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In questa ricetta Alfredo Iannaccone propone un piatto leggero, saporito e gustoso: il coniglio cotto a bassa temperatura con pomodori e verdure. Per cuocere il coniglio abbiamo usato una tecnica professionale che va molto di moda negli ultimi anni: la cottura a bassa temperatura abbinata al sottovuoto. Questo tipo di cottura è molto utilizzata perchè rispetta molto la materia prima con cui stiamo cucinando. La carne di coniglio in questo caso ne beneficia molto perchè si tratta di una carne molto delicata che rischia di diventare molto secca in cottura. La bassa temperatura aiuta a cuocerla delicatamente, mentre il sottovuoto mantiene l'umidità della carne intensificando anche i sapori. 

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Come si prepara il coniglio cotto a bassa temperatura

Preparare il coniglio a bassa temperatura non è così difficile, bisogna soltanto avere l'attrezzatura giusta. Per prima cosa dovete disossare il coniglio. Potete chiedere anche al macellaio che ve lo vende di farlo per voi, tanto per questa ricetta non serve che sia intero. Andrà tagliato a pezzi. Lavate e asciugate benissimo la carne e poi mettetela a bagno per circa 30 minuti in acqua fredda con degli spicchi d'arancia e di limone in modo da insaporire la carne togliendo l'eccesso di sapore di selvatico. Asciugate bene il coniglio e poi fate una nuova marinatura con erbe aromatiche, vino bianco e succo d'arancia. La carne di coniglio andrà poi messa con quest'ultima marinatura nella busta del sottovuoto e poi cotta in forno a 80°C per 40 minuti. 
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei

Ingredienti per il coniglio e la sua marinatura:

  • 2 kg di coniglio fresco
  • 1 bicchiere di vino bianco Fiano di Avellino
  • pepe nero
  • sale di Cipro in grani
  • finocchietto selvatico
  • peperoncino
  • timo arancio
  • santoreggia montana
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1 arancia fresca

Ingredienti per le verdure a julienne:

  • 2 zucchine
  • 2 carote
  • 2 daikon
  • 1 arancia fresca
  • pepe verde alla vaniglia del Borneo
  • 1 cucchiaino di aceto di lampone
  • 2 pomodori cuori di bue di Sorrento
  • circa 30 foglioline di basilico greco fresco
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Ingredienti per la decorazione:

  • fiori di basilico genovese
  • finocchietto selvatico fresco
  • basilico greco
  • pepe verde
preparazione

Procedimento per il coniglio a bassa temperatura:

  1. Per preparare il coniglio cotto a bassa temperatura con pomodori e verdure, disossare il coniglio, dopo averlo tagliato a pezzi, lavato e asciugato. Tenerlo a bagno, per farlo scaricare, 30 minuti in acqua fredda e spicchi d'arancia e limone. Asciugare il coniglio dalla bagna e marinarlo con le spezie, le erbe aromatiche, il denocciolato, il vino bianco e il succo dell'arancia fresca.
  2. Inserire i pezzi di carne con la loro marinatura in una bustina per il sottovuoto, eliminiamo l'aria. Cuocere la carne in forno già caldo a bassa temperatura, 80°C (con funzione ventilata) per circa 40 minuti.
  3. Mettere in infusione le foglie di basilico greco in olio extravergine di oliva per circa 2 ore (tenere o un po’ di foglioline fresche da parte). Tagliare i pomodori cuore di bue a brunoise, eliminando i semi e l'acqua e aromatizzarli con l'olio extravergine di oliva al basilico greco.
  4. Affettare gli ortaggi a julienne, marinarli con il succo d'arancia, il pepe, le erbe aromatiche e riporle in frigo. Togliere il coniglio dal forno, recuperare la carne dalla bustina e conservare qualche goccia del condimento.
  5. Impiattamento: su un piatto nero di ardesia disegnare un percorso orizzontale con la brunoise di cuore di bue, al centro inserire i tocchetti di coniglio posti sul letto di julienne di verdure, creare un'altra fila di pomodori dall'altro lato della carne. Decorare con pepe verde alla vaniglia, basilico greco, finocchietto selvatico, un fiore di basilico genovese, qualche goccia della marinatura ottenuta dalla cottura e infine strisce di zucchine (solo la parte verde) crude. Il coniglio cotto a bassa temperatura con pomodori e verdure è pronto per essere servito!
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