pecorino agrigentino
  • peperoncino rosso fresco
per la decorazione:
  • foglie di basilico fresche
  • qualche pomodorino datterino
  • semi di sesamo bianco
preparazione
  1. Per preparare la mousse di baccalà mantecato su pesto di pomodori secchi, separare il baccalà dalla pelle. Disporre la mozzarella nel forno a microonde a 220°C per qualche minuto.
  2. Separare la pasta filante dalla colatura. Stracuocere il baccalà nel latte di bufala, passarlo al cutter e formare una purea. Montare il baccalà aggiungendolo la panna liquida fresca di latte. Aggiungere il pepe verde e tenere da parte la mousse in frigo.
  3. Disporre nel boccale del frullatore, freddissimo, le mandorle precedentemente tostate e l'olio extravergine di oliva. Dare qualche colpo di frullatore e aggiungere il basilico, i pomodori secchi, il peperoncino fresco e il pecorino.
  4. Aggiungere ancora olio se serve e formare una mousse non eccessivamente grumosa.
  5. Tostare i semi di sesamo. Tritare a coltello qualche pomodoro datterino fresco.
  6. Procedere con la composizione del piatto: disporre sul fondo di una coppetta fino a metà il pesto rosso. Aggiungere la mousse di baccalà fino a formare due strati dello stesso spessore. Decorare con i semi di sesamo, qualche pomodorino e foglie di basilico fresco. La mousse di baccalà mantecato su pesto di pomodori secchi è pronta per essere servita!
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