Crudo di baccalà al fumo freddo su gazpacho di pomodoro cuore di bue

Crudo di baccalà al fumo freddo su gazpacho di pomodoro cuore di bue
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Alfredo Iannaccone propone la ricetta del crudo di baccalà al fumo freddo su gazpacho di pomodoro cuore di bue. Un baccalà di prima scelta viene servito su una crema fredda arricchita dal sapore del pomodoro cuore di bue.

Ingredienti per 4 persone:

  • 750 g di baccalà (filetto già parzialmente dissalato)
  • pepe verde vanigliato
  • 1 pizzico di sale rosso delle Hawaii
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva toscano
  • 4 pomodori cuore di bue sorrentini
  • 2 cetrioli baresani
  • 1 gambo di sedano bianco
  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 50 ml di aceto di mele aromatizzato al lampone
  • basilico greco fresco in foglie
  • cerfoglio fresco
  • levistico fresco
  • crescioni di ravanello viola piccantini
  • qualche goccia di succo di bergamotto
  • ghiaccio
  • ½ bicchiere di acqua minerale molto gassata
per le note di fumo:
  • la punta di un cucchiaino di chipotle in polvere
  • la punta di un cucchiaino di tè nero
Fasi:
  1. Per preparare il crudo di baccalà al fumo freddo su gazpacho di pomodoro cuore di bue, eliminare la pelle dal baccalà e tagliare il pesce a cubetti della medesima dimensione. Speziare il baccalà con il pepe macinato e conservarlo in frigorifero al coperto.
  2. Eliminare il torsolo dai pomodori, affettarli e riporli nel cutter con il ghiaccio, l'acqua, il sedano, i cetrioli, 2 cucchiai di aceto di lamponi, il pepe, un pizzico di sale e il chipotle. Creare una vellutata di pomodoro perfetta e shakerata. Polverizzare e setacciare il tè affumicato.
  3. Disporre il gazpacho sul fondo di un piatto concavo e aggiungere il baccalà. Guarnire con le erbe aromatiche, i crescioni e qualche goccia d'olio extravergine di oliva (solo sul gazpacho) a formare delle piccole sfere in sospensione.
  4. Far marinare la cipolla di Tropea nell’aceto di lamponi. Aggiungere al piatto qualche cubetto di sedano e la cipolla. Irrorare il baccalà con qualche goccia di nettare di bergamotto, impiattarlo e adagiarvi sopra la polvere di tè affumicato. Il crudo di baccalà al fumo freddo su gazpacho di pomodoro cuore di bue è pronto per essere servito!

Dettagli ricetta

. Tempo di preparazione: 45 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
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