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Il sushi di mezzi paccheri di Gragnano con salmone dell’Alaska è una rivisitazione nostrana del sushi, poichè al posto del riso troviamo una pasta italiana, di origine campana, di alta qualità.

In questa ricetta i mezzi paccheri di Gragnano, scolati al dente e immersi in acqua e ghiaccio per interrompere la cottura, sono serviti freddi e accompagnati da un'esplosiva contaminazione Campania-Giappone: pomodori estivi campani, salsa teriyaki, erba cedrina e peperoni della Ponti si fondono in un'armonia di colore e sapore irresistibile.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei
Per il sushi di pasta:
  • 200 g di mezzi paccheri di Gragnano trafilati al bronzo
  • 1 cucchiaino di aceto mizkan
  • 1 l di acqua, sale, ghiacchio
  • 100 g di salmone sockeye rosso affumicato
Per la gelatina di peperoni:
  • 4 peperoni in agrodolce (2 gialli e 2 rossi)
  • 1 cucchiaio di acqua calda
  • 2 g di agar gar
Per il cuore di bue in teriyaki:
  • 2 cucchiai di salsa di soia tamari yaemon
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • 1/2 pomodoro cuore di bue di Sorrento
  • 2 cucchiai di mirin
  • 1 cucchiaio colmo di zucchero di canna
Per la decorazione del piatto:
  • pepe rosso di Sichuan
  • 3 gocce di olio extravergine d'oliva
  • erba cedrina fresca
  • basilico greco fresco
preparazione
  1. Tagliare il salmone a strisce lunghe e abbastanza larghe e formare con il salmone delle roselline con le mani, avvolgendo le fette su se stesse, leggermente più piccole del diametro del mezzo pacchero. Tagliare poi il cuore di bue a brunoise.
  2. Far sobbollire la tamari yaemon con il mirin, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Quando la salsa si sarà ridotta leggermente, aggiungere il balsamico, lasciar consumare un istante, poi immergere i tocchetti di pomodoro. Dopo pochi secondi spegnere la fiamma e tenere in caldo.
  3. Mettere su l’acqua di cottura della pasta, salarla leggermente, circa 1 cucchiaino di sale grosso. Portare l’acqua a ebollizione, calare i mezzi paccheri e cuocere per circa 14 minuti. Non appena l’amido della pasta aromatizza l’acqua (circa 5 minuti), usarne 2 cucchiai per frullare i peperoni. Passare poi tutto al setaccio.
  4. Portare la salsa di peperoni sul fuoco molto basso, e, non appena prende il minimo calore, aggiungere l’agar agar. Spegnere la salsa di peperoni e lasciar condensare (l'agar agar, addesante orientale a base di alghe, impiega circa 20 minuti a gelatinizzare).
  5. Scolare la pasta al dente e calarla in una boule di acqua e ghiaccio in modo da fermare la cottura. Dopo qualche minuto, poco prima di impiattare, scolarle la pasta, asciugarla e condirla con gocce di mizkan.
  6. Procedere all'impiattamento: disporre in fila i mezzi paccheri, riempirli con roselline di salmone sockeye affumicato, tenerle larghe e con uno spazio all’interno, in modo da inserire in ogni rosa di salmone 1 o 2 tocchetti di pomodoro al teriyaki di balsamico.
  7. Accanto al sushi di mezzi paccheri, disporre alcune gocce di gelatina di peperoni. Con un dosa gocce o un dosa salse disporre qualche goccia di extravergine su ogni mezzo pacchero, decorare infine il piatto con pepe rosso finissimo, basilico greco e foglie di erba cedrina.
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