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I colori dell'autunno prendono forma nel più classico dei dolci: la crostata, emblema delle colazioni in famiglia, ma anche dessert con cui chiudere i menu nelle grandi location gourmet. Il nostro food blogger Alfredo Iannaccone prepara in questa ricetta una frolla particolare, resa più morbida e friabile dalla temperatura dei tuorli e dall'uso del burro di cacao. La crostata di frolla montata con gelatina di uva fragola è resa unica dall’utilizzo dello zucchero di canna, dalla spennellatura della panna negli ultimi istanti di cottura e dall'aggiunta dell’uva e del ribes solo in un secondo momento.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza crostacei
Per la frolla montata:
  • 370 g di farina
  • 200 g di tuorli
  • 100 g di zucchero di canna
  • 3 g di sale
  • 200 g di burro cacao
  • olio essenziale di vaniglia Bourbon
  • 100 ml di panna montata

Per la gelatina di uva fragola bianca:
  • 1 kg di uva fragola bianca
  • 1 bustina di pectina
  • succo di 1/2 limone
  • 200 g di zucchero
  • 1 bastoncino di cannella
  • anice stellato
Per la decorazione:
  • uva pugliese bianca
  • uva Red Globe pugliese
  • ribes freschi
preparazione
  1. Per realizzare la crostata di frolla montata con gelatina di uva fragola, cominciare a preparare la frolla montata portando i tuorli a 30° nel forno a microonde. Montare i tuorli a mano con una frusta da cucina e aromatizzarli con l'essenza di vaniglia.
  2. Setacciare la farina con lo zucchero a velo. Inserire le polveri in una planetaria e iniziare a far lavorare il braccio a forza media. Aggiungere, con la macchina in funzione, il tuorlo a filo e poi il burro di cacao. Conservare il composto ottenuto in una sac à poche.
  3. Comporre la crostata con la sac à poche, partendo dall'esterno con movimenti circolari, lasciare l'impasto in frigo per almeno 60 minuti. Cuocere la frolla in bianco in forno in due fasi: a 180° per 15 minuti e poi a 160° per altri 10 in modalità ventilata. Durante la seconda fase di cottura spennellare di panna i bordi.
  4. Preparare la gelatina facendo sciogliere l'uva fragola bianca all'interno di uno sciroppo di zucchero preparato a parte. Aromatizzare il composto a fuoco lento con la cannella e l'anice stellato. Passare al setaccio la gelatina e aggiungere la pectina sempre a caldo.
  5. Tenere il composto sul fuoco per altri tre minuti, poi lasciarlo addensare e raffreddare. Quando la pasta frolla sarà cotta, riempire la base della crostata con la gelatina. Decorare la crostata di frolla montata con gelatina di uva fragola con qualche acino d’uva e ribes rossi e servire.
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