Sushi di mezzi paccheri di Gragnano con salmone dell?Alaska

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Il sushi di mezzi paccheri di Gragnano con salmone dell’Alaska è una rivisitazione nostrana del sushi, poichè al posto del riso troviamo una pasta italiana, di origine campana, di al...

50 min
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4 pers.
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Ingredienti

Per il sushi di pasta:

200 g di mezzi paccheri di Gragnano trafilati al bronzo
1 cucchiaino di aceto mizkan
1 l di acqua, sale, ghiacchio
100 g di salmone sockeye rosso affumicato

Per la gelatina di peperoni:

4 peperoni in agrodolce (2 gialli e 2 rossi)
1 cucchiaio di acqua calda
2 g di agar gar

Per il cuore di bue in teriyaki:

2 cucchiai di salsa di soia tamari yaemon
1 cucchiaio di aceto balsamico
1/2 pomodoro cuore di bue di Sorrento
2 cucchiai di mirin
1 cucchiaio colmo di zucchero di canna

Per la decorazione del piatto:

pepe rosso di Sichuan
3 gocce di olio extravergine d'oliva
erba cedrina fresca
basilico greco fresco

Procedimento

Tagliare il salmone a strisce lunghe e abbastanza larghe e formare con il salmone delle roselline con le mani, avvolgendo le fette su se stesse, leggermente più piccole del diametro del mezzo pacchero. Tagliare poi il cuore di bue a brunoise.
Far sobbollire la tamari yaemon con il mirin, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Quando la salsa si sarà ridotta leggermente, aggiungere il balsamico, lasciar consumare un istante, poi immergere i tocchetti di pomodoro. Dopo pochi secondi spegnere la fiamma e tenere in caldo.
Mettere su l’acqua di cottura della pasta, salarla leggermente, circa 1 cucchiaino di sale grosso. Portare l’acqua a ebollizione, calare i mezzi paccheri e cuocere per circa 14 minuti. Non appena l’amido della pasta aromatizza l’acqua (circa 5 minuti), usarne 2 cucchiai per frullare i peperoni. Passare poi tutto al setaccio.
Portare la salsa di peperoni sul fuoco molto basso, e, non appena prende il minimo calore, aggiungere l’agar agar. Spegnere la salsa di peperoni e lasciar condensare (l'agar agar, addesante orientale a base di alghe, impiega circa 20 minuti a gelatinizzare).
Scolare la pasta al dente e calarla in una boule di acqua e ghiaccio in modo da fermare la cottura. Dopo qualche minuto, poco prima di impiattare, scolarle la pasta, asciugarla e condirla con gocce di mizkan.
Procedere all'impiattamento: disporre in fila i mezzi paccheri, riempirli con roselline di salmone sockeye affumicato, tenerle larghe e con uno spazio all’interno, in modo da inserire in ogni rosa di salmone 1 o 2 tocchetti di pomodoro al teriyaki di balsamico.
Accanto al sushi di mezzi paccheri, disporre alcune gocce di gelatina di peperoni. Con un dosa gocce o un dosa salse disporre qualche goccia di extravergine su ogni mezzo pacchero, decorare infine il piatto con pepe rosso finissimo, basilico greco e foglie di erba cedrina.

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Il sushi di mezzi paccheri di Gragnano con salmone dell’Alaska è una rivisitazione nostrana del sushi, poichè al posto del riso troviamo una pasta italiana, di origine campana, di alta qualità.

In questa ricetta i mezzi paccheri di Gragnano, scolati al dente e immersi in acqua e ghiaccio per interrompere la cottura, sono serviti freddi e accompagnati da un'esplosiva contaminazione Campania-Giappone: pomodori estivi campani, salsa teriyaki, erba cedrina e peperoni della Ponti si fondono in un'armonia di colore e sapore irresistibile.