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- 50 min
- 20 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per il sushi di pasta:
- 200 g di mezzi paccheri di Gragnano trafilati al bronzo
- 1 cucchiaino di aceto mizkan
- 1 l di acqua, sale, ghiacchio
- 100 g di salmone sockeye rosso affumicato
- 4 peperoni in agrodolce (2 gialli e 2 rossi)
- 1 cucchiaio di acqua calda
- 2 g di agar gar
- 2 cucchiai di salsa di soia tamari yaemon
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- 1/2 pomodoro cuore di bue di Sorrento
- 2 cucchiai di mirin
- 1 cucchiaio colmo di zucchero di canna
- pepe rosso di Sichuan
- 3 gocce di olio extravergine d'oliva
- erba cedrina fresca
- basilico greco fresco
preparazione
- Tagliare il salmone a strisce lunghe e abbastanza larghe e formare con il salmone delle roselline con le mani, avvolgendo le fette su se stesse, leggermente più piccole del diametro del mezzo pacchero. Tagliare poi il cuore di bue a brunoise.
- Far sobbollire la tamari yaemon con il mirin, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Quando la salsa si sarà ridotta leggermente, aggiungere il balsamico, lasciar consumare un istante, poi immergere i tocchetti di pomodoro. Dopo pochi secondi spegnere la fiamma e tenere in caldo.
- Mettere su l’acqua di cottura della pasta, salarla leggermente, circa 1 cucchiaino di sale grosso. Portare l’acqua a ebollizione, calare i mezzi paccheri e cuocere per circa 14 minuti. Non appena l’amido della pasta aromatizza l’acqua (circa 5 minuti), usarne 2 cucchiai per frullare i peperoni. Passare poi tutto al setaccio.
- Portare la salsa di peperoni sul fuoco molto basso, e, non appena prende il minimo calore, aggiungere l’agar agar. Spegnere la salsa di peperoni e lasciar condensare (l'agar agar, addesante orientale a base di alghe, impiega circa 20 minuti a gelatinizzare).
- Scolare la pasta al dente e calarla in una boule di acqua e ghiaccio in modo da fermare la cottura. Dopo qualche minuto, poco prima di impiattare, scolarle la pasta, asciugarla e condirla con gocce di mizkan.
- Procedere all'impiattamento: disporre in fila i mezzi paccheri, riempirli con roselline di salmone sockeye affumicato, tenerle larghe e con uno spazio all’interno, in modo da inserire in ogni rosa di salmone 1 o 2 tocchetti di pomodoro al teriyaki di balsamico.
- Accanto al sushi di mezzi paccheri, disporre alcune gocce di gelatina di peperoni. Con un dosa gocce o un dosa salse disporre qualche goccia di extravergine su ogni mezzo pacchero, decorare infine il piatto con pepe rosso finissimo, basilico greco e foglie di erba cedrina.
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